Bouillabaisse

Bouillabaisse - una de las sopas más caras del mundo. En algunos restaurantes, una porción de este primer plato cuesta 200 euros. Esto se debe al costo de sus ingredientes constituyentes. La composición a menudo incluye langosta, langosta, escorpión de mar servido por separado. El plato se refiere a la cocina francesa, especialmente común en las provincias situadas cerca de la costa mediterránea. Originalmente fue preparado por pescadores de Marsella a partir de una captura no vendida, era un pequeño pez de mar, las almejas. El costo de este guiso no fue alto. Ahora se llama la sopa de los pobres para los ricos y se compara con la "sonata lunar". En el menú de los restaurantes rusos, la bouillabaisse se puede encontrar bajo los nombres de "oreja de Marsella" o "oreja en Marsella". Es posible reproducir esta obra maestra en la cocina del hogar, aunque habrá que hacer algunos esfuerzos para lograrlo.

Características de cocción

En diferentes partes de Francia, la sopa de bouillabaisse se hace de acuerdo con diferentes recetas, que difieren en la tecnología y la composición de la cocina. Sin embargo, el proceso de cocción y la receta de este plato francés de fama mundial tienen algunas características distintivas que deben tenerse en cuenta al cocinar. De lo contrario, la bouillabaisse se convertirá en un oído común que no tiene nada que ver con un plato de élite.

Es necesario incluir la mayor cantidad posible de mariscos en la composición de la bouillabaisse. Entre ellos debe haber al menos una variedad de peces, varias especies de otros habitantes de las profundidades marinas. Si la sopa incluye menos de cinco tipos de pescados y mariscos, entonces no puede reclamar el título de bouillabaisse. En algunos restaurantes se elabora a partir de 40 especies de peces y moluscos. Para el caldo no es necesario tomar filetes de pescado, su espina y aletas caben, por lo que el objetivo no es tan difícil de lograr como puede parecer a primera vista. El pescado de río se puede incluir en la composición de la sopa, pero no es deseable, será un alejamiento de las tradiciones.
Bouillabaisse es una sopa bastante espesa, y no agua con una pequeña porción de pescado. Con 1 litro de agua cuando cocine sopa, debe tomar aproximadamente 1 kg de mariscos.
Tradicionalmente, los tomates, los tallos de apio, las cebollas y el ajo están incluidos en la bouillabaisse. Otras verduras son opcionales, pero puedes agregarlas. En algunas partes de Francia, las papas y el arroz se ponen en esta sopa, lo que la hace aún más satisfactoria.
Las verduras antes de ponerlas en la sopa se pasan en aceite de oliva, esto es un requisito previo.
Hay muchas especias y especias en la composición de la bouillabaisse. La receta clásica implica el uso de un ramo de garni. Este ramo está representado por laurel, estragón, albahaca, tomillo, romero y perejil. Además, a menudo agregue la infusión de salvia, para la preparación de la cual se vierten unas ramitas de hierba picante con una pequeña cantidad de agua hirviendo, infundida durante 10-20 minutos, filtrada. En algunas regiones, para darle al plato notas únicas, las nueces que se ponen en la pasta se colocan en él. Una serie de recetas incluyen la adición de cáscara de cítricos.
La receta de bouillabaisse clásica sugiere la adición de vino de uva blanca. La mayoría de las veces, se vierte en verduras y se evapora, y se agrega con menor frecuencia a una sopa ya preparada. El vino puede ser reemplazado con vinagre, como se hace en Bretaña o calvados, al igual que los residentes de Normandía.
Bouillabaisse servido con salsa ruy picante. Para hacerlo, se deben frotar 4-5 dientes de ajo con una pizca de azafrán y media cucharadita de sal, la misma cantidad de pimienta de cayena, mezclar con 4 yemas de huevos de pollo crudos y batir, agregando medio litro de aceite de oliva. Para que la salsa no se exfolie, puede mezclar la mantequilla con una pequeña cantidad de jugo de limón y agregarla en pequeñas porciones. La consistencia de la salsa se asemeja a la mayonesa, el color es rojo, como si estuviera oxidado. Algunas recetas incluyen agregar salsa directamente a la sopa.

Los crutones de trigo también deben prepararse para la bouillabaisse. En Marsella, sirve pan duro cocinado según una receta especial. Si secas pan blanco en el horno, cúbrelo con una fina capa de mantequilla y frotas el ajo, entonces esos crutones serán un complemento ideal para la famosa sopa de Marsella.

bouillabaisse clásico

Composición:

pescado (mejor en surtido) - 1, 5 kg;
calamares - 0, 2 kg;
camarones - 0, 2 kg;
mejillones - 100 g;
vieiras - 100 g;
cebollas - 0, 2 kg;
puerro - 0, 2 kg;
tomates - 0,5 kg;
tallos de apio - 150 g;
vino blanco seco - 0, 2 l;
naranja - 0, 2 kg;
ajo - 5 dientes;
hoja de laurel - 2 piezas;
guisantes pimienta negra - 5 uds.
guisantes de pimienta de Jamaica - 5 piezas;
albahaca, tomillo, azafrán, romero - al gusto;
aceite de oliva - cuánto saldrá;
sal - al gusto;
agua - 2, 5 l.

Método de preparación:

Lavar, limpiar, tripa pescado de mar. Córtalo en filetes.
Pescado recortar el agua, prender fuego. Cuando hierva, agregue sal y continúe a fuego lento durante media hora.
Cortar la ralladura de naranja. Con especias, envuélvalo en estopilla.
Pelar las cebollas. Cortar en cubos pequeños.
Enjuagar bien los tallos de apio, picarlos finamente.
Picar el puerro con un cuchillo.
Cortar el ajo lo más pequeño posible.
En los tomates, hacer cortes en forma de cruz. Sumergir los tomates durante 2 minutos en agua hirviendo. Saque una cuchara ranurada colocándola en un recipiente con agua fría. Pelar, cortar los sellos en el área del tallo. Cortar la carne en trozos y usar una licuadora para convertirla en un puré.
Calentar el aceite de oliva en una sartén, freír ambos tipos de cebolla, ajo y apio hasta que estén blandos.
Verter el vino, apagarlo durante 5 minutos.
Agregue la masa de tomate, ponga una bolsa de cáscara y especias en ella, cocine a fuego lento otros 5 minutos. Eliminar los condimentos, pero no tirar.
Colar el caldo de pescado, transferir la masa vegetal en él.
Cortar el filete de pescado en trozos de tamaño mediano, sumergir en la sopa después de que hierva. Hervir 10-20 minutos dependiendo del tipo de pescado utilizado.
Añadir los mariscos, pre-limpieza, cortar en trozos pequeños. Cocinar durante 5 minutos.
Vuelve a poner la bolsa de especias en la sopa. Mantenlo ahí por un par de minutos. Saque la bolsa, saque la sopa del fuego.

Esta es solo una de las opciones de cocina para el clásico Bouillabaisse en Marsella. Otras opciones incluyen la adición de un ramo de especias con hinojo, filetes de pescado hirviendo y mariscos no en caldo de pescado, sino en una mezcla de vegetales, un suministro separado de caldo y otros productos.

Servir la bouillabaisse de Marsella con crutones de trigo, aperitivo ligero y salsa ruy.

Bouillabais en Toulon

Composición:

peces marinos grandes - 1 kg;
peces pequeños de mar - 1, 2 kg;
zanahorias - 100 g;
patatas - 0, 3 kg;
cebolla blanca - 50 g;
puerro - 150 g;
champiñones frescos (opcional) - 100 g;
raíz de hinojo - 1 pieza;
tallo de apio - 50 g;
tomates - 0, 3 kg;
arroz (opcional) - 30 g;
vino blanco seco - 0, 2 l;
pasta de tomate - 20 ml;
limón - 0, 5 uds .;
albahaca fresca - 50 g;
hierbas provenzales, sal al gusto;
agua - 2, 5 l;
aceite de oliva - ¿cuánto va a salir.

Método de preparación:

Corte el pescado grande en filetes, solo lave los pequeños.
Picar finamente la raíz de hinojo, el puerro y la cebolla blanca.
Cortar el tallo de apio en trozos pequeños.
Hervir en tomates, pelar, cortar en cubos grandes.
Cortar los champiñones en platos delgados.
Lavar el arroz.
Cortar las zanahorias.
En el aceite de oliva, freír las cebollas (ambos tipos) y los champiñones, agregar las zanahorias, el hinojo y el apio, y freír las verduras por unos minutos más.
Agrega los tomates.
Después de cocer las verduras durante 5 minutos, agregar el arroz.
Después de un par de minutos, vierta el vino en las verduras y los champiñones, agregue la pasta de tomate y las especias. Pon un montón de albahaca. Estofado durante 5 minutos, transferir a la sartén. La albahaca se puede tirar.
Agregue a los vegetales peces pequeños, crestas, colas y aletas de peces grandes. Rellenar con agua fría. Hervir durante media hora.
Colar el caldo, las verduras y el arroz a través de un colador, volver a la bandeja de caldo.
Pelar las papas, cortar en rodajas grandes, poner en el caldo y hervir hasta que esté listo.
Corte los filetes de pescado grandes en porciones, colóquelos en una bandeja para hornear, coloque las rodajas de limón entre las piezas. Llene uno con un cucharón de sopa, póngalo en un horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.
Colocar el pescado en platos, cubrir con caldo.

Servir con galletas de trigo, salsa ruy. Si lo desea, puede agregar mariscos a la sopa. Recuerde que es imposible hervir los calamares y las gambas durante mucho tiempo, se volverán duros, como el caucho. Para preparar la bouillabaisse en casa, puede usar un batido de mar congelado, que simplificará enormemente el proceso de cocción.

Bouillabaisse - una exquisita sopa francesa de pescado y marisco, que se prepara con la adición de un conjunto especial de especias, vino blanco, tomates, cebollas y apio. En los restaurantes, no es barato, pero se puede cocinar en la cocina de la casa, será mucho más económico. El proceso de cocinar esta sopa no puede llamarse simple, pero si sigue las instrucciones que acompañan a la receta, puede obtener un buen resultado incluso para un aspirante a cocinero.

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