Borsch es un plato regional del sur de Rusia, Bielorrusia, Ucrania, Polonia y Lituania. Por lo tanto, podemos decir con seguridad que las recetas para el borscht en la tierra son como estrellas en el cielo, y cada anfitriona lo presenta a su manera. Discutir sobre el tema de cómo cocinar borscht no tiene sentido. Solo puede resaltar los puntos más comunes e importantes en su preparación, por ejemplo, el caldo de cocina y la elección de las remolachas; estos componentes afectan principalmente el sabor y la apariencia del plato.
Borsch de caldo de pollo - principios tecnológicos básicos
Cualquier caldo es valorado por su riqueza, afectando el contenido calórico del plato y su sabor. El borscht real generalmente se fabrica con pechuga de res, "huesos de azúcar" del ganado, porque el conjunto de carne forma el sabor del plato. Esta regla fue inventada hace muchos siglos, como puede verse leyendo las antiguas recetas de la cocina eslava. Todo sucede una vez por primera vez, y luego se convierte en la norma, así que veamos qué se puede hacer a partir de un conjunto económico de productos, dada la diferencia de precio entre la carne de res seleccionada, la carne de cerdo y la carne de ave más barata. Al mismo tiempo, descubriremos cómo Poltava Borsch difiere de Petersburg Borsch, South Russian Borsch - de Kiev Borsch.
Una variante ideal de la carne de pollo para borscht es un viejo gallo doméstico, de buena gordura, en cuya carcasa se ve claramente la grasa. El pollo o gallo hecho en casa solo se puede comprar en el mercado. En la granja avícola - también pollos de alta calidad, pero se cultivan en jaulas, con iluminación artificial, sin estufa, y esto afecta en gran medida a la calidad de la carne. El único consuelo es la abundancia de productos baratos en todos los mostradores. Pero de un pájaro así se puede obtener caldo de calidad media, y solo por suerte, se pueden encontrar pequeñas bolas de color amarillo pálido de grasa de pollo, que no se pueden comparar con la película de ámbar obtenida después de cocinar las aves. ¿Qué se puede hacer para mejorar la calidad del caldo de los pollos de fábrica?
Para tres litros de caldo completo necesitará una carcasa que pesa al menos dos kilogramos. Una carcasa entera puede reemplazarse con patas de pollo, alas y lomos, en estas partes hay huesos adecuados, de los cuales, de hecho, se obtiene un buen caldo saturado. Desde el pecho, la parte más dietética del pollo, en general, no saldrá ganancia: es recomendable cocinarlo con el resto de la carcasa.
Hay otra opción: la más económica, un poco molesta: para un buen caldo, puede comprar un kilogramo de patas de pollo, alquitrán, eliminar la córnea y cocinar en el fuego más débil, agregando grasa de pollo, que también se vende en el mercado, solo o con despojos. Si no es importante que el caldo sea solo pollo, puede combinar diferentes tipos de carne para el borscht, pero asegúrese de agregarle un buen conjunto de huesos.
Pretratamiento de las aves de corral.
¿Crees que el cadáver congelado comprado de un ave, o alas, patas, muslos, ya se ha procesado y es suficiente para lavarlos? Muy equivocado Más bien, se procesan, pero no como debería. Compare el ave de granja con el asador en el paquete, y comprenda que el olor y el color de estas dos opciones son notablemente diferentes. Sin entrar en detalles sobre el procesamiento de cadáveres en granjas avícolas, solo prestamos atención a lo que debe hacerse para que dicha carne tenga un aspecto y sabor decentes, similar a la carne de pollo doméstico:
Habiendo comprado aves de corral congeladas o refrigeradas en cualquier red de distribución, asegúrese de sumergirlas en agua durante al menos dos horas. Durante este tiempo, todos los aditivos no deseados, que a menudo se inyectan por inyección, se eliminan de la carcasa para aumentar la vida útil, el peso y otros beneficios;
Después de remojar, seque la carne con una servilleta y asegúrese de asar sobre la llama del quemador. Después de dicha reanimación, el sabor de la carne mejorará notablemente, y la espuma gris no formará burbujas en el caldo, lo que matará el apetito de antemano. Si no se compra una carcasa entera, pero, digamos, una pata de pollo, combine la piel con un pincho, pique la pata con un tenedor para que sea más cómodo sostenerla sobre la llama y que el jugo no salga. Después de este procedimiento, lave la carne debajo de la corriente, con un cepillo o una esponja dura, vuelva a secarla con una servilleta y puede hervir el caldo.
Reglas de este caldo de carne
El secreto del caldo saturado también está en la forma de cocinar la carne. Si pones la carne en agua hirviendo, obtienes carne jugosa, y el caldo no lo hará en el grado más alto. Decida las circunstancias: si la carne hervida se usará para cocinar otros platos, y necesita conservar su jugosidad, luego sumergirla en agua hirviendo, pero los huesos, en cualquier caso, comienzan a cocinarse en agua fría.
El segundo secreto del caldo es la adición de raíces y especias. En la cocina rusa, hay una maravillosa costumbre: las especias y las especias se agregan al primer plato dos veces:
Por primera vez: raíces de perejil, zanahoria, apio y cebolla, laurel, pimienta. Las raíces deben agregarse cuando la carne ya esté en la mitad de la preparación y las especias, 7-10 minutos antes de que finalice la cocción. No te olvides de colar el caldo o obtener suplementos usando skimmers.
Agregue especias por segunda vez al final de la cocción Borscht: molida (!) Especias - 7-10 minutos hasta que estén cocidas, y las verduras picantes solo hierven y retiran inmediatamente la sartén de la estufa. Sujeto a estas reglas, ¡el mejor borsch de todos los tiempos está garantizado!
Las reglas restantes de los primeros platos de cocina son bien conocidas:
Las verduras en los primeros platos se agregan dependiendo de su densidad, velocidad de cocción. Por ejemplo, el repollo, los pimientos frescos se agregan junto con el perejil y el eneldo, las papas - después de que las remolachas están listas, y las zanahorias, cebollas y tomates - después de que las papas están listas. En este orden, hay una necesidad: si el aderezo ácido se agrega a la olla antes de la papa, será difícil: el ácido aumenta el tiempo de cocción de la papa tres veces, y la papa no se empapa con caldo, incluso con un tiempo de cocción más prolongado.
El aderezo se agrega después de las papas, cuando se vuelve suave. El aderezo consiste en verduras guisadas o pasadas: cebollas, zanahorias, tomates en cualquier forma (jugo, jugo, puré de papas, pasta, en la cocina del sur de Rusia). La composición del aderezo para borscht en algunas cocinas regionales (en las regiones del norte de Rusia) incluye vinagre, ácido cítrico, levadura (en Polonia y Lituania). El repollo, las verduras picantes, los pimientos de lechuga tienen una textura muy delicada. Se agregan al final de la cocción, dándoles un hervor. Estas verduras tienen tiempo para alcanzar la preparación, mientras que la sopa está infundida.
Acerca de la remolacha, que se convirtió en el antecesor de la sopa eslava, unas pocas palabras - por separado. Esta verdura de raíz determina en gran medida no solo el nombre, sino también el color y el sabor del plato. Elija variedades con el contenido más bajo de fibra y fibra, son más jugosas, más susceptibles de tratamiento térmico. Dependiendo del resultado deseado, también puede recoger remolachas con diferente intensidad de color. Por ejemplo, la remolacha de Burdeos es más adecuada para hacer ensaladas y vinagretas, si desea que el color rojo del borscht se logre no con el cultivo de la raíz, sino con el aderezo de tomate, como en el plato del sur de Rusia. Para el borscht, en este caso es necesario elegir variedades de remolacha más ligeras y borsch.
Las verduras se agregan al borsch en forma cruda, al horno, guisada y en escabeche, las remolachas se agregan en diferentes etapas de la cocción, lo que también se debe a las peculiaridades de la cocina regional.
1. Sopa rusa del sur en caldo de pollo, clásico
Productos:
Caldo De Pollo 3 L
Carne De Pollo, Hervida (Pulpa) 800 G
Remolacha, borschevaya 140 g
Col 0,5 kg
Patatas 300 g
Ensalada Pimienta 120g
Cebollas 220 g
Zanahorias, rojas 150 g
Aceite refinado 100 ml.
Azúcar 35 g
Pasta de tomate, natural 100 g.
Apio (raíz) 70 g
Sal
Perejil, Eneldo 120 g
Pimiento picante, verde; hoja de laurel, una mezcla de pimientos molidos y cilantro
Tecnología Cocción:
Cómo hervir el caldo se describe en detalle en los principios tecnológicos básicos. Elija la opción apropiada.
Agregue la remolacha líquida hirviendo, previamente limpiada y rallada en un rallador fino. Cubra con una tapa y continúe cocinando, lentamente, hasta que las remolachas estén completamente digeridas. En cuanto se aclare el caldo, tirar las patatas. Mientras las papas están hirviendo, caliente la mantequilla en una sartén, agregue un poco de azúcar, luego zanahorias picadas, cebollas. Llevando las verduras a la suavidad, agregue la pasta de tomate, diluida con una pequeña cantidad de caldo tomado de la sartén. Revuelva freír, cocine a fuego lento hasta que la pasta se sature de color rojo oscuro. Poner a freír en borscht, dejar que hierva. Después de eso, tirar inmediatamente el repollo picado, la lechuga y los pimientos picantes, el eneldo y el perejil. Añadir las especias y la sal. Cierre la sartén tan pronto como la sopa hierva, e inmediatamente apague el fuego. Después de media hora, el plato se puede servir poniendo porciones de carne en platos. Si lo desea, puede agregar crema agria, mostaza, salsa de ajo.
2. Poltava borscht en caldo de pollo
Composición de productos:
Caldo (producto semiacabado) 4 l
Patatas Peladas 400 G
Remolacha 300 g
Col blanca 800 g
Cebolla 350g
Zanahorias 300 g
Grasa (manteca) 250 g
Morse, tomate 0,7 l
Eneldo, perejil 120 g
Sal
El ajo
Hoja de laurel
Carne (filete), crema agria, pampushkas - para servir
Método Cocción:
Cortar la remolacha en pajitas finas, guisar, agregando una pequeña cantidad de grasa de cerdo derretida. Poner las remolachas en caldo hirviendo, hervir hasta aclarar. Cortar la grasa en pequeños cubos, freír hasta obtener un color rojizo. Las piezas fritas se pueden quitar de la sartén o se pueden dejar a petición. Ponga las zanahorias y las cebollas, picadas en finas pajitas, en la grasa derretida. Freír hasta que esté suave, luego verter el jugo de tomate, cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado.
Después de hervir las remolachas, poner las papas rebanadas en una cacerola, cocinar hasta que estén blandas, agregar el aderezo de tomate. Al reabastecer de combustible, eche el repollo picado y el eneldo picado, el perejil. Sazone con especias, agregue hojas de laurel, pimienta roja molida y negra, ajo picado y sal al gusto.
Servir la sopa después de reposar durante cuarenta minutos. Ponga la carne en platos o sirva por separado. Crema agria y albóndigas de ajo se sirven a Poltava Borscht.
3. Borsch de capital en caldo de pollo
Productos:
Zanahorias Dulces 150 g
Azúcar 40g
Remolacha 300 g
Cebolla 120g
Aceite 120 ml
Vinagre 25 ml
Col 800 g
Pasta de tomate 125 g
Caldo 1.6 l
Patatas 200 g
Crema agria - para servir
Eneldo, picado 80 g
Pimienta, negro y rojo, laurel, sal.
Pide cocción: Freír la remolacha y la zanahoria en mantequilla hasta que esté suave, pasta de tomate, vinagre y azúcar. Ponga las verduras en caldo hirviendo: col, papas - en cubos. Hervir hasta que las papas estén listas. Sazone con especias, agregue sal, hoja de laurel. Servir con crema agria y eneldo fresco picado.
4. Borscht en caldo de pollo con tocino ahumado, frijoles y ciruelas pasas
Ingredientes:
Caldo de 4,5 litros
Apio (tallo) 1 pieza
Zanahorias 300 g
Cebolla 350g
Aceite 150 ml
Perejil 90 g
Pimienta, ajo, laurel - al gusto
Tomates 250 g
Repollo 700 g
Pasta de tomate 75 g
Bacon 200g
Remolacha 350 g
Ciruelas pasas 250 g
Alubias blancas hervidas 300 g.
Sal
Tecnología de cocción:
Cortar las remolachas preparadas en tiras, passe hasta que estén blandas, con aceite vegetal. Poner en un caldo ligeramente hirviendo, hervir hasta que el caldo se vuelva amarillo.
Tocino ahumado, cortado en cubos pequeños, freír en una sartén, agregar cebollas, también cortar en cubos, zanahorias ralladas, ciruelas, rodajas de tomate blanqueado y pasta de tomate. Transfiera los vegetales cocidos a la sartén, déjelos hervir.
Agregue los frijoles, el repollo rallado, las hojas verdes y el tallo de apio finamente picado. Borsch de temporada con especias, sal. Retirar del fuego. Servir después de las infusiones de sopa con crema agria.
5. Borscht en caldo de pollo con acelgas y huevos de "verano"
Ingredientes:
Pechuga de pollo hervida - 100 g por porción
Huevos cocidos 7 uds.
Cebollas 200g
Repollo 400 g
Caldo 4 l
Acelgas 400g
Remolacha marinada 300 g
Sal gruesa
Perejil, Eneldo 150 g
Grasa 250 g
Papas 0.4 kg
Crema agria 250 g
Jugo de limón 100 ml
Especia
Cocinar:
En el caldo, hervir las patatas hasta que estén blandas. Tome una porción del caldo y hierva por separado las remolachas marinadas, agregue jugo de limón, azúcar y especias molidas.
En una cacerola con papas, hierva por 8-10 minutos, eche el repollo, la acelga, las verduras, cuando hierva el borscht, vierta el aderezo de remolacha en vinagre con jugo de limón. . Intenta y ajusta el sabor. Servir poner en cada porción de carne, medio huevo, servir crema agria.
6. Borsch de Kiev en caldo de pollo
Lista de productos:
Remolacha, borschevaya 600 g
Muslo De Pollo 550 g
Alubias Blancas150 g
Manzanas agria 250 g (neto)
Pimienta molida
Kvass, remolacha 1,2 l
Ajo 15g
Raíces de zanahoria y perejil - solo 300 g
Raíz de apio 90 g
Cebollas 210g
Patatas 360 g
Pasta de tomate 120 g
Repollo Blanco 0.4 kg
Caldo 1.5 l
Lard 180g
Hojas de laurel
Crema agria (20%) 200 g
Azucar
Sal
Perejil para decoracion
Tecnología de cocción:
Combine el caldo de pollo preparado con kvas de remolacha. Cortar las verduras y las manzanas en pajas y las patatas en rodajas. Hervir por separado los frijoles. Remolacha, paja picada, estofado con muslos de pollo (1 p. Por porción), con la adición de puré de tomate. Pegue las raíces y cebollas ralladas por separado con manteca de cerdo. En el caldo hirviendo ponen los componentes preparados: papas, repollo, remolacha, guisados con muslos, raíces, frijoles hervidos, especias. Hervir durante 3-5 minutos. Cuando haya terminado, agregue las manzanas, el ajo, las especias, el azúcar y la sal. Servir la crema agria por separado.
Borscht de caldo de pollo - consejos útiles
Para no remover las papas pintadas en color burdeos, se deben cocer en aceite vegetal. Agregar ácido al cocinar las remolachas endurecerá las papas. El aderezo en todos los tipos de sopas se agrega solo después de que las papas estén listas.
Si la sopa necesita calentarse al día siguiente, no la hierva. Para refrescar el sabor, agregue verduras frescas picadas.
