Los eclairs más deliciosos, estos cautivadores tubos de pasta choux con sus rellenos dulces favoritos, serán aún mejores si están recubiertos con glaseado.
Esmalte para eclairs: principios básicos de la cocina
En general, el glaseado para eclairs no es particularmente diferente del glaseado para una cocción diferente, muchas recetas son igualmente adecuadas para repostería francesa refinada y muffins con muffins.
Pero ella tiene sus propias peculiaridades.
Por ejemplo, debería extenderse al mínimo.
El esmalte completo para eclairs contiene azúcar, preferiblemente en forma de polvo, para una mejor disolución y, a menos que se indique lo contrario, no puede reemplazarse con azúcar granulada.
Protein Glaze
Ingredientes
• un vaso de azúcar;
• 4 claras de huevo;
• Jugo de limón al gusto.
Cocinar
• Coloque la cacerola con las proteínas en el baño de agua;
• agregue azúcar, revolviendo constantemente con un batidor y comience a batir la masa;
• después de cinco minutos, retire los platos de la estufa y, sirviendo un poco de jugo de limón, continúe batiendo el glaseado por unos minutos más;
• Cubra los eclairs con el glaseado, que después de la solidificación se volverá brillante y quebradizo, muy parecido al glaseado de pan de jengibre.
glaseado de café
Ingredientes
• un vaso de azúcar en polvo;
• 3-4 cucharadas de café natural fuerte;
• cucharada de mantequilla.
Cocinar
• Vierta el café en la cacerola, ponga la estufa a fuego lento;
• agregue gradualmente el azúcar glas, revolviendo hasta que se disuelva, e inmediatamente después, hierva e inmediatamente déjelo a un lado;
• Después de enfriar el café endulzado a temperatura ambiente, mézclelo bien con mantequilla blanda y, si lo desea, aplique el glaseado inmediatamente en los eclairs.
Glaseado de chocolate en crema agria
Ingredientes
• un vaso de crema agria;
• 4 cucharadas de mantequilla;
• 7-9 cucharadas de azúcar;
• 6 cucharadas de cacao en polvo.
Cocinar
• Mezclar el azúcar y el cacao;
• Ponga la crema agria en una cacerola pequeña, colóquela en un plato mediano;
• agregue azúcar a la crema agria, agregue cacao y, revolviendo, espere hasta el borde de la masa hirviendo, pero tenga tiempo de retirarlo del calor;
• hasta que esté frío, mezcle todas las cucharas de aceite y mezcle bien;
• Engrasadores eclairs.
Engelamiento de frutas y bayas
Ingredientes
• un vaso de bayas o puré de frutas;
• un vaso de azúcar;
• 4 cucharaditas de jarabe invertido;
• tres cuartos de taza de agua de glaseado;
• un cuarto de taza de agua para gelatina;
• 8 g de pectina cítrica;
• 8 g de gelatina en polvo.
Cocinar
• Comience con la preparación de puré de papas, que son adecuados para frutas o bayas brillantes: frambuesas, arándanos, arándanos rojos, fresas, grosellas, arándanos, moras, albaricoques, cerezas;
• lave las bayas o frutas frescas, quite las ramitas, tallos / hojas, descongelar - congelar;
• limpie varias veces el ingrediente principal a través de un tamiz, para obtener un jugo espeso con puré de papas;
• remoje la gelatina en agua fría;
• ponga una cacerola con jugo en la estufa y, agregando fuego (pero no hirviendo), vierta el agua y el jarabe;
• mezcle la pectina con el azúcar y, lentamente, revolviendo, agregue al jugo;
• ahora, aumente el calor de la estufa, hierva el contenido de la cacerola y reduzca el fuego a nivel medio en solo un minuto;
• Agregue gelatina allí y revuelva bien, hasta que esté completamente disuelta;
• Enfríe el glaseado y aplíquelo con un cepillo en los eclairs, que envía de inmediato para que se enfríen en el refrigerador.
glaseado de chocolate
Ingredientes
• Una barra de leche natural o chocolate amargo; • una tercera taza de crema;
• 2 cucharadas de mantequilla;
• 2 cucharadas de azúcar en polvo.
Cocinar
• Romper el chocolate y ponerlo derretido en un baño de agua;
• En una cacerola aparte, caliente la crema casi hasta que hierva y disuelva el azúcar glas en ella;
• vierta la crema sobre el chocolate derretido, revuelva y retire del fuego;
• Agregue mantequilla, caliente a suavidad, y mezcle hasta obtener una masa homogénea, con la que pueda decorar los eclairs y servirlos, preferiblemente fríos.
Glaseado cítrico
Ingredientes
• un vaso de azúcar en polvo;
• 2-4 cucharadas de jugo de naranja, limón, lima o pomelo recién exprimido.
Cocinar
• Con una batidora, agregue lentamente el polvo de azúcar agregado en el jugo de fruta hasta que esté satisfecho con su consistencia.
Este esmalte para eclairs no es muy brillante, pero sí muy sabroso, ligeramente humedecido con una masa de pasta choux con sabores y aromas frutales. Además, al gusto puedes agregar un poco de ralladura finamente rallada.
glaseado de crema
Ingredientes
• 2 vasos de azúcar en polvo;
• media cucharadita de vainilla;
• pizca de sal;
• Un vaso de crema de grasa;
• 3 cucharadas de mantequilla.
Cocinar
• poner la cacerola con crema en la estufa, a fuego medio;
• Añadir el azúcar, revolviendo una y otra vez;
• añadir la vainilla y la sal;
• Coloque los trozos de mantequilla y, lo más importante, ¡no se exceda con la calefacción! No debe fundirse en líquido, sino que debe mezclarse con una textura de esmalte uniforme;
• Además, golpee más la masa, pero no la agite, y en unos cinco minutos, deje el dulce espeso e hinchado fuera de la estufa, que permanecerá así en los eclairs enfriados.
Frosting de calabaza
Ingredientes
• un vaso de azúcar en polvo;
• 3 cucharadas de mantequilla; • 5-8 cucharadas de crema;
• una cucharadita de miel;
• cucharadita de extracto de vainilla;
• media cucharadita de canela;
• 3-4 cucharadas de puré de calabaza;
• 4 g de gelatina en polvo;
• 20 ml de agua para gelatina.
Cocinar
• hornee las rebanadas de calabaza madura y dulce (para asegurarse de que la carne sea de color naranja brillante), hornee en el horno y haga un puré con una licuadora o frote a través de un tamiz;
• remoje la gelatina en agua fría;
• Vierta la crema en una cacerola en un plato caliente, vierta la mantequilla, el puré de calabaza y mezcle todo en una masa homogénea;
• agregue canela, miel y extracto de vainilla y mezcle nuevamente;
• mientras continúa revolviendo, agregue el azúcar glaseado gradualmente;
• en otra placa, disolver a un estado líquido, calentando, gelatina;
• refuerce el fuego debajo de la cacerola de calabaza y vierta la gelatina, revuelva todo por última vez y retire del fuego;
• Cubrir espeso los eclairs con una formación de hielo ligeramente fría.
Glaseado de yema
Ingredientes
• media taza de azúcar;
• media taza de azúcar en polvo;
• 2 yemas de huevo;
• 15-20 ml de agua.
Cocinar
• machacar las yemas con azúcar en polvo, batir hasta obtener una masa blanca esponjosa;
• ponga la cacerola con agua en la estufa, agregue azúcar y, sin permitir que se pegue, cocine los hilos gruesos y dulces, el jarabe;
• retire la cacerola del fuego, enfríe el almíbar para que esté tibio y ponga las yemas con cuidado, mezcle bien y sin demora, cubra los eclairs con un glaseado de fraguado rápido.
Frosting de ron
Ingredientes
• un vaso de azúcar en polvo;
• 3-4 cucharadas de ron;
• 20 ml de agua.
Cocinar
• Agregue agua caliente (recién hervida) al ron y no dude en comenzar a verter azúcar en polvo, frotando cuidadosamente los ingredientes en una formación de hielo uniforme y densa.
Al igual que los choux, este esmalte eclair debe utilizarse sin demora, antes de su endurecimiento.
Frosting de queso crema
Ingredientes
• 400 g de queso crema Philadelphia (o similar);
• medio paquete de mantequilla;
• 2 vasos de azúcar en polvo;
• Una cucharadita de vainilla o extracto de vainilla.
Cocinar
• una o dos horas antes de cocinar el glaseado, retire el queso y la mantequilla del refrigerador a temperatura ambiente;
• mantequilla y queso, batir con una batidora durante unos minutos a baja velocidad;
• añadir la vainilla;
• entrar en pequeñas porciones, continuando a batir, azúcar en polvo;
• Cuando la masa adquiere pompa y uniformidad, póngala en la nevera durante una hora y, a continuación, comience a decorar los eclairs.
En este esmalte cremoso para los eclairs, la dulzura y la acidez cremosa del queso se combinan a la perfección, y usted puede aconsejarle que elija pasteles de crema con baya y / o rellenos de queso cottage.
Frosting de caramelo
Ingredientes
• medio vaso de azúcar de caña;
• un vaso de azúcar en polvo;
• una cucharadita de vainilla;
• 3-4 cucharadas de crema espesa;
• 2-3 cucharadas de mantequilla.
Para este glaseado, caramelo, es preferible elegir las variedades de azúcar de caña Muscovado (Barbados), debido al alto contenido de melaza, que se caracteriza por un rico sabor y aroma.
Cocinar
• Coloque la mantequilla en una cacerola o cacerola y derrita a fuego medio;
• En la mantequilla completamente derretida, vierta la crema, agregue azúcar de caña y, después de disolverla, revuélvala, hierva todo a fuego lento durante un par de minutos;
• retire los platos de la estufa, agregue media taza de azúcar en polvo e inmediatamente comience a batir la mezcla hasta que se enfríe;
• Agregue la vainilla y el azúcar glasé restante a una masa ligeramente tibia y vuelva a batir todo bien, después de lo cual podrá cubrir los hojuelas con glaseado con sabor a caramelo.
Esmalte para eclairs: secretos y trucos
1. Algunas variedades de glaseado (por ejemplo, cítricos), cocinadas de manera fría, se endurecen rápidamente, de modo que se aplican rápidamente. Pero, por ejemplo, esto no se aplica al glaseado de queso crema.
2. Los esmaltes para eclairs preparados por el método en caliente deben enfriarse antes de recubrirse con los eclairs, son, en comparación con los primeros, no tan duros, más cercanos a la crema espesa o al dulce de azúcar.
3. Esmalte translúcido, brillante como el espejo, de bayas o frutas, que a menudo se usa para cubrir la superficie de los pasteles y las pastas, pero también son muy malos, lo principal es no hervir demasiado líquido; de lo contrario, antes de que se endurezca, casi toda el agua saldrá.
Además, para no “huir”, no debe ser codicioso, póngalo en la torta en una capa gruesa.
4. Es interesante que si la receta de glaseado para eclairs contiene pectina, se elija el producto de la variedad NH (cítricos), que se conoce, a diferencia de la pectina usada para la mermelada, como propiedad reversible por calor, cuando se calienta cuando se calienta y se solidifica cuando se enfría. Y siempre se inyecta pectina a otros productos calientes en una mezcla de azúcar, cuyos cristales evitan que la pectina se pegue en grumos, con la pérdida de propiedades gelificantes.
5. Los esmaltes con tintes, sabores y fragancias son comunes, pero para los admiradores naturales hay alternativas dignas. Por ejemplo, es posible teñir el esmalte para los eclairs con la ayuda de jugo de remolacha, espinaca o col roja, y sazonar la cúrcuma.
