- Pastel, gelatina en crema agria - principios tecnológicos generales
- 1. Pastel, gelatina en crema agria “Mármol”
- Receta 2. Pastel, gelatina en crema agria, con bayas "Hill"
- Receta 3. Pastel, gelatina en crema agria "Café helado"
- Receta 4. Pastel, gelatina en crema agria, con naranjas
- Receta 5. Pastel, gelatina en crema agria, con leche condensada hervida - sin hornear
- Receta 6. Pastel, gelatina en crema agria "Strawberry mood", sin hornear
- Receta 7. Pastel, gelatina en crema agria - tiramisú de panecillos de galleta
- Pastel, gelatina en crema agria - consejos y trucos útiles
Receta
¿Por qué hay un interés creciente en cocinar pasteles con crema agria? No es difícil de adivinar. Crema agria - producto lácteo fermentado. Su contenido en grasa no es tan alto como el de la mantequilla. Al usar crema agria en combinación con ingredientes gelificantes, es posible minimizar al mínimo el consumo de grasa e ingredientes altos en calorías, para no abandonar por completo su postre favorito.
Pastel, gelatina en crema agria - principios tecnológicos generales
La mejor base para pastel de gelatina - Bizcocho. Su textura se combina con un sabor amargo cremoso y cualquier adición dulce a su postre favorito. Las galletas no son difíciles de preparar, e incluso las opciones de crema agria pueden llegar a cientos.
Interesante sobre la galleta.
La base del bizcocho es azúcar, huevos, harina. La masa de bizcochos se vuelve esponjosa, principalmente debido a las propiedades de la clara de huevo. La receta para galletas, que consiste, literalmente, en "1 taza de harina, 1 taza de azúcar y 5 huevos" involuntariamente es una sorpresa. Porque no está claro por qué necesitas tanta harina y azúcar. Vamos a contar El peso de un huevo es de tamaño mediano, sin cáscara, aproximadamente 50 g.
5 huevos, respectivamente - 250 g. Un vaso de azúcar - 200-250 g; Un vaso de harina - 140-160 g.
El peso de la masa seca en esta receta es casi el doble del peso de los huevos, y esto, a pesar de que los huevos no son 100% líquidos. ¿Qué producto se puede obtener siguiendo esta receta? La respuesta es obvia.
Por lo tanto, para cualquier masa de galleta, es importante, en mayor medida, la presencia de huevos frescos y refrigerados que la harina y el azúcar. La harina contiene gluten y contribuye a la unión de la masa durante la cocción. Al tener una gran masa y densidad en relación con los huevos, puede precipitar la masa batida, por lo que tendrá que tirar el pastel de "piedra", inmediatamente después de hornearlo.
La proporción de harina, azúcar y huevos en la masa de galleta debe ser tal que la masa terminada tenga más humedad libre, es decir, agregue 50 g de azúcar y no más de 20 g de harina por 50 g de huevo. Entonces el bizcocho terminado siempre será ligero, suave y sabroso. Un aumento en el azúcar, por cierto, no aumenta la dulzura del producto. En las galletas, se obtiene una dulzura adicional empapando el producto semiacabado terminado y enfriado con un jarabe.
¿Gelatina o agar?
Hablando de pasteles de gelatina, debes elegir inmediatamente el componente gelificante.
Dejemos pectina para hacer mermelada de jalea de frutas, que, por cierto, será una adición muy apropiada a la crema agria de jalea, pero la jalea de crema agria con una textura estable a base de pectina no funcionará. Todavía hay dos opciones para la crema de crema gelificante: gelatina y agar-agar.
A pesar de las propiedades generales de estos tipos de espesantes, la capacidad de convertir un líquido en una masa densa gelatinosa, entre ellos hay diferencias significativas. Además del hecho de que la gelatina se extrae de las pieles, las articulaciones y los tejidos del cartílago de los animales, y el agar-agar se deriva de las algas, el principio de interacción entre los espesantes también es diferente. La gelatina se disuelve a baja temperatura. La temperatura crítica para este espesante es inferior a 0 ° y superior a 60 °. Con tal régimen de temperatura, pierde sus propiedades gelificantes. Además, el enfriamiento repetido de la placa de gelatina gelatinizada no da el resultado deseado. Además, la gelatina tiene una baja viscosidad en un ambiente ácido, por lo que la jalea de frutas y bayas ácidas se puede preparar solo al aumentar la cantidad de gelatina de 1.5 a 2 veces, dependiendo del contenido de ácido en el plato. La gelatina, grado alimenticio "A" se obtiene de las pieles de cerdo, la gelatina "B" - de partes de ganado. Este último tiene una calidad superior.
El agar-agar se disuelve en agua a una temperatura cercana a la ebullición. Es más resistente al ácido que la gelatina. Los productos de gelatina a base de gelatina comienzan a derretirse, pierden su forma y densidad bajo los rayos calientes del sol de verano, mientras que para el agar, la temperatura del aire en el verano, una tarde calurosa, es completamente "indiferente". En un ambiente ácido, las propiedades gelificantes del agar-agar, en contraste con la gelatina, por el contrario, aumentan.
Y el último criterio comparativo: la gelatina de alta calidad, completamente inodora, que recuerda su origen animal, es difícil de encontrar. Por lo tanto, es mejor usarlo para cocinar gelatina, platos de gelatina, donde la gelatina se combinará naturalmente con los productos que componen estos platos. El olor a agar está completamente ausente.
Sobre crema agria en pastel de gelatina.
La crema agria tiene un contenido de grasa de 10 a 60%. Como cualquier producto lácteo, es útil para la digestión, tiene altas propiedades dietéticas.
Para la crema agria, la crema agria grasa que contiene un porcentaje menor de cuajo es más adecuada. Pero para la preparación de gelatina de crema agria, puede utilizar crema agria de cualquier contenido de grasa. El sabor de esta jalea, por supuesto, no será el mismo, aunque será posible crear una consistencia densa y estable con la ayuda de un espesante. La crema agria de un producto más graso tendrá un sabor cremoso característico. La crema agria baja en grasa, más bien, se parecerá al yogur o al kéfir. La crema agria en gelatina obtendrá una variedad de sabores diferentes, si agrega fruta o jugo, chocolate, extractos de alcohol u otros sabores de sabor. Dado que la gelatina de crema tiene un color blanco mate, es posible con la ayuda de aditivos crear un postre muy brillante y multicolor.
Para reducir el contenido de la masa de cuajo en la crema agria no grasa, se filtra previamente, manteniéndola suspendida sobre la bandeja en un filtro de gasa.
Cualquier fruta y bayas se combinan perfectamente con productos lácteos fermentados al gusto. Aquí es necesario excluir la adición a la crema agria de solo aquellos ingredientes que pueden causar pesadez estomacal, indigestión. En particular, esta excepción a la regla se aplica, por ejemplo, a pera, melón y algunas otras frutas.
Se debe tener en cuenta la combinación del gusto. Si la crema agria tiene un pronunciado sabor a leche ácida, entonces, lo más probable es que su combinación con frutas y bayas agrias aumenten el efecto. Es posible que un aumento en la cantidad de azúcar ayude a corregir esta deficiencia si realmente desea utilizar una composición de este tipo, pero no olvide que el azúcar también aumentará la separación del líquido de las frutas y la crema agria, y la crema tendrá una consistencia acuosa.
Por supuesto, puede almacenar un pastel de gelatina en crema agria por un tiempo muy corto, teniendo en cuenta su composición muy delicada.
Pasamos a los ejemplos de combinaciones exitosas de crema agria en su postre favorito.
Receta 1. Pastel, gelatina en crema agria "Mármol"
Ingredientes:
Bizcocho redondo (24 -26 cm)
Crema agria 30% 400 g
Vainilla 4 g
Gelatina (alimentos, grupo B) 40 g
Fructosa 200 g
Chocolate negro derretido 100 -150 g
Platos de almendra 50 g
Cocinar:
Coloque la torta de bizcocho empapada en vainilla o jarabe de ron en una forma desmontable. Prepare jalea de crema batida de contenido medio en grasa, gelatina disuelta, fructosa y vainilla. Cuando la gelatina se espese a la mitad, vierta el chocolate derretido (¡pero no caliente!), Inyectándolo en un chorro fino con una agitación continua de gelatina de crema agria. No es necesario llevar el color de la crema a un color uniforme. Debe seguir siendo un patrón de mármol. Verter la masa resultante sobre la base de la galleta en la forma y colocarla en el frío, para la solidificación. Retire el postre ya preparado de la forma, cambie a un plato o platos a la carta, espolvoreados con trocitos de almendra.
Receta 2. Pastel, gelatina en crema agria, con bayas "Hill"
Ingredientes:
Galleta lista (24-28 cm)
Frambuesa
Blackberry
Espino cerval de mar
Agar - 5-7 g
Leche caliente (100 ° C) 250 ml.
Jarabe de frambuesa 150 ml
Miel, liquida 100 - 140 g
Crema agria 30% 350 g
"Mascarpone" (o cualquier queso crema) 250 g
Azucar 200 g
Agua 100 ml
Menta fresca
Crema pastelera 300 ml.
La espinaca
Caramelo de menta, caramelo 250 g
Cocinar:
Necesitará una forma desmontable, en la cual se colocará la mezcla de pastel de galletas, y sobre ella, se colocará la masa de gelatina, y luego, cuajada y cremosa, con bayas.
Berry recoger, lavar y secar. Puede utilizar cualquier otra combinación de bayas brillantes y fragantes, 100 g de cada especie.
Combine el jarabe de bayas con crema agria, batir, si es necesario, agregue azúcar. También agregue las bayas preparadas a la crema agria. Dejar de lado temporalmente la masa preparada.
Un montón de menta fresca y espinacas elaboran agua hirviendo y dejamos que se elabore. Cuando la infusión se haya enfriado, cuele y combínela con miel.
Romper el queso crema y mezclarlo suavemente con sirope de miel y menta, y luego con crema batida. Debe hacerse una masa homogénea de color verde.
Disuelva el agar en leche hirviendo y, con agitación rápida, inyecte el espesante en la crema con bayas y jarabe de frambuesa. Poner la masa en la forma, sobre el pastel de galleta. Cuando se endurezca, extienda una crema cremosa y verde y alise la superficie con una espátula de metal o un cuchillo.
En un plato forrado con papel de aluminio, previamente manchado con aceite, vierta el caramelo derretido con un hilo delgado, aplicando una red o cualquier patrón. Envuelva la lámina con el patrón de caramelo alrededor de la botella de plástico cuando el caramelo se endurezca ligeramente y se vuelva firme pero flexible. Ponga la botella envuelta en la nevera para que el caramelo se congele. Luego retire la lámina y sepárela con cuidado del cono de caramelo. Coloque la decoración en la superficie del pastel, congelado y retirado del molde. Decore el cono con hojas de menta y la superficie de la torta entera con bayas.
Receta 3. Pastel, gelatina en crema agria "Sundae de café"
Ingredientes:
Bizcocho
Crema (33%) 200 g
Crema agria (40%) 150 g
Vainilla 5g
Azucar 250 g
Café instantáneo 30 g
Leche 150 ml
Agar 5 g
Chips de chocolate 300 g
Cocinar:
Coloque el bizcocho en la forma (desmontable o sin fondo). Para la crema necesitarás una crema agria casera muy espesa y grasa, con un sabor dulce. Batir con azúcar, tratando de no romper demasiado la masa para que no se separe. En la mitad de la cantidad requerida de leche se disuelve el café, la vainilla. Añadir a la crema. Batir la crema pastelera y mezclar con la crema agria. Por último, agregue el agar disuelto en la segunda parte de la leche (en agua hirviendo) a la crema. La leche con agar se enfría previamente un poco, de modo que, vertiéndola en la crema, no la prepare. Disolver el agar en la leche con agitación rápida y continua.
Ponga la crema terminada en una galleta y ponga la torta en el refrigerador. Después de que se haya endurecido, cubra el pastel con glaseado de chocolate derretido y decore con picos blancos de crema batida.
Receta 4. Pastel, gelatina en crema agria, con naranjas
Ingredientes:
Dos galletas
Chocolate (para la decoración) 100 g
Crema agria, grasa (no menos del 30%) 0,5 kg
Naranjas 0.5 kg (neto)
Azúcar 350 g
Crema batida (para aderezar) 100 - 150 g
Agar 10g
Ron 50 ml
Jarabe de vainilla 120 ml (para la impregnación de bizcocho)
Leche 200 ml
Frutas confitadas (rojo, naranja y verde)
Cocinar:
Prepare las naranjas liberándolas de las películas de cáscara y membrana. Romper cada lóbulo en trozos grandes. Añadir el jugo que fluye luego a la crema agria. Una mezcla de pastel de galletas yacía en la forma. Saturar el pastel con jarabe de vainilla combinado con ron. En crema agria batida con azúcar, vierta el jugo de naranjas, ponga los trozos de fruta preparados. Hervir la leche y disolver el agar en ella. Leche tibia, ingrese en crema agria y viértala en forma sobre una torta de esponja. Pon el segundo pastel encima, también empápalo con almíbar. Decore la superficie del pastel con picos de crema batida o aplique un patrón. Luego extienda la fruta confitada y vierta el chocolate derretido.
Receta 5. Pastel, gelatina en crema agria, con leche condensada hervida - sin hornear
Es muy conveniente y rápido preparar un pastel cuando solo necesita ponerlo en forma, decorarlo y servirlo.
Ingredientes:
Leche condensada, hervida (8,5%) 400 g.
Crema agria (25%) 0.5 L
Azucar 250 g
Leche 200 ml
Agar Agar 10g
Galletas de bizcocho (blanco y chocolate) - 500 g
Jarabe de café y ron 150 ml.
Chocolate, frutos secos (para decoración).
Cocinar:
Disuelva el agar-agar y agréguelo con la leche a la crema agria con azúcar y la leche condensada hervida. Batir ligeramente.
Coloque una capa de galletas de galleta blanca en el formulario. Espolvorear con almíbar. Poner una capa de crema encima. Luego, una capa de galletas de chispas de chocolate, y encima, una crema. Capas alternas. La última capa es de la crema. Cuele con una miga de chocolate y nueces.
Receta 6. Pastel, gelatina en crema agria "Strawberry mood", sin hornear
Ingredientes:
Requesón 600 g
Crema agria 250 g
Galletas de mantequilla (bebé) 400 g
Azúcar 350 g
Mantequilla, crema 200 g
Vainilla 5g
Gelatina 60 g
Agua 100 ml
Fresa 500g
Sirope de fresa 300 ml
2-3 g de agar
Cocinar:
Combine las galletas de mantequilla con mantequilla ablandada y mezcle. Ponga esta masa en la forma, presionada firmemente en el fondo, forme la torta.
Disuelva la gelatina en agua e ingrésela en una masa de crema cremosa triturada con azúcar. Añadir la vainilla a la crema. Poner la crema sobre el pastel cocido. Disolver el agar en sirope de fresa. Coloque las fresas preparadas en la superficie de la torta y llene las bayas frescas con jarabe.
Receta 7. Pastel, gelatina en crema agria - tiramisú de panecillos de galleta
Ingredientes:
Rollo de galletas con bayas - 2 uds. 400 g
Azúcar 150 g
Crema agria (40%) 600 g
Vainilla
Leche 200 ml Gelatina 60 g
Cocinar:
Cortar los rollos de galletas en rebanadas de 1 cm de espesor. Prepare la gelatina y combine cuidadosamente la crema agria con azúcar y vainilla. Puede trabajar con un batidor, ya que la masa no necesita batirse y mezclarse bien. En un recipiente en forma de cono alrededor del círculo coloque rodajas de papel. Rellene el espacio restante entre ellos con crema y retire la forma en el frío, hasta que se solidifique. Luego saque, caliente ligeramente sobre el vapor y encienda el plato. Decore el "pastel rápido" con chocolate, crema o fruta, si lo desea.
Pastel, gelatina en crema agria - consejos y trucos útiles
- Para la formación de una masa gelatinosa de consistencia de gelatina blanda se requieren 20 g por 1 m3 de líquido. Para una jalea más "densa" de goma, 40-50 g. La propiedad gelificante del agar es 4 veces más alta que las mismas cualidades de la gelatina.
- Para hacer que la crema agria tenga una textura más delicada, combine la crema agria con la crema. Crema, en este caso, es mejor entrar en la masa de gelatina de la crema agria, que comienza a endurecerse, de lo contrario, se agrian antes de que se forme la jalea y solo aumentan el volumen de crema agria en la crema sin mejorar su calidad.
- Bizcocho para pastel, gelatina en crema agria puede hornearse por adelantado y almacenarse en el refrigerador o congelarse. Antes del almacenamiento, la galleta debe enfriarse completamente, luego de lo cual debe estar empacada herméticamente. Este método es conveniente porque en cualquier momento puede preparar un pastel, dedicando un poco de tiempo a preparar la crema.
