Elegir la masa para hacer una tarta abierta con mermelada - consejos de profesionales. Pastel abierto con mermelada, según su propia receta

Elegir la masa para hacer una tarta abierta con mermelada - consejos de profesionales. Pastel abierto con mermelada, según su propia receta

Pies - un símbolo de la cocina rusa. Incluso a principios del siglo XX, cada joven ama de casa, antes de abandonar el hogar paterno, tenía que aprender a "hacer masa" y a hacer pasteles, esto se consideraba un tipo de examen de madurez y preparación para la vida independiente. La preparación para el cumpleaños y las fiestas funerarias, las bodas y los bautizos, celebraba los festivales de la cosecha, el fin del invierno. Se juzgó a Pies por el ama de casa de la anfitriona, su capacidad para administrar la casa, sobre la riqueza en la casa. Se confiaba en el hombre que tenía la esposa más hábil para hacer negocios, para ser el mayor en la comunidad.

Las bendiciones modernas de la civilización han liberado a muchas mujeres de tener que poner masa para pan, pasteles, kulebyak, pasteles y otros tipos de pasteles tradicionales rusos todas las mañanas, sin los cuales los días festivos y eslavos eran impensables, cuando cada ama de casa podía demostrar sus habilidades. En la pastelería o panadería más cercana puede comprar todo lo que su corazón desee. Pero los productos comprados, horneados con sus propias tartas de mano, nunca se comparan. Siempre habrá una gran diferencia entre la producción en masa de panecillos y la preparación casi ritual del pastel casero.

Pastel de mermelada abierto - principios tecnológicos básicos

Hacer un pastel abierto es bastante fácil. Extienda una capa de masa de la forma y el tamaño requeridos para que los bordes de la masa queden a los lados y la forma del pastel horneado se asemeje a un plato, en el que luego puede colocar el relleno. La tecnología de cocinar pasteles dulces abiertos contribuyó a la aparición de pasteles. Por lo tanto, una torta abierta puede hornearse enviando la masa junto con el relleno (mermelada) al horno, pero puede usar la tecnología utilizada para hornear tortas: primero hornee la masa y luego decore la superficie de la mermelada semiacabada. El secreto principal de una torta sabrosa es elegir el tipo de masa y su preparación, ya que el segundo componente de la torta es la mermelada, y no requiere ninguna preparación especial. Pero la consistencia de la mermelada todavía tiene que prestar atención. Una mermelada demasiado espesa cuando se hornea rápidamente caramelizada, tendrá una textura seca, lo que afectará negativamente el sabor de la cocción terminada. El relleno líquido es difícil cuando se forma un pastel.

Se necesita el "medio de oro". Para un pastel abierto, debe elegir un relleno de consistencia media, para que el mermelada no tenga tiempo de perder toda la humedad mientras se hornea la masa. Si la mermelada tiene una consistencia demasiado espesa, debe hervirse agregando un poco de agua o jugo. Si la masa se cuece por separado y luego se aplica una capa de mermelada a la superficie de la torta, la consistencia de la mermelada debe ser espesa. Para obtener un atasco más grueso, también se hierve, pero la pectina se agrega junto con el agua.

Seleccionando cualquier tipo de masa para un pastel abierto, de las opciones a continuación, haga su receta. Por supuesto, no todos los tipos de masa se presentan aquí, pero la próxima vez hablaremos de ellos. Pero estas recetas son compiladas por un tecnólogo profesional y son notables por su precisión particular, una descripción detallada del proceso de preparación de la masa, que indica el rendimiento, las condiciones de temperatura para hornear y las posibles opciones para agregar aditivos.

1. Pastel de masa para pastel abierto con mermelada

Productos:

Sal 5 g

Harina De Trigo 500 G

Mantequilla 300 g

Huevo 1 pc.

Agua 150 ml

Azucar 50 g

Peso de la masa: 1,0 kg.

Tecnología de cocción:

Tamizar la harina de trigo. Verter en un recipiente en una diapositiva, junto con la sal y el polvo, mezclar, hacer un pozo. Batir en el huevo. Introduzca la mantequilla ablandada pieza por pieza. Amasar la masa. Para formar un pastel, debe tomar la cantidad necesaria de masa, manteniendo el resto en el refrigerador. La masa de arena debe permanecer fría, de modo que sea conveniente trabajar con ella, rodándola sobre la superficie de trabajo. Para hacer una masa dulce, parte del agua se puede reemplazar con una crema agria baja en grasa. Aumentando el número de huevos, no olvide reducir proporcionalmente la cantidad de ingredientes líquidos. También puede utilizar sabores, agentes de fermentación (al agregar crema agria). Cacao en polvo, se agregan nueces molidas a la harina, reduciendo su cantidad.

Tiempo de horneado de galletas de mantequilla, con un peso de 250-300 g - 25-35 minutos a una temperatura de 210 ° C.

2. Masa para bollos y pasteles

Productos:

Levadura seca 12 g

Harina (v / s) 0.5 kg

Leche caliente 100 g

250 g de aceite

Huevos 6 pzas.

Sal 10 g

Azúcar 25 g

Rendimiento: 1000 g

Orden de trabajo:

200 g de harina de trigo tamizar en el tablero. Después de hacer un hoyuelo, agregue la leche tibia con la levadura disuelta en ella, amasar la masa. Cubra el brebaje cocido con un tazón y espere a que el volumen aumente 2 veces. Tamice el resto de la harina, agregue los huevos, y luego la mantequilla ablandada. Enrolle la primera parte de la masa en una capa y ponga la segunda parte en ella. Estirar la masa y enrollar hasta obtener una consistencia homogénea.

Coloque la masa terminada en un recipiente, cubra y deje que se caliente durante 12 horas. Aplastar si es necesario. A esta receta, si lo desea, puede agregar pasas, vainilla u otros sabores. Después de la prueba, la masa se corta en productos semiacabados. Dividiéndolo en pedazos de 250 - 300 g, enrolle la capa al tamaño de la fuente para hornear. Las formas deben estar previamente engrasadas.

Coloque una bolsa llena de sal o guisantes en el centro de cada capa, retirándose del borde de 1,5 cm. Cuando los bordes de la masa comienzan a elevarse, se forma un lado a través del cual no fluirá el relleno del atasco. Hornee la mezcla de pastel a 180-220 ° C durante 15-20 minutos hasta que la masa en el horno esté dorada.

Luego tome la forma y engrase la superficie con un jarabe o un huevo batido, retire la bolsa y, en el centro del círculo, ponga mermelada u otro relleno dulce. Si lo desea, puede decorar el pastel con figuras de masa, coloque un dibujo encima del relleno de masa de tulipán (vea la receta a continuación). Vuelva a poner el pastel en el horno y hornee por otros 10-15 minutos. Coloque el molde en una servilleta húmeda para que la torta pueda salir fácilmente del molde y colocarla en el plato.

3. Masa en capas para tartas de mermelada abiertas

Nombre del producto para la prueba:

Mantequilla enfriada 500 g

Harina 500 g

Agua 200 ml (+/- 50 ml)

Sal 4 g

Rendimiento: 1 kg.

Orden de trabajo:

Tamizar la harina en una tabla de cortar o escritorio. Hacer un hueco, verter agua en ella. Sallo Amasar la masa y cubrir con una toalla húmeda; Dejar reposar durante 20 minutos el gluten. Engrase la superficie de trabajo con aceite y comience a enrollar la masa en un cuadrado con un lado de 20-25 cm, lo más delgado posible. Asegúrese también de que el lecho enrollado tenga un espesor uniforme. Coloque pequeños trozos de mantequilla en el centro de la masa (se debe cortar antes de enfriar). Enrolle la masa en un sobre, cubriendo la mantequilla.

Rollo de la plaza otra vez y poner otro trozo de mantequilla. Repita la operación al menos 8-10 veces, enfriando periódicamente la masa. La masa de hojaldre ideal se obtiene enrollandola al menos 20 veces. Todos los productos para hojaldre deben enfriarse.

Algunas veces en las recetas de hojaldre se encuentran, como un polvo de hornear adicional: soda y vinagre (ácido cítrico), polvo de amonio o polvo de hornear. En este caso, el agua puede reemplazarse con crema agria líquida, pero debe tenerse en cuenta que al agregar polvo de hornear, el producto semiacabado ya hecho tendrá una textura más densa y estiradora que se asemeja al caucho. Mermelada de grasa mejor cocida, masa horneada.

Tiempo de cocción de 100 a 300 g - 20 minutos a 220-240 ° C.

4. Choux masa para pasteles de mermelada abiertos

Nombre del producto:

Azúcar 15 g

Harina 250 g

Mantequilla (margarina) 200 g

Agua (o leche) 500 ml.

Sal 7-8 g

Huevos 8 pzas.

Rendimiento: 1,0 kg.

Tecnología de cocción:

Hierva el agua (o la leche), disuelva la sal y el azúcar, agregue la grasa. Revuelva hasta que se disuelva, luego tamice la harina en un líquido caliente en pequeñas porciones, mezclándola bien con un batidor. Cuidado con los bultos. Hervir la masa con agitación continua durante cinco minutos. Si no tienes suficientes habilidades en la preparación de pasta choux, cocina en un baño de agua para que no se queme. Después de enfriarlo a 40 ° C y batir los huevos, uno a la vez, también mezclarlos vigorosamente hasta obtener una masa homogénea.

La masa de choux se prepara con mayor frecuencia para llenarla, y por lo tanto, es poco probable que este método de cocción de la torta se pueda llamar abierto. Pero puedes hacer un pastel con un relleno cerrado y abierto. Para ello, en el interior, prepare la crema o la crema de requesón y, en la parte superior, decore el producto con una mermelada adecuada, en lugar de azúcar o glaseado de chocolate.

Hay una segunda opción para usar pasteles choux para hornear un pastel abierto. Cubra la parte inferior del molde con papel de aluminio, coloque el atasco y vierta la masa encima. Consigue un desplazador de pie.

Tiempo de cocción de la masa de natillas a una temperatura de 180-200 ° C - 25 minutos.

5. Masa de tulipán para decorar pasteles de mermelada abiertos

Productos de masa:

Harina 180 g

Mantequilla 100 g

Claras de huevo 5 pzas.

Azúcar Icing 150g

Rendimiento: 500 g

Cocinar:

Seguramente muchos estarán interesados ​​en aprender a decorar pasteles. Para hacer esto, prepare una masa especial, que inicialmente se enfría, y luego se aplica desde la bolsa de pastelería hasta la superficie de la torta, o rellene las plantillas, hornee figuras y, dándoles la forma y el volumen deseados, mientras que las figuras están calientes, extiéndelas en el pastel. Dichos productos tienen un aspecto muy apetitoso, y quizás alguien quiera hacer un pastel festivo con masa de tulipán.

Batir las proteínas enfriadas en la espuma, agregando azúcar glas. Poco a poco agregue la harina, revolviendo la masa con una espátula. Agregue la mantequilla ablandada, mezcle y refrigere durante media hora. Llene la bolsa de pastelería y exprima el patrón sobre la torta casi terminada. Hornear durante 5-7 minutos a 180 ° C, hasta que adquiera un color rosado. Para la fabricación de figuras listas, rellene la plantilla, empápela en el refrigerador y hornee inmediatamente. Si necesita darle a las figuras una forma volumétrica, entonces dóblelas inmediatamente, en caliente, del horno. Los productos terminados, después del enfriamiento, se vuelven muy frágiles y se rompen, por lo que es importante trabajar con ellos muy rápidamente.

6. Masa de filete para tartas de mermelada abiertas

Productos:

Aceite refinado 80 g

Harina 600 g

Agua 300 ml

Sal 5 g

Mantequilla 120g

Rendimiento: 1 kg.

Tecnología de cocción:

Esta es la masa más fina, nada dulce. También se le llama escape. Tamizar la harina y combinar con sal. Combine el agua con aceite vegetal y agregue a la harina. Amasar la masa. Cúbralo con un paño húmedo durante unos minutos para que el gluten se hinche y la masa se vuelva plástica.

Derretir la mantequilla para lubricar las costuras enrolladas. Después de la prueba, dividir la masa en bolas pequeñas. Cuando trabaje con una parte de la masa, mantenga el resto debajo de un paño húmedo para que no se seque. Tire de la bola, formando un pastel redondo.

A continuación, comience a enrollarlo en el escritorio, cepillando la superficie con aceite (no es conveniente agregar harina). Ruede desde el centro hasta el borde del reservorio. Idealmente, si la capa de masa se extiende hacia la transparencia, pero al mismo tiempo, mantenga la integridad. Engrasarlo con mantequilla derretida y proceder a rodar la siguiente bola de masa.

Coloque las capas una encima de la otra. Para hacer un pastel abierto de la masa, puede colocar queso cottage entre las capas de masa y cubrir la capa superior con mermelada.

Decore la superficie de la torta con cintas o trenzas hechas de la misma masa.

Hornee a 200-220 ° C durante 30-35 minutos.

Abrir tarta de mermelada - consejos y trucos

La proporción de la base de masa y el relleno de la torta, por supuesto, puede elegir degustar, pero lo principal es no exagerar con el relleno. La proporción normal para el pastel: 60% - conceptos básicos de masa; 40% del relleno, incluyendo todos sus componentes, si el relleno es complejo.

Al moldear el pastel, la mermelada debe tener la misma temperatura que la masa. El relleno demasiado frío puede precipitar la masa, retardando su aumento durante la cocción.

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