Recetas Mantov - Millones! Cuando se dice "manti con calabaza y carne", parece que todo está determinado por un nombre, y no hay nada que agregar. ¡Pero esto no es así! Los platos de origen asiático tienen tantos tonos diferentes que incluso un plato de este tipo puede cocinarse de diferentes maneras, con los mismos ingredientes.
Manty con calabaza y carne - los principios tecnológicos básicos
Manty, como plov, son tayiko, uzbeko, uigur, kazajo, etc. Cada receta de su preparación tiene sus propias características, aunque es la base: solo tres ingredientes principales.
Carne
La carne para el relleno en la cocina asiática prefiere cortar en trozos pequeños. La carne picada tiene un sabor especial. Si desea probar el verdadero plato asiático de carne picada, no utilice una picadora de carne ni combine. Esta es una característica que se relaciona con el método de preparación mecánica del producto.
Ahora sobre los tipos de carne utilizados para cocinar: el tipo tradicional de carne es el cordero, pero se permite el uso de ternera y carne de res, y de especies exóticas: carne de camello, carne de caballo y carne de cabra. Como los musulmanes no comen carne de cerdo según las reglas religiosas, y en los cánones ortodoxos no existe tal prohibición, entonces la manti con calabaza y carne se puede hacer de carne de cerdo. A la carne picada se le agrega una pequeña parte de la cola gruesa.
Verduras
Manty con calabaza - un plato tradicional de la cocina Uigur. En la cocina tayika, turcomana, uzbeka y kirguisa, en su mayoría hortalizas se utilizan cebollas, patatas. Algunas veces se agrega jusay (ajo silvestre) a la carne junto con las cebollas, o se usan varias combinaciones de verduras y carne para hacer carne picada. Por ejemplo, en la cocina china, el camarón picado se utiliza en combinación con verduras. El plato se hizo muy popular durante el apogeo de la restauración soviética, y fue entonces cuando aparecieron muchas opciones para la carne picada desarrolladas por tecnólogos y chefs de los restaurantes más populares. La composición de la carne picada, junto con la calabaza, la cebolla y la carne, incluía frutas y frutas secas (membrillo, albaricoques secos). A veces se agrega sésamo a la carne picada.
Masa
Al igual que las albóndigas o albóndigas, la manti está hecha de masa sin levadura, pero la masa de levadura también se encuentra en algunas recetas. En la cocina de Uygur y Dungan, la masa de levadura manty se hace en el invierno. Si la masa es levadura, primero se fríe el manti y luego se guisa. Puedes hacerlo sin cocer, pero en este caso, la mantilla se verá como pasteles fritos.
Harina de trigo, agua, sal se usan para hacer masa; Debe ser apretado, pero elástico, de modo que sea conveniente enrollar tortas delgadas. Por lo tanto, inmediatamente después de amasar, la masa se deja durante una hora para hinchar el gluten. Después de la cocción, la masa de levadura se fermenta durante mucho tiempo, presionándola varias veces. Lo más probable es que la levadura no se agregue tanto a la manteca, sino que le dé un sabor amargo a la masa, ya que la levadura procesa los carbohidratos contenidos en la harina.
Algunas veces se agregan huevos a la masa, pero reducen la cantidad de agua agregada. La adición de huevos es conveniente para usar en casos donde los productos semiacabados están destinados a la congelación y el almacenamiento, ya que la proteína, cuando se seca, forma una corteza densa. La masa con la adición de huevos necesita cocinar un poco más.
Métodos de escultura
Hay una leyenda que el manti apareció por primera vez en China, y fue inventado por el comandante como un símbolo de sacrificio. Literalmente, en chino, "Mantou" es una cabeza de peluche. Probablemente, por esta razón, los manti tienen una forma redonda y bastante grande. Pero en las cocinas asiáticas y orientales hay otras formas de modelado: óvalo, sobres, triángulos. El producto semiacabado se alinea, de la forma habitual, y con una trenza, una coleta. El tamaño del producto semiacabado en la cocina turca es dos veces menor que en la versión tayika o uzbeka, donde el peso de un producto en su forma original es de 60-65 g.
Platos “Pasas” - salsa . Está hecho de tomates o productos lácteos, de vinagre y aceite vegetal, pero siempre con la adición de matices afilados y hierbas del este de Asia.
1. Manty con calabaza y carne es la receta básica para la masa sin levadura para alimentos de conveniencia
Productos:
Harina de trigo premium 750 g (incluidos 50 g - en el subcampo)
Agua, caliente 300 ml.
Sal 10 g
Rendimiento: 1,0 kg.
Preparación:
Tamizar la harina en un tazón grande, agregar sal y verter en agua. Amasar la masa dura y cubrirla con un paño húmedo durante una hora para hinchar el gluten. La masa debe ser suave y plástica. Después de la prueba, la masa se extiende sobre una superficie de trabajo y continúa amasando. Luego se corta en trozos pequeños y se desenrolla con arneses. Los arneses se cortan en trozos de 20 g cada uno y forman panes redondos y delgados a partir de ellos. La mitad de cada pastel debe ser un poco más gruesa que los bordes.
A continuación, las tortillas cocidas se ponen en carne picada, de 40 a 45 g cada una, forman productos semiacabados y se cocinan al vapor.
2. Manty con calabaza y carne - la receta básica para la masa de levadura para alimentos de conveniencia
Ingredientes:
Levadura prensada 75 g.
Harina de trigo (grado más alto) 0,6 kg.
Agua 380 ml
Sal 16 g
Rendimiento: 1.000 g
Cocinar:
Tamizar la harina y agregarle sal, mezclar. La levadura se amasa y se diluye en agua tibia. La harina tamizada se vierte en el agua gradualmente, amasando la masa rígida. Cúbralo con una servilleta y envíelo para pruebas durante 3-4 horas. Durante este tiempo, la masa se tritura 3-4 veces. Después de extender la masa, córtela en porciones y, agregando relleno, prepare productos semiacabados. Manty de masa de levadura se fríe primero en una sartén, y luego estofado.
3. Cocina uigur. “Kava-manta” - manti con calabaza y carne sin levadura
Para cocinar:
Masa (número de receta 1) 1.0 kg
Relleno
Cordero grasa 850 g
Cebolla, 350 g
Calabaza (pulpa) 800 g
Sal, pimiento picante, cilantro, ajo.
Orden de trabajo:
Lave el cordero (filete) y empápelo en agua helada (póngalo en un refrigerador durante la noche en un recipiente sellado). Para aquellos que no les gusta el olor específico: agregue vinagre o unas rodajas de limón al agua. Luego drene el agua, lave nuevamente y córtelos en cubos pequeños, con un lado - 0.5-0.7 cm. Corte la cebolla y la calabaza en los mismos cubos. Cilantro y ajo picado muy fino. Combine los componentes de la carne picada, sazone con especias y bata ligeramente.
Cortar los cuadrados de la masa enrollada. En el centro de cada pieza de masa, que pesa 20 g, ponga 40-45 g de carne picada y selle la mantilla en forma de sobre. Si lo desea, puede utilizar cualquier otra forma de modelado.
Vapor Al servir, use condimentos picantes hechos de pimienta y aceite vegetal, o de pimienta, tomates y ajo.
4. Cocina uigur. “Boldurgan-manta” - manti con carne de calabaza y masa de levadura
Composición de los productos:
Masa (número de receta 2) 0,5 kg
Para la carne picada:
Cordero (porción de filete) 500 g
Ramson (“Dzhusay”) 50 g
Calabaza 450 g
Especias: pimiento rojo picante (molido), pimienta negra, sal.
Aceite refinado (para freír)
Tecnología de cocción:
Cortar la carne y la calabaza en cubos pequeños. Picar los greens. Combine los productos para la carne picada, batir y dejar reposar durante media hora en el refrigerador. Cubra el recipiente con carne picada con una película o una tapa bien ajustada.
Los productos semiacabados se forman como de costumbre. Luego se fríen ligeramente en aceite hirviendo y se ponen a disposición en una caldera doble. "Boldurgan" significa "exuberante". Dicha variedad de productos se asemeja al gusto de las empanadas fritas, y en una caldera doble se ponen a disposición para eliminar el aceite dañino que forma los carcinógenos durante la fritura, aunque algunas personas asiáticas a veces cocinan las mantias para una pareja y luego las fríen.
5. Receta del chef: manti con calabaza y carne, con salsa tayika
Productos:
Para la prueba:
Harina 700 g
Agua 180 ml
Huevos 3 pcs.
Sal 8-10 g
Salida - 1 kg
Para carne picada:
Membrillo 400g (neto)
Sésamo 50 g
Ajo (al gusto)
Pulpa De Calabaza 600g
Ternera (filete) 900 g
Grasa, cerdo 150 g
Sal, mezcla de pimienta
Para la salsa:
Leche agria casera 500 ml.
Albahaca verde
El perejil
Menta
Pimienta molida negra y roja, sal.
Cocinar:
Para hacer la masa, batir los huevos con agua. A continuación, la masa fresca se prepara como de costumbre (vea la receta n. ° 1). Consejo: ya que los huevos se agregan con masa sin levadura, no la deje sin tapar para que no se forme una costra. Cortar y enrollar la masa en pequeñas porciones, manteniendo el volumen debajo de la película.
Cortar la masa con triángulos isósceles. Coloque la carne picada en el centro, el doble de peso que un pedazo de masa. Gire las esquinas de la masa hacia el centro y cierre, conectándolas entre sí con una "coleta".
Para rellenar todos los ingredientes cortados en cubitos pequeños. El membrillo es mejor usarlo en la etapa de madurez técnica, cuando contiene una cantidad suficiente de tanino, lo que le da un sabor especial a la carne picada. Retire la piel. Si lo desea, puede agregar ajo en lugar de ajo, verduras picadas. A continuación, mezcle los componentes del relleno y empápelos durante aproximadamente una hora al frío, tapándolos con una tapa.
Para preparar la salsa, tomar un yogurt casero y gordo. Cortar los greens, añadiendo al gusto. Agregue verduras picadas, sal y pimienta al yogur. Licuadora de salsa Perebeyte. La salsa se puede servir por separado, o se vierte manti.
6. Cocina oriental. "Hoshan" - Manty con calabaza y carne
Ingredientes:
Masa, fresca y levadura - 0,5 kg cada una.
Para carne picada:
Cordero o ternera (carne picada) 1 kg
Calabaza 600 g
Fig 200 g
Vinagre, fruta 75 ml.
Mantequilla 120g
Sal
Anís molido, hoja de laurel, pimiento picante
Preparación:
Prepare masa fresca y levadura en partes iguales, y combínela mezclando ambas partes. Extienda los pasteles redondos de 40 a 50 g. En el centro de cada círculo, coloque el relleno, recoja los bordes de la masa hacia el centro y dóblelos con una “falda”.
Preparación de carne picada:
Estos ingredientes se lavan, se limpian y se cortan finamente, luego se combinan. Batir y batir, cubierto con papel de aluminio, reposar 50-60 minutos en el frío.
Los "khoshan" listos se fríen en aceite vegetal caliente. Después de colocarlos en una cacerola, agregue agua salada a 1/3 de la altura de los productos, cúbralos con una tapa y guise durante 5 a 6 minutos.
Manty se sirve caliente, con un aderezo de vinagre de aceite, con la adición de verduras picadas.
Manty con calabaza y carne - consejos y trucos
- Al elegir una receta de una masa, asegúrese de ajustar la cantidad de los ingredientes húmedos de la masa, teniendo en cuenta el contenido de humedad de la harina disponible.
- Para que la masa no "flote" durante el proceso de moldeo, es necesario verificar con anticipación el contenido de gluten. En casa, esto se puede hacer de una manera simple: tome una pizca de harina en la boca y mastique. Si se forma rápidamente a partir de un bulto denso, entonces puede ponerse a trabajar de manera segura.
- Para fijar la masa "flotante", agrégale una porción de pasta choux hecha de la misma harina y mezcla bien. Es cierto que el volumen será más de lo previsto, pero el producto se puede guardar. Para la "masa flotante", puede utilizar almidón de patata al amasarla rociándola sobre la superficie de trabajo.
- La carne vieja se tiene que cocinar durante mucho tiempo para que sea suave y jugosa. Es mejor no usar esa carne para hacer productos de masa, porque la masa se reducirá más rápido de lo que la carne llega a estar lista. Esto es especialmente cierto en el caso de productos como manty, donde la carne se corta en trozos para la carne picada, en lugar de picar a través de un molino de carne.
