Para responder a la pregunta de cuánto cocinar carne de res, primero debe averiguar qué parte de la carcasa cocinar.
Por supuesto, es incluso mejor tener en cuenta la variedad y la edad de la carcasa, de la que se tomó un trozo de carne.
La llamada carne de “mármol”, que tiene una porción significativa de grasa en la pulpa, tiene un período de tratamiento térmico más corto que la carne magra, con una estructura más densa de tejido muscular.
Una serie de otros factores influyen en la densidad y rigidez de la pulpa: la edad de un animal de pelea, e incluso su género, las condiciones de detención y la dieta.
Si existe la oportunidad de aclarar estas cuestiones antes de comprar carne, será mucho más fácil lidiar con el tratamiento térmico y distribuir correctamente cuál de las piezas de carne de res se utilizará para freír, y cuál hervir u hornear.
La edad de la canal de sacrificio afecta la rigidez del tejido muscular y, por lo tanto, la duración de su tratamiento térmico, debido al hecho de que en las canales de animales viejos el líquido conectivo en las fibras musculares contiene mucho menos que en la carne de animales jóvenes, lo que sin duda afecta la duración de la cocción.
La carne joven se cocina mucho más rápido que la carne de los animales más viejos. El tejido muscular de la carne joven está más saturado con el fluido conectivo, lo que le da jugosidad y suavidad a la carne durante la cocción.
Las canales femeninas de cualquier tipo de carne tienen una estructura más suave debido al alto contenido de células grasas en las capas intermedias de tejido muscular.
Alimentar a los animales antes del sacrificio con pastos suculentos en condiciones de libertad, también afecta el sabor y la densidad de la carne.
Cómo cocinar carne de res: los principios tecnológicos básicos
Conociendo estos detalles del crecimiento de las razas de ganado de carne, podemos comenzar a estudiar la siguiente pregunta, revelando los secretos del tratamiento térmico adecuado de la carne de res, pero desde el punto de vista de la química y la física, la reacción de la proteína bajo la influencia de la temperatura.
Durante el proceso de cocción, las fibras musculares de la carne, que son proteínas, se comprimen incluso a una temperatura de 40ºC y la pulpa se compacta. Al mismo tiempo, el fluido conectivo entre las fibras de la proteína, que no es más que colágeno, se convierte en gluten durante el proceso de cocción y, por lo tanto, garantiza la jugosidad y la suavidad de la carne terminada. La preparación de la carne ocurre cuando el fluido conectivo se convierte en jugo de carne, que tiene una consistencia líquida, un color transparente, sin un color sangriento característico. En la ternera, las proteínas conectivas son mucho menos que en la carne de res, por lo que su preparación viene antes.
No es recomendable digerir o asar la carne, ya que esto destruirá los elementos valiosos que contiene. Cabe señalar que las vitaminas contenidas en todos los tipos de carne tienen una mayor resistencia en comparación con las vitaminas contenidas en otros grupos de productos.
La duración de la cocción depende del peso del producto, el grado de molienda: productos semiacabados de carne picada, la carne molida se somete a un tratamiento térmico más corto que las piezas enteras de carne. Es imposible especificar un tiempo más específico, en vista de todos los factores mencionados anteriormente, pero en cualquier caso, la preparación de la carne de res cocida se determina fácilmente de una manera simple: corte un pedazo de carne entera con un tenedor y levántelo sobre la sartén. La disponibilidad de piezas más pequeñas o productos de carne picada se verifica organolépticamente. Antes de cocinar la carne se lava, si es necesario, separe la pulpa del hueso. Para la preparación de la gelatina y en algunos otros casos, la carne se mantiene en agua fría para eliminar los residuos de sangre, lo que garantiza la transparencia del caldo. El agua necesita ser cambiada.
Como se mencionó anteriormente, el proceso de desnaturalización de proteínas comienza ya a 40ºC. Además, con una cocción prolongada a 65ºC, la carne alcanza un grado de preparación completa. Por lo tanto, al cocinar, no es necesario llevar la temperatura a valores más altos, aunque para acelerar el proceso, es posible hervir el agua inicialmente y luego reducir el calor a una temperatura promedio. Esto permitirá que no se pierda el momento en que será necesario quitar la espuma antes de hervir la carne. Antes de remover la espuma, no vale la pena agregar especias y condimentos al caldo de carne: las raíces deben agregarse cuando la carne hierva por algún tiempo, y poner verduras y especias en el caldo 5-10 minutos antes de que la carne se cocine para que no se hierva, el sabor se conserva Caldo y se las arregló para pasar a la carne.
Según el procesamiento posterior de la carne y su uso en el plato, se seleccionan varios componentes para cocinar. Hay muchos de ellos, por lo que no tiene sentido enumerarlos. En mayor medida, la elección de los aditivos para la carne de res depende de la receta del plato y de la imaginación creativa del chef.
El conjunto clásico que utilizaron nuestras abuelas y bisnietas: cebollas, raíces de zanahoria, perejil, apio, pastinaca, una mezcla tradicional de negro y pimienta de Jamaica, hoja de laurel.
La carne de res se utiliza para ensaladas, aperitivos. Preparamos carnes de ternera de primeros platos. Para los caldos que se usan en sopas, la carne se cuece en agua. Para la preparación de los platos principales, la carne de res se hierve o estofada en su propio jugo o con una pequeña adición de agua, salsa. Cómo cocinar carne de res depende en gran medida de una receta específica, y esta pregunta es más conveniente si se considera usar ejemplos de cómo cocinar algunos platos de carne de res.
Receta
1. Gelatina de diferentes tipos de carne
Este plato se prepara a partir de un tipo de carne, y utilizando carne de diferentes animales, aves de corral.
Si el cerdo, la carne de res y las aves de corral se toman para obtener jalea, entonces la cuestión de cuánto cocinar carne de res se decide según los criterios ya mencionados anteriormente, y también debido al hecho de que para la carne de jalea debe estar suficientemente hervida. Además, se tiene en cuenta que el tiempo de cocción de la carne de res es más largo que el de la carne de cerdo, debido a su menor contenido de grasa, y la carne de aves de corral se agrega a la sartén por última vez, especialmente si se usan pollos jóvenes para la crianza. Desde el momento de hervir hasta el final de la cocción, el aspic tarda al menos 4 horas. Por lo tanto, los huesos grandes de carne de res y cerdo se envían primero a la sartén, la cual, después de la digestión, liberará la gelatina natural (colágeno) que contiene, lo que permitirá, con su contenido suficiente, no agregar polvo cristalino para la solidificación.
Ingredientes:
Gallo (entero destripado, entero) 2.5 kg
Filete De Ternera 1.5 Kg.
Cola de carne 1.0 kg
Codillo de cerdo, con piel 1.3 kg.
Pierna, cerdo 900 g
Hoja de laurel
Zanahorias peladas, enteras 300 - 400 g
Pimienta negra (guisantes)
Cebolla, con cáscara 350 g.
Pimienta de Jamaica
Ajo 100g
Sal
Raíz de apio 150 g (neto)
Cocinar:
Elija una olla en la que cabrá toda la carne, teniendo en cuenta el volumen total de agua, que debe cubrir la carne a 10-12 cm por encima del nivel.
Lave toda la carne, pele la piel, pero no corte las piezas: necesita cocinarlas todas. Remoje la carne de cerdo, carne y aves por separado. Esto se debe a las normas sanitarias. Difundirlo en diferentes recipientes y rellenar con agua fría. Remoje, cambie el agua 2-3 veces y enjuague hasta que la carne se ilumine y el agua deje de mancharse con sangre. Coloque toda la carne en una cacerola grande, cubra con agua para medir la cantidad de líquido necesario. Retire el nudillo de cerdo, el filete de res y el gallo: debe agregarlos más tarde cuando los huesos estén hervidos. Retire el skimmer de espuma ascendente, tratando de recogerlo todo y con mucho cuidado. Añadir el resto de la carne, excepto el gallo. Continuar siguiendo y retirando la espuma. El grado de cocción de la carne de res dependerá de la edad de la canal en el momento de la matanza: cuanto más viejo sea el animal, más saturado será el color rojo de la canal. Por lo tanto, los nudillos y los filetes de cerdo deben colocarse teniendo en cuenta estos matices: primero la carne de res, y luego el cerdo y las aves de corral, o la carne de res con cerdo al mismo tiempo, y las aves de corral, más adelante. Cocer a una temperatura constante de 65-70ºC. Cuando el caldo deje de espumar, eche las raíces de zanahoria y apio lavadas y peladas. Lave las cebollas junto con la cáscara superior, corte la parte de la raíz y también bájela en la sartén: la capa superior de cáscara de cebolla le dará al caldo un hermoso color dorado. La disposición de la fuerza muscular está determinada por la forma en que la carne se separa de los huesos. Cuando la carne esté cocida, agregue unos guisantes de pimienta, laurel y sal. Agregue sal al gusto, pero tenga en cuenta que el platillo se sirve frío y que la sal después de la cocción será imposible, y el sabor de la sal en el caldo frío es menos pronunciado. Apague la estufa, agregue el ajo picado, deje que la gelatina se enfríe a 20-25ºC.
Retire la carne enfriada, sepárela de los huesos y la piel, extendiendo solo las piezas de pulpa en porciones. Colar el caldo a la máxima transparencia y rellenarlos con carne. Coloque rodajas de zanahoria hervidas, hojas frescas de perejil o apio prelavado en cada porción de gelatina y ponga las placas en frío para solidificarlas. Punto importante:
Al final de la ebullición, asegúrese de que el caldo adquiera una consistencia gelatinosa después del enfriamiento: aplique una gota en la palma de la mano o frótela con los dedos: si no se ve pegajosidad al apretar los dedos, lo más probable es que tenga que agregar gelatina diluida, ya que el colágeno no era suficiente. Es fácil de arreglar, mientras que el caldo está caliente.
Receta 2. Ensalada hervida de carne de res y remolacha
Ingredientes:
Remolacha, Al Horno 300 G
Solomillo De Buey 500 g
Mayonesa 100g
Sal
Pimiento
Cocinar:
Lave toda la remolacha envuelta en papel de aluminio y hornee a 200ºC. Compruebe la disponibilidad perforándola con un pincho de madera. Enfriar y cortar en tiras finas. Espolvoree la remolacha en rodajas con cualquier aceite vegetal para que no manche todos los ingredientes de la ensalada y, revolviendo, remoje durante aproximadamente media hora en un recipiente aparte.
Después de hervir 1 litro de agua, poner el filete de vaca lavado en él, reducir el calor. Si necesita caldo, asegúrese de que sea transparente: retire la espuma, agregue las raíces y las especias para darle sabor. Enfríe la carne preparada y córtela en la misma paja que la remolacha y combínela con ella. Si lo desea, agregue sal y pimienta. Sazone la ensalada con mayonesa antes de servir.
Receta
3. Empanadillas de carne picada con cuajada al vapor
Ingredientes:
Porción cadera de carne (pulpa) 300 g
Huevo 1 pc.
Sal 1 g
Requesón (18%) 270 g
Mantequilla 50 g
Cocinar:
Carne y queso cottage dos veces a través de un molinillo de carne y, agregando huevo y mantequilla, batir en una masa esponjosa. Vierta el agua en la sartén y coloque la rejilla. Cuando hierva el agua, coloque una cucharada de helado o una cucharadita normal, agregue la masa molida, moje sus manos con agua, forme bolitas, póngalas suavemente sobre la parrilla y cocine al vapor. Aderezo: arroz hervido o puré de patatas.
Receta 4. Puré de carne hervida con arroz y puré de verduras
Ingredientes:
Pulpa De Ternera 700 G
100 g de arroz
Cebolla Frita 150g
Especias 5 g (a gusto)
Mantequilla derretida 70 g
Sal 2 g
Decorar: huevas de calabaza o remolacha; puré de papas
Cocinar:
Hervir la carne, bajándola en 1,5 litros de agua hirviendo. De 100 gramos de arroz, cocinar gachas de arroz viscoso. Cortar la cebolla y dejarla ir hasta que quede transparente en aceite. Combine los ingredientes preparados, triture dos veces en una masa homogénea, agregue las especias y la mantequilla; Una vez más perebite todo a una consistencia exuberante. Formar bolas de 40-50 gy hervirlas durante un par.
Al servir, vierta la mantequilla derretida o la salsa de crema con verduras picadas.
Receta 5. Rollo de carne picada con tortilla al vapor
Ingredientes:
Carne De Res Picada De 600 G
Tortilla lista 400 g
Cebollas verdes picadas 200 g
Aceite fundido 82,5% 80 g.
Cocinar:
Coloque una masa de chuleta en una servilleta de silicona húmeda con una capa de 1,5 cm y alise. Cubra con una capa uniforme de rebanadas de tortilla, retrocediendo desde el borde de 3 cm. Cubra la tortilla con una capa de cebolla picada. Enrolle el rollo y colóquelo en la parrilla, cose hacia abajo. Perfore en varios lugares con un pincho y cocine por un par de 55-60 minutos. Servir, rebanar y regar.
Este plato es adecuado para cualquier plato de acompañamiento de cereales, pasta o verduras.
Cómo cocinar carne de res - Consejos y trucos
- Si la carne hervida es necesaria para hacer una ensalada, hervirla en un trozo entero para mantenerla jugosa. Cuando cocine, agregue las especias y las especias para darle el sabor deseado a la carne de res, pero no agregue sal en el caldo para que la sal no extraiga el jugo de la carne.
- Cuanto más pequeños son los trozos de carne, más rápido se pueden cocinar durante el proceso de cocción.
- Para cocinar la pulpa de res, basta con tomar agua 1.5 veces el peso de la carne: por 1 kg de filete, 1500 ml de agua. Si cocinas carne en el hueso, en particular, si los huesos son tubulares, como se dice, "azúcar", entonces el volumen de agua debe aumentarse en consecuencia, ya que los huesos se hierven el tiempo suficiente, lo que produce una cantidad significativa de agua evaporada.
- No se recomienda agregar agua durante el proceso de cocción, ya que esto empeora el sabor del caldo. Dicha recepción solo está permitida en la etapa inicial: si, por ejemplo, se perdió el momento de retirar la espuma, la adición de agua fría permitirá corregir la situación. Solo es necesario no perderse el siguiente momento de ebullición y retirar la espuma a tiempo.
