Bollo en forma de panecillo: el orgullo de los confiteros franceses, es un hojaldre hecho de hojaldre, en el que se envuelve el relleno.
Todas las leyendas sobre los croissants franceses, nada más que un hermoso cuento de hadas.
No importa a quién y cuándo se le ocurrieron los croissants.
El hecho es que este tipo de cocción ha existido durante mucho tiempo y no solo en Francia, sino también en otras cocinas del mundo.
La base de los cruasanes, hojaldre es un producto semiacabado que es complicado en términos de la técnica de fabricación, pero que sin duda merece atención. Este tipo de masa era conocido por las antiguas mujeres asirias: así que los pasteleros franceses, muy probablemente, obtuvieron una receta olvidada hace mucho tiempo, que intentaron hacer una leyenda. Como ustedes saben, todo lo nuevo está bien olvidado y viejo.
Una variedad de formas de hacer croissants franceses en casa puede ampliar significativamente la gama de estos "pasteles de la mañana" para el café precisamente al hacer diferentes tipos de masa, por no hablar de los rellenos. Por cierto, la tecnología de la no menos famosa masa "fillo" tiene algunas similitudes con la preparación de hojaldre, y, como saben, la cultura oriental, como la cocina oriental, generalmente tiene una historia más antigua, enraizada en los orígenes y el origen del estado asirio.
Puede comprar pasteles en la panadería o elegir hojaldres preparados en el supermercado más cercano y cocinar croissants con su relleno favorito, lo que reduce el tiempo y el esfuerzo necesarios para prepararlos. Bueno, para aquellos que estén interesados en el proceso en sí, las variantes interesantes y experimentales de las bocanadas, permítanme detenerse en los aspectos tecnológicos de la pasta de hojaldre.
Cómo hacer croissants franceses en casa - principios tecnológicos básicos
La masa en capas requiere algunas habilidades en su preparación, debido a la naturaleza de su tecnología. Por lo tanto, la anfitriona o lo evita, o prefiere comprar productos semiacabados listos para usar. Pero al dominar la tecnología de rodadura, quienes se atrevieron a tratar de preparar este tipo de masa por su cuenta, las amas de casa rechazan de una vez por todas los servicios de los departamentos culinarios en favor de la calidad del hogar y una sorprendente variedad de recetas.
Los principales aspectos tecnológicos de la hojaldre son el uso de ingredientes y un método especial de preparación. La masa en capas se llama precisamente porque se amasa de una manera especial: la masa no se mezcla simplemente en recipientes, sino que se enrolla y enrolla, como si se frotara la grasa en harina. Al hornear la masa entre capas, se forma un espacio de aire, debido a la interacción de la grasa con la harina sin gluten. El gluten dúctil retiene el aire dentro de la masa, lo que hace que el producto sea esponjoso y en capas. Esta forma de hacer masa requiere ciertas habilidades prácticas.
La masa para croissants se prepara de dos maneras: "como en una panadería" y "como en una pastelería". En el primer caso - masa de levadura de hojaldre, y en la segunda versión, se prepara sin usar levadura. Pero ambos tipos se mezclan de la misma manera - rodando.
Por cierto, la masa de fillo se prepara sin levadura, pero no por laminación, sino por estiramiento. Este tipo de masa, que se considera un clásico en el Medio Oriente, contiene menos grasa y tiene una estructura más seca y más frágil.
Directamente para la preparación de croissants, se aplican tres métodos de preparación de masa:
a la francesa: masa envuelta en grasa;
A la manera alemana: la grasa se envuelve en masa;
estilo holandés: esparce la grasa sobre la masa.
Las tres formas, para ser honesto, tienen una diferencia puramente técnica, con la presencia de elementos de espíritu competitivo entre los panaderos y confiteros de las respectivas cocinas europeas. Desde un punto de vista práctico, el método holandés es el más conveniente, con algunas reservas: es muy difícil enrollar uniformemente trozos de grasa para obtener una estructura de masa uniforme. Por lo tanto, es mejor congelar previamente la grasa y rallarla. Sin esperar a que la grasa se derrita, rocíela con una pequeña cantidad de harina y congele nuevamente. Es mejor eliminar la grasa preparada de esta manera en partes, para evitar que se derrita, y usar para cada capa, según sea necesario. Lo que es difícil no estar de acuerdo con los profesionales de la cocina europea de la competencia, es que la grasa para hojaldre debe ser solo el grado más alto: es mejor si no es la margarina y la mantequilla con un contenido de grasa del 82.5%. Por cierto, los franceses, los alemanes y los holandeses en este tema muestran un raro consenso. La misma unanimidad se manifiesta en los requisitos para la calidad de la harina, la levadura, si estamos hablando de productos de panadería.
En la producción industrial, con el fin de ahorrar y maximizar los beneficios de hojaldre y, en particular, se utilizan croissants, margarina o grasas vegetales. Esto no quiere decir que este ingrediente no esté permitido, porque cada método y receta tiene sus seguidores. El uso de margarina es posible, pero debe tenerse en cuenta que cuando se usa en una receta específica, la masa resulta diferente de la hecha con aceite de grado extra.
Hay una gran variedad de recetas de hojaldre, donde junto con la mantequilla, o en su lugar, se utilizan grasas lácteas más ligeras: crema agria, yogur, kéfir, queso cottage. Pasteles interesantes se hacen con varios quesos cocidos.
Además de la grasa, se puede agregar otro panecillo a la hojaldre: huevos, todo tipo de condimentos, bebidas alcohólicas.
En la masa sin levadura, agregue bicarbonato de sodio, vinagre, polvo de amonio, polvo de hornear, que es una mezcla de gaseosa y ácido cítrico, para levantar. En la masa de hojaldre de levadura, su laminación mejora la levadura, la cual, al realizar pruebas y hornear, emite ácido carbónico, asegurando la pompa del producto. El uso de productos lácteos fermentados tanto en levadura como en hojaldre sin levadura mejora el sabor de los productos.
1. Cómo hacer croissants franceses en casa: hojaldre sin levadura relleno de leche condensada y nueces
Ingredientes:
Crema agria 20% 100 ml.
Aceite "Extra" 250 g (incluyendo 50% por capa)
Azúcar de echador, tamizado (para el polvo)
Jarabe (para lubricación)
Harina (premium) 750 g (+ 20% por laminación)
Amonio 20 g
Sal
Coñac o ron 30 ml.
Leche hervida, condensada (8,5%) 200 g.
Nueces trituradas (granos tostados) 150 g
Cocinar:
Tamizar la harina en la mesa o tabla de cortar. Conectarlo con amonio y sal fina. Picar rápidamente la mantequilla congelada con harina en trocitos pequeños. La mitad de las migajas se ponen en el congelador, y el resto de la pila sobre la mesa, haciendo un hueco en el centro. Vierta la crema agria y el sabor en forma de brandy o ron. Puedes usar otros sabores. Amasar la masa y, dándole una forma rectangular o cuadrada, comenzar a rodar. El grosor de cada capa no debe ser superior a 0,5 cm. Después de estirar la capa, rocíela con la miga preparada del refrigerador. Presione ligeramente hacia abajo la miga para que no se mueva hacia el centro de la capa cuando enrolle la masa con un sobre. Enrolle el “sobre” en una capa delgada una y otra vez espolvoree con la grasa mezclada con harina. La pasta de hojaldre casera ideal debe consistir en no menos de 16 capas. Repita esta operación. Intenta trabajar rápido para que la grasa no se derrita. La masa debe estar constantemente fría. Mantenga el producto semiacabado listo para usar a una temperatura de -2 ° C a 5 ° C, no menos de 2 horas.
Comenzando la formación de panecillos, tome una pequeña parte y mantenga el resto de la masa en el frío.
Extienda la masa en un círculo, tan delgado como en la laminación; Divídelo en 6-8 partes idénticas. Las líneas de corte deben cruzarse en el centro para obtener los triángulos isósceles. En el centro de la base de cada triángulo, ponga 15-20 g del relleno: ponga leche condensada con nueces y mezcle la masa o trozos de granos sobre el relleno. Enrolle cada triángulo en un tubo, desde la base (con relleno) hasta el centro del círculo. Doblar cada producto semiacabado en forma de arco, en forma de media luna, colocarlo en una bandeja para hornear, espolvorear con harina. Calentar el horno a 180ºC y hornear. Productos calientes engrasar con almíbar y espolvorear con azúcar en polvo.
2. Cómo hacer croissants franceses en casa: hojaldre de requesón relleno con albaricoques secos y pasas
Ingredientes:
Requesón 15% 250 g
Aceite 82.5% 200 g
Harina 1.3 kg (+ 20% para polvo)
Sal, Azafrán Indio, Vainilla
Pasta para hornear 40 g
Yemas 3 pcs.
Sésamo (Para Polvo)
Pasas y orejones 400 g
Proteína 3 pcs. (para lubricación de productos semiacabados)
Cocinar:
Frutos secos, lavados, verter en agua hirviendo y remojar en agua caliente hasta que se hinche. Cortar los albaricoques secos en cubos pequeños, combinar con las pasas. Si lo desea, agregue miel o azúcar. Rellenos para croissants listos.
Añadir los ingredientes secos a la harina tamizada. Combine las yemas con requesón y muelalas en un colador.
Prepare la masa, como se describe en la primera receta, pero como un polvo, en lugar de una miga de mantequilla y harina, use cuajada molida con yemas. Coloque los panecillos formados en una bandeja para hornear, cepille con proteína batida, espolvoree con sésamo y hornee.
3. Cómo cocinar croissants franceses en casa: hojaldre de levadura con amapola
Ingredientes:
Leche 3.2% 250 ml
Huevos: 2 yemas y 1 pc. (entero)
Margarina 100 g
Azucar 50 g
Aceite 82.5% 150 g
Levadura, prensada 75 g.
Vainilla 4-5 g
Sal 3 g
Mack, confitería 150 g
Miel 120g
Harina 800 g
Cocinar:
En leche tibia (20-25ºC) disolver azúcar, sal, levadura; Añadir 100 g de harina a la mezcla de levadura. La levadura debe ser fresca, pero no es necesario dejar que trabajen hasta que se prueben los croissants, justo antes de hornearlos. Picar 200 g de harina con mantequilla congelada en trocitos finos y retirarla durante un rato en el frío. En la parte líquida de la masa, agregar la vainilla, el huevo batido y 1 yema de huevo, la margarina ablandada y el resto de la harina tamizada. Amasar la masa, evitando que se caliente. Para ello, trasladarlo periódicamente al frigorífico. Extienda la masa terminada en una capa y, utilizando una miga congelada, comience a hacer las capas como se describe en la primera receta. Tome la masa en el refrigerador y comience a cocinar el relleno de amapola. Zaparate amapola: hierva 50-70 ml de agua y agrégale amapola para cocerla al vapor. Después de eso, transfiéralo al mortero y amáselo con una mano de mortero, agregando gradualmente la miel. Preparar 20-30 gramos de amapola seca para el polvo y decorar croissants. Formar los panecillos poniendo en el relleno de amapola terminado. Coloque los alimentos preparados en la bandeja para hornear preparada y deje para la prueba. Cuando los productos aumentan y aumentan de volumen, hornee productos pequeños de masa de levadura como de costumbre. 5 minutos antes de que finalice la cocción, retire la bandeja para hornear, engrase la superficie de cocción con yema batida, espolvoree con semillas de amapola y fríalos, colocándolos nuevamente en el horno.
4. Cómo hacer croissants franceses en casa: hojaldre sin levadura con relleno de chocolate
Ingredientes:
Masa en capas (producto semiacabado) 0,7 kg
Chocolate con leche 350 g
Licor de huevo 100 ml
Virutas De Almendras (Para Polvo)
Cocinar:
Prepare un licor de huevo espeso: esparza 2 yemas al fuego blanco con 50 g de azúcar, combine la yema con 50 ml de cualquier brandy, ron o "Amaretto". Caliente la mezcla en un baño de agua agregando chocolate rallado mezclado con una cucharada de harina. Hierva la mezcla, revuélvala continuamente y luego enfríe. Formar la masa como se describe en la primera receta y hornear. Pastas preparadas y enfriadas, un producto a la vez, sumergirlas en chocolate horneado, espolvorear con almendras y colocarlas en un plato forrado con una servilleta.
5. Cómo hacer croissants franceses en casa: hojaldre de levadura para croissants con cereza
Ingredientes:
Hojaldre, levadura 0,5 kg.
Azúcar en polvo (para productos en polvo) 100 g
Cereza picada 250 g
Cocinar:
Formar croissants ya hechos con cerezas de la masa terminada. Utilice la receta número 3 para preparar la masa. Retire los huesos de las cerezas y ponga 1-2 bayas dentro de cada croissant, formando una masa, como se describe en las recetas anteriores. Pasteles preparados, enfriando a 20-30ºC, espolvorear con polvo.
Cómo hacer croissants franceses en casa - consejos y trucos
- Los croissants de masa de levadura de alta calidad no deben tener un sabor amargo.
- La masa en capas no le gusta la grasa derretida. Trabaje rápidamente y tan pronto como sienta que la grasa comienza a desprenderse abundantemente de la masa, enfríe inmediatamente la masa y comience a trabajar nuevamente con ella.
