La cocina rusa es un fenómeno distintivo, que al mismo tiempo incluye tradiciones de nobleza y gente pobre, regulada por la observancia del ayuno ortodoxo, que prohíbe el uso de productos animales en los días de ayuno, y al mismo tiempo, no excluye la preparación de las "alondras" en el día del equinoccio vernal, que marca La llegada de la primavera y venerada en las tradiciones paganas de los eslavos: en general, pocas personas ahora recuerdan que el pan de jengibre, la caravana, los panqueques eran antiguos pasteles de culto eslavo.
Además, la composición multinacional de la población y su plexo cercano, a menudo relacionado, crearon una paleta de platos tan variada y armoniosa, que durante mucho tiempo ha sido reconocida en todo el mundo como la cocina nacional rusa, que incluso la población étnicamente rusa del país considera, por ejemplo, empanadillas como comida rusa. Hasta ahora, su lugar de nacimiento exacto no está completamente aclarado: la antigua China o el territorio de la Finlandia moderna.
Muchos creen ahora que el shanezhki y los fideos son un logro culinario ruso, sin atribuir importancia a la influencia de la cocina turca. Hay muchos ejemplos de este tipo.
Schi, sin exagerar, es el plato caliente principal de la cocina rusa con una historia de mil años y es imposible hablar sobre cómo cocinar este plato sin tocar datos históricos interesantes.
Si solo hay una receta para Poltava borscht en el mundo y sus análogos no existen, entonces la sopa es digna de escribir una enciclopedia, gracias a su diversidad de especies.
No hay duda sobre la rudeza
Trate de pedir a cualquier alemán, inglés o francés que pronuncie la palabra “sopa” y, sobre todo, que la escriba utilizando la transliteración: de inmediato se hará evidente de dónde proviene este plato, porque esa combinación de sonidos en el nombre es característica solo de las lenguas eslavas.
A pesar de la influencia significativa que tuvo la cocina europea en el siglo XIX en los cocineros de los reyes y boyardos rusos, la sopa siguió siendo un plato "relicto" en nuestra cocina, que no pierde su popularidad y su amor nacional. Dato histórico interesante: mientras que los zares rusos hicieron todo lo posible por introducir los gustos y hábitos europeos en la vida rusa, los franceses, mientras tanto, estudiaban cuidadosamente la cocina rusa, y el famoso Dumas estaba tan impresionado con ella que escribió la culinaria. Un libro en el que los shchi rusos ocupaban un lugar especial.
Col - el componente principal del plato se cultivó en Rusia antes del comienzo del período cristiano, y las primeras menciones de esta fecha desde principios del siglo IX. Es natural suponer que, debido a la falta de equipo de refrigeración y los métodos modernos de enlatado, se cosechó durante el invierno de una manera biológica natural, con agrio y en la estación fría, debido a la falta de verduras frescas, se cocinó el repollo agrio. Debe agregarse que el repollo, además de las vitaminas, es rico en proteínas, por lo que es un producto nutritivo. Por lo tanto, dadas las condiciones climáticas que obligaron a las personas a cuidar la conservación del repollo en la estación fría, no es difícil adivinar que en invierno era el repollo agrio, junto con la salmuera. El círculo está cerrado.
Por el bien de la justicia, debe tenerse en cuenta que el chucrut también ha estado presente en la cocina alemana durante mucho tiempo, pero en Alemania, el chucrut de repollo no se cocina. Sí, en la cocina alemana hay una receta para la sopa de chucrut, pero su tecnología es completamente diferente del método de cocción de la sopa rusa, y la historia de su apariencia no es tan antigua porque los tomates utilizados en el plato alemán aparecieron en Europa después del descubrimiento de América.
Col y chucrut - principios tecnológicos básicos
Hasta ahora, en aquellas regiones donde aún se conservan los hornos rusos, la sopa se prepara casi tanto como se preparó en la era pre-cristiana del estado ruso, con la excepción de algunos detalles: la aparición de nuevos suplementos picantes en los ingredientes que se han vuelto más accesibles en estos días.
Después de la preparación preliminar de los ingredientes y su colocación en las ollas de hierro fundido o de cerámica, la sopa languidecía en los hornos, porque el sauerkraut, insistiendo en el horno, desprende su olor y sabor a todo el plato, y este proceso puede durar desde media hora hasta 24 horas. Es un extracto de la sopa a una temperatura cuando la ebullición ya se detiene, se mantiene una temperatura suficientemente alta y crea un sabor único. Además, a diferencia de otros primeros platos calientes, el sabor de la sopa de repollo hecha de chucrut solo mejora después de remojar. Sorprendentemente, el chucrut en la sopa no es aburrido, como lo es el plato en sí mismo: probablemente por esta razón, la sopa de repollo está presente en la cocina rusa durante tanto tiempo.
Por supuesto, la aparición y el desarrollo del negocio de restaurantes en nuestro país, la era posterior de la urbanización y el desarrollo de nuevas tecnologías hicieron algunos ajustes a la cocina, en particular, en relación con las mejoras en los métodos de tratamiento térmico, pero los principios básicos de su preparación, así como el conjunto principal de ingredientes permanecieron en todas partes. .
Los cambios en la tecnología de tratamiento térmico ocurrieron principalmente debido a una reducción significativa en el tiempo de preparación del primer plato. Si antes, con la antigua forma de vida, la anfitriona, habiendo inundado la estufa y preparando el caldero con la sopa de col, la dejó en el horno antes de la cena y fue al campo, luego, en las condiciones modernas, al ritmo de vida actual, el tiempo de cocción se ha reducido drásticamente. Deje el horno encendido en el apartamento de la ciudad, yendo a trabajar. En los establecimientos de restauración, el modo de tratamiento térmico para el cabaret se ha cambiado debido a las condiciones económicas dictadas, en las cuales el beneficio depende más del número de visitantes atendidos y no de la preservación de la tecnología anterior. La mejora del sabor de la sopa hoy en día no se logra cocinando, sino con saborizantes que no se han utilizado anteriormente para cocinar sopa.
Además de la base, el chucrut o la col fresca, tradicionalmente, los ingredientes incluyen:
Carne, y para la sopa de col magra o vegetariana - champiñones salados o frescos, pescado; sopa menos común con frijoles; Una vieja versión magra de la sopa de repollo: sopa pobre o vacía, en la que los productos listados estaban completamente ausentes. El componente tradicional de la carne son las variedades de grasa de carne de vacuno, que se hierven en trozos enteros, pero para los equipos de shchi, se utiliza carne de varias variedades diferentes, que se corta previamente en trozos. Hoy en día, la carne se utiliza a menudo para cocinar sopa. Tal sustitución en el sabor de la sopa no afecta significativamente y es bastante aceptable; Raíces frescas de perejil, apio, zanahorias, cebollas; a veces las raíces se agregan a la sopa dos veces: para cocinar la carne, entera, y la segunda parte, se tritura y se pasa;
El aderezo picante es un componente ya compuesto de cebollas verdes, hojas de apio y perejil, eneldo, ajo (o ajo silvestre). Esto incluye especias - pimienta (triturada o triturada), hojas de laurel. A pesar de que las especias a menudo crean sabor en todos los platos, no desempeñan un papel importante en la sopa. El conocido investigador de cocina rusa V. V. Pokhlebkin, sin embargo, se centra en el hecho de que las especias, y especialmente las cebollas, crean un sabor especial, pero, según algunas otras fuentes, los prototipos son una bebida nutritiva que consiste en una chucrut. Cerdo al horno.
Hasta el siglo catorce, todos los platos rusos eran de un solo componente, es decir, consistían en un producto, lo que significa que la sopa agridulce consistía en chucrut, que creó la base del plato. Al mismo tiempo, hasta el siglo X, las raíces y hierbas picantes aún no se utilizaban: esto continuó hasta el comienzo de las guerras con nómadas y el inicio del período de influencia bizantina.
El aderezo es un componente esencial que hace la sopa. En el papel del aderezo para el repollo, como regla general, se utiliza la salmuera del repollo o la masa de repollo. Para la sopa de repollo de repollo fresco, puede usar salmuera de repollo, manzanas agrias y para la sopa de repollo de crema agria fresca de repollo, que se sirvió a la sopa sobre la mesa. La crema agria también se sirve a la sopa de repollo de sauerkraut, reduciendo la cantidad de aderezo.
Como ya se mencionó anteriormente, la masa básica de la col es ácida o fresca, que en algunas especies es reemplazada por acedera, ortiga, snyt, borshevik. Al mismo tiempo en la sopa para la densidad se agrega a la masa vegetal neutra al ácido: nabo o rábano. Con el advenimiento de las papas en Rusia, la sopa se hizo cada vez más espesa con papas.
También se sabe que durante mucho tiempo la sopa de repollo se espesó con aderezo de harina, que se agregó junto con el repollo o sémola; la mayoría de las veces se usaron gachas negras para este propósito, es decir, el alforfón. Las estaciones de servicio para el repollo se utilizan actualmente en las regiones del sur de Rusia. En cuanto a la cuestión de la consistencia de la sopa de repollo, ahora, en general, se da preferencia a la densidad moderada, pero esto se resuelve de forma individual, en cada cocina individual.
Entonces, esta historia es común, y la continuación de la tradición rusa está en nuestras manos. Si hablamos de cocina casera, que no está sujeta al marco de las tarjetas tecnológicas de la restauración pública, cada anfitriona tiene su propio secreto de empresa, e incluso a veces cambia, según la temporada o incluso el estado de ánimo.
1. Receta sopa de repollo diaria de chucrut en el horno
Ingredientes:
Caldo De Carne Listo 0.5 L
Col 300 g
Cerdo bajo en grasa (piezas) 350 g
Cebollas 150g
Ajo 10 g
Perejil, apio (raíces) 70 g
Especia
Zanahoria roja 50 g
Masa, levadura (salada) 170 g
Huevo 1 pc.
Verduras picadas, crema agria (para limar)
Preparación:
Picar las cebollas y las raíces de la paja picante. Coloque la carne rebanada, las verduras en platos resistentes al calor, vierta el caldo y cocine a fuego lento durante 2-2.5 horas en el horno, cubierto con una tapa, sobre el fuego de tierra. Luego retire la sartén y cúbrala con una torta redonda hecha de masa, ciérrela firmemente alrededor de los bordes. Masa de antemano dejar subir. Batir el huevo y engrasar la superficie de la masa. Una vez más, envíe la sopa, cocida en un pastel de masa, y hornee hasta que esté dorada. Deja la sopa en el horno. Cuando esté fresco, cubra el pastel con una servilleta. Antes de servir, mezcle la crema agria con verduras, ajo y pimienta molida. Al día siguiente, calentar la sopa en el horno, retirar la servilleta y cubrir el pastel con papel de aluminio.
2. Receta para sopa pobre de chucrut con huevo y galletas de centeno
Ingredientes:
Repollo con comino y pimienta 800 g
Cebollas 300g
Grasa 100 ml
Zanahorias 250 g
Salmuera 500 ml
Verdes (hojas) 150 g
Raíces de vegetales picantes 100 g
Agua fria
Huevos 6 pzas.
Millet 160 g
El ajo
El apio
Galletas de centeno 150 g
Cocinar:
Raíz de zanahoria, perejil y raíces de apio, agregue cebollas ralladas, fríe rápidamente en una sartén de hierro fundido, agregando una cucharada de cualquier grasa. O hornéelos en el horno, y luego, moliéndolos, coloque en una cacerola con col, agregue agua y cocine a fuego lento hasta que estén suaves. Poner el cereal lavado, hervir la sopa hasta que esté completa. Batir los huevos y mezclarlos con agua; Vierta la masa de huevo en la sopa en un chorro fino, sin detener la agitación. Después de un par de minutos, cuando los huevos estén listos, agregue cubos de galletas de centeno y verduras frescas.
3. Sopa de chucrut con manzanas al horno
Composición del producto:
Manzanas agrias (grandes) 4 piezas.
Zanahorias 150g
Repollo con zanahorias en escabeche 450 g
Cebollas 200g
Apio (raíces) 50 g
Carne Ahumada 350 G
Verdes frescos
Caldo de carne y hueso 1.6 l.
Especia
Ciruelas pasas 150 g
Ajo 15-20 g
Preparación:
Lave las manzanas y hornee en el horno. Haga un puré y combine con el repollo y las ciruelas lavadas sin piedras, poner en caldo. Hervir durante unos veinte minutos a fuego lento, agregar la carne, la raíz de apio rallada y las especias. Picar las zanahorias y las cebollas en cualquier grasa y, dándoles suavidad y transparencia, transferir el vapor a la sartén con salami, eliminando las ciruelas hervidas (es necesario para agregar sabor al caldo). Agregue el perejil picado o el eneldo y apague inmediatamente el plato.
4. Receta para la sopa de col rica (equipos nacionales)
Productos:
Pollo, eviscerado 0,8 kg.
Pechuga De Pato 450g
Pechuga De Ternera 350 G
Pechuga 150 g
Salchicha Ahumada 350 g
Cebollas 200g
Caldo de hueso
Harina 50 g
Zanahorias rojas 120 g
Salsa, agridulce, tomate 180 ml.
Col, agria 600 g
Especias, hojas verdes (picadas)
Apio 80g
Raíces picantes de hinojo o perejil.
Papa 350 g
Crema agria (para limar)
Preparación:
Carne de pollo, pechuga de pato y carne de res en una sartén y cubrir con caldo de hueso. Hervir, quitar la espuma, y luego agregar las raíces picantes, una zanahoria pequeña y una cebolla entera. Retire la carne preparada de la sartén, enfríela, córtela en cubos. Pase el caldo a través de un tamiz fino o una gasa, deseche las raíces. Poner nuevamente la carne rebanada en una sartén limpia, agregar cubos de papas peladas, verter sobre el caldo y cocinar hasta que las papas comiencen a desmoronarse a fuego lento.
Por separado, cocine el repollo blanco en una cacerola, agregue un poco de caldo y sazone con raíces picantes ralladas y una cucharada de mantequilla. Rebanadas de salchicha y lomo cortados en cubitos, freírlos en una sartén bien caliente, calentar ligeramente la grasa, agregar la cebolla picada y las zanahorias ralladas. Freír de nuevo hasta que estén blandas, agregar unos 200-300 ml de caldo de sus guisos, tomate, salsa agridulce. Continúe a fuego lento hasta que espese, y luego coloque el aderezo en la sartén. Luego agregue el repollo guisado, las especias, el ajo, las verduras picadas. Ahora cocine muy despacio, 7-8 minutos, tapado con una tapa. Servir con crema agria, agregar un poco más de hierbas frescas directamente al plato.
5. Receta para sopa espesa de repollo hecha de chucrut con frijoles enlatados en tomate
Ingredientes:
Carne al hueso (cerdo o ternera) 500 g
Ternera, caldo de hueso 3.0 l
Un conjunto de raíces enteras, picantes, zanahorias rojas y cebollas (para caldo)
Patatas 300 g
Frijoles enlatados en lata 1 lata
Repollo blanco, en escabeche 800 g
Pimienta, fresca 120 g
Verduras picantes (picadas) 70 g
Cebolla y zanahoria roja, rallada (para freír) 50 g
Aceite (u otra grasa) 80 g
Ajo 25g
Preparación:
Cocine la carne en caldo de res con huesos, cebollas y zanahorias rojas. La carne debe hervirse y guisarse en una cacerola durante al menos dos horas. Ir a través de él, eliminando huesos y raíces. Cuele el caldo, ponga la carne cortada en cubitos y las papas nuevamente. Poner al fuego y hervir hasta que las papas estén listas.
Clasifique el repollo, retire las hojas gruesas, exprima la salmuera para agregarlo al repollo después de cocinar, si es necesario. Guise la col en una cacerola con mantequilla, con la adición de 200-300 ml de caldo de carne. Prepare la cebolla y el asado de zanahoria por separado en una sartén, agregue 50-70 gramos de harina a la densidad. Combine las papas fritas con el sauerkraut guisado, agregue el ajo, las verduras frescas picadas y ponga todo en una cacerola con caldo de carne ya hecho, papas hervidas. Las papas deben cortarse en cubos y hervirse bien cuando se agrega el repollo. Abra una lata de frijoles enlatados en un tomate y agréguelos a la sopa lista. Sazone el plato con verduras picadas y pimienta fresca, paja picada y especias. Cierre la tapa, retire la cacerola de la estufa y espere a que la sopa se infunda.
Receta 6. Sopa de col de sauerkraut en ollas con salmón salado
Ingredientes:
Caldo de hueso
Pulpa de cerdo (cuello) 400-450 g
Especia
Cebollas 150g
Col, agria 300 g
Champiñones (setas de leche, salados)
Pasta de tomate 70 g
Harina 50 g
Grasa (para pripuskaniya)
Zanahorias 100 g
Papa 250 g
Verdes (picadas)
Preparación:
Col, recuerde retirar la salmuera, lavar, dejar que el agua se drene. También remojar las setas de leche pre-saladas y picar. En la grasa caliente, agregue las cebollas picadas y las zanahorias con harina, vierta un poco de caldo listo, agregue la pasta.
Patatas en cubitos, poner las rebanadas de carne de cerdo en ollas, cubrir con caldo de carne preparado; Guiso en el horno hasta que esté suave. Sacar las ollas y disponer en ellas el aderezo, el repollo y los champiñones. Probalo Agregue salmuera o caldo, sazone con especias si es necesario y cocine a fuego lento otros 10 minutos, a 80-90ºC, luego agregue verduras picantes picadas a las ollas, cúbralas con las tapas y, apagando el horno, deje por un rato sin abrir la puerta.
7. Sopa de chucrut con patatas
Productos:
Huesos, carne de vacuno 1.5 -1.7 kg.
Jamon 400 g
Las raíces de zanahorias, apio, perejil (para caldo) 50 g
Col 600 g
Cebollas 250 g
Especia
Patatas 2 tubérculos grandes, enteros.
Verde
Ajo 30g
Preparación:
Preparar los vegetales lavándolos y limpiándolos. Coloque las raíces picantes, las papas peladas, las cebollas y las zanahorias en carne magra entera. Las papas deben hervirse blandas, después de lo cual puede agregar el repollo con pepinillo. Por lo menos, tirar ajo picado, verduras frescas picadas y especias. Envuelva una cacerola con sopa o póngala a 70-80ºC precalentada y apague el horno para que se enfríe.
8. Sopa de repollo con chucrut
Lista de productos:
Ryzhiki 1.5 kg
Papa 400 g
Repollo con comino, en escabeche 800 g Ajo 40g
Cebollas 200g
Zanahorias 150g
El perejil
Mantequilla, derretida 100 g
Crema agria 300 g
Preparación:
Hierva los champiñones en agua con sal, retira el agua, fríe los champiñones en ghee cremoso con cebollas y zanahorias picadas. Sazone los champiñones con ajo y especias. Hierva las papas en agua, córtelas en cubos, agregue el aderezo de champiñones con las verduras. Hervir hasta que hierva, luego agregar la col, exprimir ligeramente la salmuera, diluir la crema agria en agua o agregar un poco de caldo de la sopa y verterla en la sartén. Rellene con verduras y, apagando el fuego, deje reposar.
9. Receta para la sopa perezosa de chucrut
Lista de productos:
Pechuga de carne 1.0 kg
Huesos tubulares (cerebro) 500 g
Raíces - 1 pieza
Cebolla 180g
Repollo (encurtido), con salmuera 900 g
Una mezcla de pimientos fragantes y negros.
El agua
Eneldo
Chalote
Hojas de laurel
El perejil
Crema agria
La harina
Cocinar:
Lavar la carne, quitar la película. Aplasta los huesos grandes y llena la carne con huesos. Cuando hierva, recoja la espuma y el tantal a fuego lento, agregando las raíces lavadas y limpiadas media hora antes de que la carne esté lista. Cuele el caldo, quite las raíces y los huesos, corte la carne en pedazos o desgarre. Vierta un poco de caldo en una taza separada y agregue un par de cucharadas de harina. Vierta la carne nuevamente con el caldo en una cacerola limpia, deje que hierva, agregue el caldo con harina, mezcle para evitar los bultos, luego la col, sin exprimir la salmuera. Tomite el repollo durante media hora, agregar las verduras picadas, las hojas de laurel y la pimienta, molido. Cubra la sopa con una tapa, remoje por 30-40 minutos. Servir con crema agria.
10. Receta para sopa de repollo con crema agria y huevos
Ingredientes:
Col, agria 400 g
Jamon cocido 300 g
Zanahorias 100 g
Caldo De Pollo 2,0 L
Cebollas 150g
Champiñones 400 g
Aceite 50 g
Ajo 30-40 g
Huevos 3 pcs.
Papa 250 g
140 g de arroz
Verdes 70-80 g Zanahorias 100 g
Crema agria 200 g
Orden de trabajo:
Lavar la col y exprimir el pepinillo. Cocer a fuego lento en caldo (1/2 parte del total) hasta obtener una consistencia suave; Añadir las especias picantes. En el resto del caldo, hervir las papas, picadas y el arroz, remojadas en agua fría. Se prepararon champiñones, se cortan en platos y se fríen en mantequilla derretida, con la adición de cebollas y zanahorias, se cortan y se rallan. Agregue la crema agria, el ajo, la pimienta a los champiñones fritos. Por separado, freír las rebanadas de jamón hervido y echarlas en el caldo con papas y arroz hervido, luego los champiñones con crema agria y verduras, y luego el repollo guisado. Al final agregar las verduras y los huevos cocidos picados.
Receta 11. Sopa simple de chucrut con carne
Productos para cocinar:
Carne Con Hueso 500 G
Cebolla 250g
Col, agria 350 g
Zanahorias 150g
Patatas 300 g
Pasta de tomate 75g
Especias, raíces, hierbas, picantes, frescas.
Preparación:
Carne preparada pieza entera de tomma, agregando raíces, como se describe arriba. Prepare un aderezo de cebolla, zanahoria y pasta de tomate, fríe las verduras picadas en aceite de cocina y agregue la pasta diluida con caldo: cocine a fuego lento el aderezo hasta que espese, agregue una cucharada de harina, si lo desea. La col, el primer guiso por separado, junto con la salmuera, también agrega una pequeña cantidad de caldo y grasa. Del caldo de carne terminado, quitar la carne y picarla. Retire las raíces hervidas con caldo y deséchelas. Patatas lavadas y peladas, cortar y cocinar hasta que se desmoronen; después de eso, agregue al mismo tiempo la estación de repollo y gas, y después de 20 minutos de ebullición lenta, agregue las verduras y deje que se elabore.
Receta 12. Sopa de pescado de chucrut de Carelia en una olla de cocción lenta
Si no quiere perder el tiempo con los peces pequeños, que se utilizan tradicionalmente en Karelia, entonces tome filetes de aceite de pescado para cualquier sopa de pescado. En general, resulta inusual y sabroso: el sauerkraut le da a los peces una densidad y un sabor interesante. Puede experimentar con pescado salado o ahumado, pero salado, todavía tiene que remojarse en agua fría. Ingredientes:
Caldo De Pescado 0,7 L
Sauerkraut 450 g
Filete de trucha, rio 350 g
Cebollas 100g
Apio 30g
Mantequilla, mantequilla derretida 50 g
Patatas 200 g
Zanahorias 70g
Especia
Preparación:
En la parte inferior del multicooker, coloque la mantequilla y pase en ella las cebollas, las zanahorias y el apio, cortados en tiras. Coloque los filetes de pescado preparados, las papas picadas y vierta la masa con el caldo listo, agregue las especias y cocine, activando el modo "sopa". Añadir chucrut, cerrar la tapa. Continúa cocinando por otros veinte minutos. Eneldo picado poner en sopa de pescado antes de servir.
Sopa de chucrut - trucos y consejos
- Sopa de col de chucrut No hay necesidad de escabeche, porque su sabor es completamente autosuficiente por la mera presencia de la chucrut.
- Si agrega papas a su sopa, agregue chucrut y salmuera a la sartén cuando estén bien cocidas: el medio ácido hace que las papas estén sólidas y demora el proceso de cocción.
