Sucede que el requesón estaba rancio en la nevera: "No fui de inmediato", decidieron no hacer un postre o algo más, y al día siguiente quería queso fundido para sándwiches o pizza.
No se apresure para una nueva compra.
La amante económica no tira nada, todos los productos deben ser usados y reciclados.
Preparar el queso procesado a partir de queso cottage.
En casa, esto es bastante fácil de hacer.
Además, existe la oportunidad de diversificar el sabor con la ayuda de varios aditivos, y al mismo tiempo encontrar un uso digno de requesón, comprado ayer, sin esperar hasta que finalmente se deteriore.
Queso fundido a partir de queso cottage en casa: los principios tecnológicos básicos
Cada tecnología industrial, con su uso doméstico, varía según las condiciones existentes. Esto es similar al principio de funcionamiento de las condiciones técnicas, cuando cualquier fabricante puede desviarse de las normas estatales existentes y desarrollar su propia tecnología, por ejemplo, cocinar queso a partir de queso cottage en casa. Pero los principios tecnológicos generales para crear un producto, en las propiedades externas y de sabor idénticas a los quesos procesados, ciertamente existen, y deben seguirse para obtener exactamente el queso procesado, y no otra cosa.
¿Cuáles son estos principios generales de preparación de productos, y en qué casos es posible desviarse de los estándares, y qué se mantiene sin cambios en la tecnología?
El queso fundido en las empresas de procesamiento de lácteos se obtiene de cuajada (requesón). Antes de recibir el requesón, las etapas del procesamiento de la leche (limpieza, pasteurización, agrietamiento, etc.) se ignoran, ya que estamos interesados en el producto original: requesón. Aquí es necesario enfatizar especialmente que en la producción de queso procesado se puede usar requesón de cualquier tipo de grasa, queso, masa de queso, leche o crema entera y seca, crema agria, quesos duros (previamente pelados y molidos); se utilizan productos lácteos. Se muelen hasta una miga para recibir la masa de queso.
Volvamos por un momento a la cuestión de hacer queso procesado a partir de queso cottage en casa. Si al momento de la selección de materias primas para derretir queso en la nevera, uno de los productos enumerados anteriormente es obsoleto, entonces puede moler con seguridad algo con cuajada en migas, hacer su propia composición de las materias primas disponibles. Pero si agrega a la masa de queso, por ejemplo, una rebanada de queso azul extraído, debe comprender que esto afectará el sabor y la textura del futuro queso procesado. Es decir, la selección de materias primas debe ser una acción inteligente, al menos con un resultado supuestamente planificado.
Consideramos el proceso de producción más allá. Después de que la selección de materias primas comienza su procesamiento: limpiar la capa cortical, moler y preparar una mezcla de miga. La eliminación y eliminación de la parafina se lleva a cabo en los casos en que se agrega queso duro a los granos de queso. Luego, todos los componentes se muelen individualmente en las fracciones más pequeñas y luego la composición para la masa de queso se hace con ellas.
Preste atención a la secuencia y elija cuál de los pasos de producción descritos puede ser útil para preparar queso procesado a partir de queso cottage en casa. El proceso de moler los quesos duros, si es necesario, no lleva mucho tiempo y no requiere equipo especial. Tal vez sea suficiente usar un rallador fino. En esta etapa, una licuadora o picadora de carne también ayudará mucho. Al preparar la mezcla de queso para fundir, es necesario prestar atención no solo a la introducción de aditivos (paprika, tocino, verduras, etc.) para crear el sabor necesario, sino también para regular la acidez de la que depende el modo de fusión del queso y su maduración. Si hay quesos duros en la composición, entonces se reducen la temperatura y la duración de la fusión. Para reducir la acidez de las materias primas, agregue queso fresco, no agrio. Para el queso procesado del requesón en casa, reduzca la acidez y cree la consistencia necesaria agregando leche fresca o seca, crema.
Para obtener queso procesado de requesón en casa es necesario agregar fundidores de sal.
¿Qué es y para qué sirve? En el proceso de fusión de la leche, la proteína se vuelve soluble. En el caso de la masa cruda de cuajada, la caseína (proteína de la leche) no se sometió a un procesamiento prolongado y a alta temperatura, y, en consecuencia, la capacidad de fusión de la cuajada es muy baja, lo que, a su vez, hace que sea difícil obtener una masa homogénea sin granos de cuajada. Para mejorar la fusión del requesón, agregue las sales de sodio cítrico, pirofosfato de sodio, fosfato de sodio dibásico. El limón de sodio es considerado la mejor sal de fusión en la fabricación de queso.
Surge la siguiente pregunta, bastante razonable: ¿dónde obtener esa sal para hacer queso procesado a partir de queso cottage en casa? Es un aditivo alimentario de una amplia gama de aplicaciones. Se utiliza como anticoagulante en la industria alimentaria y en la medicina, para la producción de quesos procesados, fórmulas lácteas para bebés, jaleas, yogures, pastas, condimentos, bebidas carbonatadas con sabor a limón o lima. Sobre la base del citrato de sodio, se hacen medicamentos para aliviar la resaca, la acidez estomacal, como laxante, para el tratamiento de la cistitis y las enfermedades del sistema genitourinario. La sal ácida se puede comprar en puntos de venta especializados: al final, puede ser útil no solo para hacer queso procesado a partir de queso cottage en casa. Bueno, y si no hay ningún deseo u oportunidad de comprar un aditivo alimentario, entonces hay otros medios que reemplazan parcialmente su uso en la elaboración de quesos caseros.
Cuando se agrega una cantidad significativa (no menos del 30%) de miga de queso duro a la cuajada, es posible lograr la consistencia requerida sin el uso de citrato de sodio. En este caso, el requesón debe tener una textura suave y húmeda.
La soda y el ácido cítrico ayudarán a ralentizar parcialmente la coagulación durante la fusión del queso, a pesar del hecho de que la fórmula química de estos compuestos es diferente y tiene solo algunos elementos similares.
Cuando agregue sal ácida, debe guiarse por el gusto, así como cuando se introduce en la composición de la masa cuajada de ácido cítrico y sal de mesa.
Después de agregar la sal ácida, se le debe dar tiempo a la masa para que madure, de una hora a 3 horas, dependiendo de la composición de las materias primas.
La siguiente etapa de preparación es derretir la cuajada. Duración de la fusión de 15 a 30 minutos, debido al volumen de cuajada, así como a la calidad de las materias primas: si necesita conservar el sabor, se reduce el tiempo de fusión; Para eliminar defectos en la masa de queso, la duración del tratamiento de temperatura, por el contrario, se incrementa. La masa terminada a una temperatura de 80-85 C se puso en forma y se enfrió.
Receta 1. "Ámbar casero"
Composición del producto:
- Requesón (36%) 750 g
- Yemas, crudas 3 pzas.
- Aceite 150 g
- Citrato de sodio 10 g
Método de preparación:
Queso cuajado con yemas de huevo, agregue sal agria, mezcle y deje reposar durante 1,5 horas para madurar la masa.
En una cacerola grande, hierva el agua y ponga el recipiente con la masa de queso en ella. Cocer la masa de queso hasta que esté espesa y con agitación continua. Cuando la masa comience a rezagarse detrás de las paredes del tazón, ingrese la mantequilla derretida, revuelva hasta que quede suave. Continúe batiendo, retirando de la estufa para que la grasa se separe. Cuando se enfríe a 80 ° C, bata y empaque en tazas o moldes.
Queso fundido completamente enfriado en una nevera, sellado. Para sellar tazas, corte las tapas de la lámina de acuerdo con el diámetro del molde y péguelas en los bordes con clara de huevo.
Receta
2. Queso fundido con champiñones
Composición del producto:
- Requesón 1.0 kg
- Crema agria casera 400 g
- Aderezo de setas 25 g
- Champiñones frescos 600 g
- Aceite vegetal 100 ml
Procedimiento de preparación:
Remoje los champiñones pequeños con tapas "cerradas" en agua acidificada durante aproximadamente media hora, enjuague, pele y corte en platos. Freír en aceite vegetal y enfriar.
Rompe el queso cottage y la crema agria hasta obtener una masa cremosa y agrega el condimento de champiñones. Remoje la masa de queso durante un par de horas y cocine en un baño de vapor antes de que la masa comience a espesar. Vierta los champiñones fritos, mezcle bien nuevamente y retire de la estufa. No deje de revolver el queso fundido para formar la cabeza. La masa debe separarse fácilmente de la cuchilla y las paredes del plato.
Poner el queso de champiñones enfriado en una tabla de cortar de madera y eliminarlo. La cabeza de queso terminada se separará fácilmente de las manos y del tablero. Ponga el queso en la forma y deje que se enfríe sobre la mesa, y luego - en el refrigerador.
Receta 3. Queso Crema Picante
Composición de los productos:
- Queso duro (en surtido) 400 g
- Requesón de grasa 750 g
- Huevos 4 pzas.
- Crema agria, casera 250 g
- Ajo 50g
- Pimienta molida, negra y roja
- Pimentón seco, dulce 100 g
- Soda 20 g
- ácido cítrico 5 g
- Mezcla de semillas de comino y cilantro 50 g
Procedimiento de preparación:
Sumerja el queso cottage y el queso duro en el tazón de la cosechadora y bátalo hasta obtener una masa esponjosa, agregando los huevos, la crema agria y las especias. Cocine la masa de queso cocida durante aproximadamente media hora, poniendo el recipiente con ella en una cacerola grande con agua. Cocinar, revolviendo. Tan pronto como la bola comience a formarse, retírela del fuego y coloque el recipiente con queso en el recipiente de agua con hielo, revolviendo más. Luego engrasar la superficie de trabajo y las manos, formar una barra, espolvorear con semillas de comino y cilantro, envolver en papel de aluminio. Remoje el queso listo durante 3-4 horas en la habitación, y luego límpielo en el frío.
Receta 4. Queso crema esmeralda, con nueces
Composición del producto:
- Requesón (19%) 400 g
- Crema, seca (20%) 100 g
- Jugo de limón 60 ml
- Leche, entera 0.9 l
- sal
- Albahaca, limón 150 g
- Queso duro, rallado 0.5 kg
- Ajos secos 50 g
- Maní tostado, molido 200 g
Preparación:
Frotar la cuajada a través de un tamiz. En leche tibia (40 ° C), disuelva la crema, agregue el ajo seco molido. Picar finamente la albahaca, recuérdelo con una pequeña cantidad de sal y agregue hierbas a la mezcla de leche. Queso cottage combinado con miga fina de queso duro, mezclar y poner en la leche preparada. Poner a hervir mucho en un baño de agua. Calentando hasta 60 ° C, vierta el jugo de limón, al mismo tiempo, gire con una espátula en un círculo hasta que las fibras formadas se acumulen en un coágulo apretado. Saque un cuenco de queso verde del agua caliente, colóquelo en otro recipiente con agua helada. Girar más para enfriar la masa. Coloque el queso en un molde de silicona, engrasado y espolvoreado con cacahuetes molidos.
Receta 5. Chocolate, queso procesado
Composición del producto:
- Masa de cuajada, vainilla 0,5 kg
- Azúcar - al gusto
- Bicarbonato de sosa 5 g
- Chocolate negro 200 g
- Crema grasa 250 ml
- Jugo de limón 30 ml
Tecnología de cocción:
Calentar la crema y derretir el chocolate, el azúcar en ellos. Batir la masa de cuajada con la mezcla de chocolate con leche, agregar el jugo de limón con soda. Hervir durante 5-7 minutos a fuego lento, revolviendo la masa continuamente. Enfriar el queso a 70-80 ° C y colocar en tazas.
Receta 6. Queso crema, cremoso - sabor clásico
Ingredientes:
- Leche entera 120 ml
- Requesón, negrita 500 g
- Aceite 60 g
- Sal - al gusto
- Soda 10 g
Método de preparación:
En leche tibia, disolver la sal, agregar soda, aceite. Frote el queso cottage, agregando la mezcla de leche. Cocer la masa hasta que la cuajada se derrita. Enfriar el queso ligeramente y empacarlo en formas preparadas. Después de que se haya enfriado completamente, ponlo en la nevera.
Queso fundido del queso cottage en casa - consejos y trucos
- La preparación del queso procesado en caliente corresponde a una consistencia suave, plástica y plástica. Después de enfriar, el queso fundido se vuelve elástico, pero no duro. No debe desmoronarse.
- No debe haber granos de requesón en el queso procesado terminado, y para evitar esto, observe la humedad de la masa de queso preparada y frótela a través de un colador. Para aumentar la plasticidad y suavidad de la masa de queso preparada, puede ingresar a la leche, si la masa tiene suficiente acidez, o suero de leche, crema agria, si necesita aumentar el nivel de PH.
- Es mejor cocinar el queso fundido con queso cottage en casa en el baño de vapor para evitar que se queme. Prepare los platos necesarios y prepárese para el hecho de que, en el proceso de cocción, la masa de queso debe mezclarse de forma continua e intensiva.
- El contenido de grasa requerido del queso procesado se regula mediante la adición de crema o mantequilla. Algunas veces se agrega aceite vegetal a la masa de queso de acuerdo con la receta, lo que brinda mayor flexibilidad y suavidad que las grasas en crema. Cuando se agregan aceites vegetales, la consistencia suave del queso procesado se mantiene incluso con un enfriamiento significativo.
