Cómo cocinar pilaf desmenuzado, cómo elegir y preparar arroz. Pilaf desmenuzable - los secretos de la cocina mundial

Cómo cocinar pilaf desmenuzado, cómo elegir y preparar arroz. Pilaf desmenuzable - los secretos de la cocina mundial

¿Qué ingrediente juega un papel principal en la natación?

Si alguien piensa que es carne, entonces esto es un engaño.

Hay recetas para pilaf (y hay muchas de ellas!), Que no contienen carne.

En algunas cocinas del mundo hay recetas bastante tradicionales de pilaf con pescado, verduras o frutas.

Además de las especias, hay un componente más para cualquier tipo de pilaf: el arroz.

Es cierto que este tipo de cereal se encuentra a menudo en recetas en combinación con otros cereales e incluso con leguminosas, pero, sin embargo, el arroz se considera el ingrediente principal del pilaf en el mundo culinario.

El arroz es uno de los cultivos de granos más antiguos e importantes del planeta, por lo que no es sorprendente que su diversidad varietal haya alcanzado su punto máximo, incluso con la participación de los criadores. De esto se deduce que al cultivar arroz durante miles de años y mejorar constantemente sus características cualitativas, la humanidad buscó lograr algunas de sus propiedades que cumplirían los mismos criterios específicos para su procesamiento culinario.

Se presta especial atención al cultivo de arroz en los países asiáticos, donde esto es más consistente con las condiciones climáticas. No listaremos los países que las cultivan y las variedades de arroz, ya que las listas serán muy largas y será difícil recordar toda la información a la vez. Si lo desea, todos los nombres famosos de las variedades de arroz y sus características principales se pueden encontrar en los espacios abiertos de la "red mundial". Es importante comprender y recordar que la migaja de pilaf, así como su sabor, dependen de la variedad de arroz seleccionado.

Cómo hacer pilaf desmenuzado - principios tecnológicos básicos

Considerar que un plato donde hay arroz y uno de los componentes enumerados (carne, pescado, verduras, fruta) puede llamarse pilaf también sería un error. Pero debe tenerse en cuenta que la tecnología de cocción plov no se limita al único método más conocido y popular en el territorio de los países de la CEI, que es recordado por muchas recetas para hacer pilaf uzbeko. Por cierto, debido a su popularidad, el plov uzbeko también adquirió muchas opciones adicionales, tanto desde el punto de vista de la tecnología de preparación como de sus ingredientes. Todo especialista culinario que al menos una vez haya intentado reproducirse en su cocina, en algún lugar de Ucrania, en los Estados bálticos o en Kamchatka, por falta del tipo correcto de carne o conjunto de especias, variedades de arroz y, finalmente, el caldero "correcto", que tradicionalmente se cocina. Fergana plov en Uzbekistán, hizo sus modificaciones a la receta. Había recetas para pilaf de cerdo y arroz Krasnodar, de camarones y arroz basmanti y muchas otras recetas experimentales. Esto no quiere decir que estas recetas no tuvieron éxito. Sujeto a ciertas condiciones tecnológicas de la cocina pilaf, tienen pleno derecho a existir. También se debe tener en cuenta que el concepto mismo de "pilaf uzbeko" es muy vago, porque, como cualquier plato popularmente respetado, se prepara en cada ciudad y aldea de Uzbekistán a su manera.

¿Qué debería ser pilaf? Este plato tiene su propia historia, que dura en el tiempo junto con las civilizaciones más antiguas del planeta, por lo tanto, sería un error afirmar que solo los residentes de Fergana o Samarcanda, la gente de Turquía o la India tienen razón.

Cada cocina nacional tiene sus propias características de cocina, pero todas están destinadas a lograr un único resultado que sea uniforme para todos los tipos de pilaf: arroz: el componente principal del plato debe ser desmenuzado. Este es el rasgo común y característico que distingue al pilaf de la papilla de arroz, con carne o con algo más.

Así que vamos a resumir. La primera condición para la preparación de pilaf desmenuzado es la variedad de arroz, sus propiedades, o más bien, la dureza del grano y su contenido de almidón. La segunda condición es la tecnología de cocción de arroz.

Para cumplir la primera condición, es necesario, como mínimo, conocer el surtido de arroz, su composición bioquímica y en qué receta de pilaf se utiliza uno u otro tipo de grano en la cocina tradicional. Este tema en un pequeño artículo es extremadamente difícil de destacar. Pero, en cuanto al cumplimiento de la segunda condición, algunos métodos prácticos de preparación de arroz se pueden dominar en la cocina de la casa.

Cada ama de casa notó que si tiras una cucharada de almidón en agua fría, el polvo se teje en grumos sólidos. Del mismo modo, el almidón contenido en el arroz también se rueda. Es por eso que el arroz se remoja antes de cocinarlo. Bajo el chorro de agua, mientras se lava el arroz, el agua se vuelve turbia. Es almidón y se pega el arroz, convirtiendo pilaf en una papilla viscosa. Después de una larga permanencia del grano en el agua, se endurece y ya no se vuelve viscosa durante la cocción. En Internet puede encontrar consejos de expertos que sugieren remojar el arroz a 60ºC. ¿Qué hay que decir? Si hay tiempo adicional para que los experimentos de laboratorio monitoreen el mantenimiento de dicha temperatura, un termómetro, para obtener experiencia adicional, pruebe este método y al mismo tiempo presente al antiguo persa, que no tenía Internet ni un termómetro, pero La receta para pilaf de Avicena, mientras tanto, se ha conservado hasta nuestros días. Por supuesto, cómo administrar su tiempo es un asunto personal para todos, pero aún es mucho más sencillo tomar arroz en agua ordinaria, fría durante al menos dos horas y no sentarse con un termómetro, como un niño enfermo.

El enfriamiento del arroz con grasa también cubre el grano de la cáscara que mantiene la humedad en el interior: alcanzan el ablandamiento y el grado de preparación mediante vaporización de la humedad empapada cuando se empapa bajo la película aceitosa, aumenta su tamaño, y la misma película evita además que el grano de arroz se pegue entre sí.

La palabra "pilaf" vuelve a sánscrito y su significado literal es arroz hervido. Pero, para ponerlo en un lenguaje moderno, la tecnología de cocinar pilaf es más una extinción, ya que el proceso de cocción se considera un tratamiento térmico en el punto de ebullición del agua, y todas las recetas de pilaf conocidas indican un tratamiento de arroz lento por debajo de los 100ºC. Por cierto, en el punto de ebullición del agua, el almidón comenzará a separarse de los granos de arroz, lo que seguramente convertirá el pilaf en papilla normal.

Pero, sin embargo, existen tecnologías de cocción innovadoras en las que el arroz es precocido hasta la mitad del proceso y tales técnicas no pueden ser rechazadas, ya que aparecieron hace miles de años, mucho antes del reconocimiento de la cocina como una ciencia, y son mucho más antiguas que la cocina uzbeka. Tales métodos de cocinar pilau todavía son utilizados, por ejemplo, por las mujeres indias modernas que preservan cuidadosamente las tradiciones de una de las culturas asiáticas más antiguas. La cocción por separado de partes de carne y cereal de pilaf también es peculiar de la cocina azerbaiyana, turca, iraní y árabe. Parece que pilaf es, sin embargo, arroz hervido, como se llamaba originalmente. Para no perder el tiempo y combinar el estudio de la teoría con la parte práctica más interesante, considere las diferentes técnicas de cocina de pilaf desmenuzadas utilizando los ejemplos de recetas tradicionales de algunas cocinas nacionales.

1. Cómo hacer pilaf desmenuzado: "Biryani" con pollo o pilaf al estilo indio

Una mezcla de especias para pilaf se puede comprar en tiendas especializadas, así como ghee. Para el pilaf indio, se usa carne de pollo entera, pero en algunas provincias de la India solo se consume pechuga de pollo. La cantidad y la proporción de los ingredientes necesarios se indican de acuerdo con la receta original, pero, teniendo en cuenta la particular pasión de los indios por las especias, haga una enmienda a su discreción.

Ingredientes:

Pollo 0.5 kg

Basmanti - 500 g

"Ghee" (mantequilla derretida) 400 g

Cebollas, picadas 450 g

Tomates 0.4 kg

Raíz de jengibre 50 g

Yogur natural (sin azúcar) 150 ml.

Ajo 40g

Hojas de apio, picadas 70 g

Cúrcuma 2-3 g

Hojas de menta, corte 50 g.

Sal

Biryaani Masala (una mezcla de especias para pilaf) 45 g

Preparación:

Caliente el aceite en una sartén de hierro fundido, en una sartén profunda o en una sartén, y fría en ella una cebolla muy finamente picada hasta que esté dorada, agregando un poco de sal. Recoja las cebollas fritas con un skimmer y colóquelas por un tiempo en un plato separado. Coloque la carne de pollo preparada en una cacerola. Freír un lado a fuego alto, y luego voltearlo, bajando el calor, guisando la carne a fuego lento hasta que comience a separarse del hueso. Cubra la sartén con una tapa. Si es necesario, agregue un poco de agua para extinguir, pero al final de la extinción, el líquido en la sartén no debe permanecer.

Retire los huesos del pollo, ponga la pulpa en una cacerola, agregue los tomates picados (sin cáscara), el jengibre y el ajo picados, las especias

Vierta al menos 3 litros de agua en la sartén, agregue sal y hierva el arroz lavado, sumergiéndolo directamente en agua fría, hasta que esté medio cocido y, escurra el agua, páselo sobre un plato ancho para enfriarlo. En una cacerola limpia, doble las cebollas preparadas, el arroz y la carne de pollo guisada en capas: mitad de carne de pollo; medio arroz; cebollas medio fritas; apio picado menta Ahora repite la colocación de capas, comenzando con el resto de la carne. Condimenta cada capa con especias.

Ponga la sartén a fuego lento y caliente el "Biryaani" durante 10-15 minutos.

2. Cómo hacer pilaf desmenuzable: Fergana o pilaf uzbeko

Muchos platos de la cocina uzbeka son un shock para la dietética moderna. En particular, el pilaf se prepara con una gran cantidad de grasa animal, lo que contribuye a obtener un arroz más desmenuzable, pero afecta negativamente a la digestión. La única salida a la contradicción actual es el postre de frutas. Además, en el postre es necesario incluir frutas o bayas con un alto contenido de vitamina C, contribuyendo a la descomposición de las grasas: granada, agracejo, piña, arándano. Una buena adición al pilaf graso será una ensalada con mucho perejil. ¿Qué aceite vegetal utilizar? El aceite de algodón se utiliza en la tierra natal del pilaf Fergana, pero incluso allí se considera que está lejos de ser perfecto, así que reemplácelo con un sabor más neutro o elija un sabor a nuez que vaya muy bien con el arroz.

Ingredientes:

Cebolla 170g

Arroz de devzira, sin pelar (rojo) 300 g

Zanahorias, amarillas 350 g

Comino (granos)

Agracejo

Eneldo (semillas)

Cilantro

Sésamo, molido

Rayhon (albahaca)

Ajo 2 cabezas enteras

Cordero gordo 0,5 kg

Aceite vegetal 100 ml.

Granos De Cilantro

El azafrán

Cocinar:

Enjuague bien el arroz con agua corriente fría y llénelo con al menos dos horas de agua fría. Cortar las cebollas en anillos grandes, zanahorias jugosas y maduras - palitos kupuchnyh. Cortar el cordero con capas de grasa en cubos de tamaño mediano. Prepare el ajo de antemano despegando las escamas superiores, cortando las raíces para que las rebanadas blancas de las rebanadas sean visibles desde abajo. Si no le gusta la presencia de granos enteros de especias en un plato, entonces muélalos por adelantado. El agracejo es mejor agregar fresco, pero debido a la complejidad de la adquisición, use bayas secas.

Empezar a preparar los platos. Sartén de pared gruesa, preferiblemente de hierro fundido, póngala a fuego medio y caliéntela antes de verter el aceite que necesita ser recalentado para que comience a fumar un poco. Tire la cebolla en esta mantequilla y no deje de revolver hasta que la cebolla se vuelva marrón y envíe inmediatamente la carne preparada a la grasa hirviendo, que debe llevarse a la preparación, agregue palitos de zanahoria, sal y especias cocidas, apague el fuego Estado de languidez. Pruebe el zirvak: debe ser salado y ácido, teniendo en cuenta la adición adicional de arroz y agua.

Vierta el arroz preparado y cúbralo con 3-4 cm de agua hirviendo. En el centro de la cacerola, haga un pozo en el arroz para que el vapor salga a través de este agujero. Más pilaf no se puede mezclar. Si antes de eso todo fue hecho correctamente, entonces no se quemará. Ponga el ajo encima del arroz, extendiendo las cabezas uniformemente sobre la superficie, rocíe el pilaf con agracejo y hierva a fuego lento. Cubra la cacerola con la tapa y apague la estufa cuando el agua no esté completamente evaporada. En este estado, el pilaf debe mantenerse durante al menos treinta minutos. Al servir, el pilaf no se mezcla, sino que se da vuelta, después de quitar las cabezas de ajo y luego cambiarlas al centro del plato.

3. Cómo hacer pilaf desmenuzado: pilaf árabe con verduras

Cada plato tiene su propio nombre, dependiendo de los ingredientes constituyentes y el método de preparación: "cuscús", "matluba" y esta lista de palabras transliteradas puede continuar por el número de países árabes y la variedad de ingredientes. El pilaf árabe se diferencia del indio en un surtido más pequeño y en la cantidad de especias utilizadas. Pilaf árabe es el nombre común para una variedad de platos de arroz, tradicional para los países árabes, donde también hay, como en la cocina asiática, pilaf de cordero, ternera, pollo y pescado. La porción de cereal del pilaf árabe puede ser arroz en combinación con otros tipos de cereales, nueces, frutas secas y verduras. La tecnología para cocinar pilaf consiste en la preparación separada del arroz, que se hierve o se fríe, y la parte de la carne del plato, que también se fríe, se hierve o se guisa con verduras, luego se combina con el arroz y otros tipos de cereales al servir el plato.

Ingredientes:

2,2 kg de pollo

Cebollas 500g

Pimienta negra 10 g

Zanahorias 400 g

Aceite refinado (para freír pollo)

Tomates 300 g

El azafrán

Salsa de tomate (picante) 50 g

600 g de arroz

Guisantes, verdes (o maíz) 350 g

Ghee 180 g

Comino

La canela

Cilantro seco

Ajo 30-40 g

Cocinar:

Lave la carcasa alquitranada y destruida y póngala en una cacerola, cocine y vierta en agua fría. Retire la espuma que se ha elevado a la transparencia del caldo, luego agregue una cebolla pequeña, raíces, hojas de laurel. Cuando el pollo esté listo, separe la carne del hueso y corte la carne.

Moje el arroz (es mejor hacerlo por la noche) O use arroz al vapor, mójelo 2 horas antes de cocinar. Lavar y hervir en agua salada. Tirar a través de un colador o colador, enjuagar con agua fría. Calentar el aceite en una sartén, verter el azafrán hervido en una pequeña cantidad de agua hirviendo y poner el arroz. Caliente el arroz en el aceite, mezclándolo bien, para que el arroz tenga un color uniforme.

Calentar el aceite vegetal, poner ajo picado, moler semillas de comino y cilantro, canela, pimienta en una sartén. Freír los trozos de pollo hasta que estén dorados y colocarlos temporalmente en el plato. En el proceso de freír, antes del final, agregar la mantequilla, para darle sabor. Las cebollas y las zanahorias finamente picadas se pasan por la mantequilla derretida (50-60 g), también se agregan sal y especias, rodajas de tomate, salsa de tomate picada, pre-blanqueada y pelada. Ponga la carne del pollo frito en las verduras cocidas y guise, dejando que la salsa hierva y retire de la estufa.

Ponga la mantequilla derretida (70-80 g) en un plato limpio y caliéntela. Los guisantes verdes frescos se cocinan previamente en marinada, se les agrega sal, azúcar y jugo de limón, y se congelan, se fríen en aceite inmediatamente (sin descongelar) antes de eliminar la humedad. Si desea agregar maíz, puede utilizar conservas, o trozos de maíz fresco, dulce, maduración lechosa.

Combine las porciones cocidas del pilaf, poniéndolas en capas. Arroz - en la parte inferior, en la parte superior - guisantes y maíz, la carne se puede servir por separado o poner encima del plato.

4. Cómo hacer pilaf desmenuzado: "balykly yanakhly-ash" - pilaf de pescado turcomano

También en Turkmenistán, el pilaf se cocina en días laborables y festivos. Pilaf festivo - de carne de camello, cordero, ternera y faisanes o pollo común - entre semana. La diferencia entre pilaf de carne - un mínimo de especias. En realidad, además de la sal, rara vez se utilizan otros condimentos. En las zonas del Caspio a menudo se cocina el pilaf con pescado. Esta es una combinación muy inusual y sabrosa. Por supuesto, los peces deben elegirse correctamente: deben ser gordos, de "noble", al menos, lucioperca, bagre, pero mejor, especies de esturión.

Ingredientes:

Filete de lucioperca 1 kg

Aceite de sésamo 250 g

Arroz (al vapor) 0.5 kg

Crema agria 300 g

Cebollas 400g

Zanahorias 350 g

Zumo de granada 300 ml.

Pimienta negra (molida y guisantes)

Semillas de hinojo

Hoja de laurel

El azafrán

50 g de raíz y perejil verde

Sal

Hojas de eneldo

Cocinar:

Los filetes de pescado preparados se cortan en trozos grandes y se sumergen en agua hirviendo, agregue una pequeña porción de cebolla, hoja de laurel, raíz de perejil picada y hierva hasta que esté medio cocido. Sacamos el pescado y lo cambiamos a la cacerola, filtramos el caldo. Sazone el pescado con especias, una porción de azafrán, sal, cubra con crema agria y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Lavar el arroz y verter agua hirviendo durante media hora. Vierta el aceite de sésamo en los platos de hierro fundido y caliéntelo. Tirar la cebolla picada, freír, agregar las zanahorias, cortar en pajitas grandes. Cuando la zanahoria esté suave, vierta el caldo de pescado en los platos, deje que hierva y lance el arroz que ha sido escurrido y lavado en agua fría, cocine a fuego lento en modo moderado hasta que esté listo, sazonado con sal, azafrán, la segunda parte de especias y verduras picantes.

Ponga el arroz en un plato hondo, vierta con jugo de granada y sirva el pescado en crema agria.

5. Cómo hacer pilaf desmenuzado: pilaf griego

Las antiguas costas de Hellas dieron al mundo muchos descubrimientos maravillosos, pero Grecia nunca fue el lugar de nacimiento de Pilaf. Pero los antiguos griegos - constructores de barcos famosos y viajeros. Los historiadores y arqueólogos aún encuentran rastros de los navegadores más antiguos del mundo en los lugares más aparentemente inesperados, dadas las capacidades técnicas modernas.

El arroz en Grecia tampoco es un cultivo agrícola tradicional, pero Grecia sabe cómo sorprender, y el pilaf griego en este sentido no es una excepción. En realidad, la tecnología de cocinar arroz en la cocina griega no es diferente de su preparación en los países árabes. La única diferencia notable es las hierbas griegas tradicionales. En la cocina griega, conocen bien la variedad de variedades de arroz, pero se da preferencia a la única variedad en el mundo que crece solo al pie de los Himalayas.

Ingredientes:

"Basmanti" 400 g

Zanahorias 120g

Fechas 70g

Puerro 100 g

Tomillo 30g

Orégano 10 g

Muslo de pollo 900 g

100 ml de aceite de oliva

Azafrán 1 g

Limones 200 g

Crema agria (o crema) 180 ml

Cocinar:

Lave la carne, seque con una servilleta y frótela con sal y pimienta. Freír las piernas en aceite caliente hasta que aparezca una corteza crujiente. Por separado, pase la cebolla, cortada en mitades y zanahorias ralladas. Agregue las fechas picadas a las verduras, las baquetas fritas y vierta el caldo sobre el conjunto. Sazone el estofado con especias, hervido en agua hirviendo con azafrán, sal, vierta el jugo de limón y la ralladura fresca de dos limones. Poner el arroz en agua en una cacerola. Si es necesario, agregue caldo caliente para que el arroz quede completamente cubierto, cubra la sartén con una tapa y guise hasta que la humedad se evapore y el arroz se suavice. Vierta la crema, mézclelo en las verduras picadas, envuelva la sartén con una toalla gruesa y deje reposar durante un tiempo.

6. Cómo hacer pilaf desmenuzado: pilaf azerbaiyano - "sezi govurma" con castañas

Ingredientes:

Arroz "basmanti" (o grano largo, al vapor) 500 g

Ternera 300 g

Cúrcuma 10 g

Jugo de limón 25-30 ml

Ciruelas secas (o ciruelas pasas)

Las castañas

Cebollas 200 g

Albaricoques secos 80-100 g

Ghee

Pasas 50 g

El azafrán

Pita (listo)

Cocinar:

Este tipo de pilaf se cocina en partes, y luego todo se recolecta en un plato común.

Calentar el ghee y freír la cebolla en aros finos, agregando cúrcuma.

Cortar la ternera en trozos pequeños y hervir en agua con sal. Para el sabor agregue una cebolla pequeña, entera. Retire la carne con un skimmer y transfiera a una cacerola con cebolla, ciruela (o ciruelas) lavadas y castañas peladas. Vierta todo el caldo y guise hasta que estén las castañas suaves, cubiertas con una tapa. Luego retire la tapa y deje que la mitad del agua se evapore. Ponga a un lado govurma.

Lavar el arroz. Vierta agua fría en la sartén para que cubra el arroz, agregue sal y jugo de limón. Después de una hora, drene el agua y hierva los granos en una gran cantidad de agua hirviendo hasta que estén blandas. Retire el agua de nuevo. En 50 ml de agua hirviendo, ponga el azafrán, hágalo elaborar y vierta la infusión de arroz, mezcle bien.

Lavash frote con mantequilla y coloque sobre el fondo de una sartén de cerámica. Cubra con arroz, cubra la sartén con una tapa y hornee por 1.5 horas a 150ºC.

Lave las frutas secas y al vapor en una sartén, agregue un poco de agua, agregue 10-15 g de mantequilla a la fruta cuando el agua se haya evaporado. Retire de la sartén.

Recolecte los ingredientes de pilau cocidos: ponga el arroz en un plato grande, alrededor de él: frutas y castañas, trozos de pita frita. Poner aparte el plato con govurma.

Plov es bueno porque los vegetarianos pueden comerlo sin agregar estofado a su plato.

Cómo hacer pilaf desmenuzable - consejos y trucos

Comió que no había en presencia de las variedades de arroz deseadas para cocinar pilaf; no se desanime y no se apresure a ir de compras. Para hacer esto, cualquier variedad de arroz al vapor es adecuada, y puede ser al vapor muy simple: lave el arroz y remójelo en agua fría. Puede hacer esto la noche anterior y dejar el arroz en agua en el refrigerador durante la noche. Por la mañana, drene el agua que no ha sido absorbida y caliente la sartén seca de hierro fundido. Ponga el arroz en él y simplemente seque, revolviendo constante y suavemente con una espátula de madera.

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