La masa de levadura se utiliza para la mayoría de los tipos de cocción. Hacen tartas y pasteles, bollos y pan, base de pizza, panqueques y muchos otros productos. La base de harina sobre levadura puede ser esponjosa y recta. Este término se refiere a la tecnología de la masa. Bezoparny manera significa que todos los ingredientes se mezclan inmediatamente, sin preparación previa de la levadura. La masa de levadura es el iniciador de la levadura. Los panaderos a menudo lo llaman un arranque. Es con su preparación que comienza el proceso de amasar muchos tipos de bases de harina, especialmente si hay una gran cantidad de repostería (mantequilla, huevos, azúcar). La masa de levadura esponja se eleva mejor, tiene un sabor más agradable, no se deteriora por más tiempo. Por lo tanto, es este método el que la mayoría de los panaderos profesionales eligen, quienes están orgullosos de los frutos de su trabajo.
Características de cocción
Las técnicas de preparación para la masa de levadura no tienen grandes diferencias, y no importa para qué tipo de cocción se prepara la base de harina. El proceso consiste en activar la levadura, su "alimentación" con azúcar, agregar harina y esperar a que llegue la esponja. En apariencia, este algoritmo parece simple, pero al tratar de hacer una masa para ello, el cocinero novato comienza a hacer varias preguntas, dándose cuenta de que no hay inconvenientes en el proceso de amasado. ¿Cuánta levadura, azúcar y harina? ¿Cuál debería ser la temperatura de la base líquida y qué puede servirla, excepto el agua? ¿Cómo determinar que surgió la opara? Solo sabiendo las respuestas a todas estas preguntas, puede amasar una buena masa, que saldrá deliciosos pasteles.
- La cantidad de levadura para la masa se calcula en función de la cantidad de harina y las características de la levadura en sí. Por lo general, se utilizan 50 gramos de levadura prensada o 15-20 gramos de levadura seca para 1 kg de harina. No estamos hablando de levadura de alta velocidad, en la cual la masa se hace generalmente de manera recta. Pero si decide prepararles una infusión, entonces, por 1 kg de harina, use una bolsa de levadura instantánea (11 g) o más, si desea que la infusión llegue casi al instante.
- Se requerirá un líquido tibio para activar la levadura. Por lo general, es agua o leche, con menos frecuencia, suero de leche o kéfir. El líquido se calienta a aproximadamente 30 grados, a menos que haya otras recomendaciones en el paquete con levadura. Si la base líquida es demasiado fría, la levadura se negará a trabajar. El líquido caliente puede matarlos por completo.
- El azúcar para la elaboración de la cerveza generalmente se toma un poco, pero debería ser suficiente para asegurar la formación de dióxido de carbono, capaz de elevar la masa. Por lo general, se agregan 50 cucharadas de azúcar a 50 g de levadura prensada, según la cantidad de dulces que quieran. Si la prueba de la receta implica el uso de más azúcar, se agrega después de que la esponja sea adecuada.
- Opara puede ser líquido y espeso. Para el pan y las tartas, generalmente hacen una masa fermentada gruesa agregando la mitad de la cantidad prescrita de harina. La masa para buñuelos y panqueques a menudo se hace líquida, para su preparación se utiliza aproximadamente un tercio de la cantidad prescrita de harina.
- La harina restante, así como la mantequilla, los huevos y otros ingredientes se combinan con la mezcla una vez que se cocina.
- La esponja líquida sale en aproximadamente 30-40 minutos; la esponja espesa debe estar lista por 2-3 veces más.
- Un opara se considera acercado cuando comienza a caer después de un aumento de 2-3 veces en volumen. En la superficie de la burbuja de la masa en este momento a menudo hay grietas, que pueden determinar con precisión la necesidad de pasar a la siguiente etapa de la masa.
- En la harina de segundo grado, la esponja se adhiere más rápido, pero la masa no es sabrosa, por lo tanto, las amas de casa con experiencia prefieren usar harina del más alto o primer grado.
- La harina antes de mezclarla con otros ingredientes debe ser tamizada. Esto se hace no solo para deshacerse de la basura pequeña y las larvas de insectos. La tarea principal es saturar la harina con oxígeno: después de tamizarla se vuelve fácil, es fácil mezclarla con otros componentes, evitando la formación de grumos. Opara en harina tamizada encaja más rápido. Deliciosas y aireadas pastas salen de la masa amasada sobre ella.
- Al combinar la harina con otros componentes que forman parte de la masa, es necesario agitar la mezcla hasta que sea homogénea, no se debe permitir que contenga grumos de harina en ella.
- Después de mezclar los ingredientes, el recipiente con el hervor se cubre con un paño o una película adhesiva, se coloca en un lugar cálido. Cuanto más alta sea la temperatura ambiente, menos tendrá que esperar el aumento de la masa. La temperatura óptima es de unos 26-28 grados. La hoja de la ventana durante la preparación de la masa de levadura no se puede abrir, teme a las corrientes de aire.
- Intenta no perder el momento en que se acerca la esponja y es hora de agregarle otros ingredientes. Cuando comienza a caer, los procesos de fermentación en él llegan a su fin, y pronto comenzarán a agriarse. Si no amasa la masa a tiempo, puede agriarse, y hornearla no será tan exuberante como podría ser.
La masa amasada no se utiliza inmediatamente. Lo ponen en un lugar cálido y esperan que aumente su volumen al menos 2 veces. Sólo entonces puede ser aplastado y utilizado para su propósito previsto.
Masa para masa de levadura en agua
Composición:
- levadura prensada - 25 g;
- agua - 0, 25 l;
- azúcar - 20 g;
- harina - 150 g.
Método de preparación:
- Hervir agua. Deje que se enfríe a 30-35 grados. Verter en un bol.
- Desmenuce la levadura en un bol con agua, agregue el azúcar. Revuelva hasta que la levadura y el azúcar se disuelvan.
- Espere unos 10 minutos para que la levadura comience a trabajar. Esto indicará la aparición de los tapones de espuma.
- Tamizar harina, combinarla con una composición líquida. Revuelva bien para evitar grumos en la masa terminada.
- Pega un tazón con cinta adhesiva, haz varios agujeros pequeños con un palillo para que la esponja no se asfixie.
Coloque el recipiente en un lugar cálido y espere hasta que la esponja se levante y comience a caer. Conectarlo con los componentes restantes, amasar la masa. La levadura prensada en esta receta se puede reemplazar con un secado normal, será suficiente con un sobre estándar.
Masa para la masa de levadura en la leche
Composición:
- harina de trigo - 0.5 kg;
- leche - 0, 3 l;
- azúcar - 40 g;
- levadura prensada - 50 g (o 20 g en seco).
Método de preparación:
- Tamizar la harina.
- Calienta la leche a aproximadamente 30-35 grados, viértela en un tazón. Vierta el azúcar en ella y revuelva para lograr la disolución de los cristales.
- Añadir la levadura a la leche tibia. Si utiliza extruidos, deben desmoronarse o estirar las manos. Revuelva los productos.
- Después de disolver la levadura, espere un poco para asegurarse de que estén activadas.
- Agrega la harina y revuelve.
La esponja según esta receta será espesa. Espere hasta que encaje, tomará 2-3 horas. Pero este iniciador es adecuado incluso para una masa dulce, que generalmente se levanta muy dura. Para hacer panecillos con este preparado, debe agregar 5-6 huevos, un vaso de azúcar, 300 g de mantequilla derretida o margarina, media cucharadita de sal y otra media libra de harina.
Masa rápida para levadura instantánea
Composición:
- harina de trigo - 0, 25 kg;
- levadura seca de alta velocidad - 11 g;
- leche - 0, 25 l;
- azúcar - 20 g.
Método de preparación:
- Calienta la leche a aproximadamente la temperatura del cuerpo humano.
- Mezclar la levadura y el azúcar con la harina tamizada.
- Revuelve hasta que quede suave.
- Coloque el tazón con cerveza en un lugar cálido y espere un poco. Cabrá solo media hora, tal vez incluso un poco antes.
Queda por agregar el resto de los ingredientes enumerados en la receta a la masa, agregar 250 g de harina al montón y amasar la masa. También se eleva rápidamente - en 20-40 minutos.
Opara para la masa de levadura es fácil, solo necesita ser paciente y esperar hasta que encaje. Este método de cocinar las bases de harina con mayor frecuencia elige si quieren hornear pan o hornear.
