Tortas para tortas - recetas sencillas de masa de galletas, aire y almendras. Pasteles simples: secretos de cocina

Tortas para tortas - recetas sencillas de masa de galletas, aire y almendras. Pasteles simples: secretos de cocina

Muchos pasteleros novatos caseros son tímidos, y comienzan por primera vez por su cuenta a preparar pasteles para un pastel.

Al conocer las sutilezas básicas del proceso, puede sobrellevar las dudas y sentirse como un experimentado pastelero.

Capas simples de pastel para pastel - Principios tecnológicos básicos

Debido a la variedad de masa para la base de los pasteles, el postre más popular y favorito tiene muchas opciones. Una vez que domine la técnica de preparación de los tipos básicos de masa para pasteles, no solo podrá preparar fácilmente un pastel de acuerdo con cualquier receta, sino también, utilizando varias combinaciones de pasteles y cremas, para crear su propia receta: la mayoría de los pasteles más populares se inventaron por casualidad.

Para pasteles, los siguientes tipos básicos de masa son los más utilizados:

Arena

Soplo

Galletas y otros tipos de masa a granel;

Almendra

Aireado

También hay recetas especiales para pasteles de masa de pastelería, pero son una variación de lo anterior. Si hablamos de la simplicidad en la preparación de la masa, entonces en la tecnología de cada tipo de masa tiene sus propios matices. Es condicionalmente posible considerar que la masa de hojaldre y la masa de costra corta sean más fáciles de preparar: estos tipos solo requieren una mezcla completa, la capacidad de trabajar con un rodillo de amasar. Es decir, se necesita tiempo y esfuerzo para hacer hojaldre o pasteles de arena en la cocina de la casa, pero el resultado final siempre es exitoso, incluso para aquellos que primero hicieron tortas de hojaldre o hojaldre, ya que los ingredientes eliminan casi por completo los errores. recetas

La situación es diferente con la preparación de galletas, aire y almendra (masa de nuez), donde la calidad depende no solo de los ingredientes, sino también de la precisión del proceso tecnológico, desde la etapa inicial hasta la etapa final de preparación. Pero con la adquisición de experiencia en la preparación de estos tipos de masa, la velocidad y la facilidad del proceso se hacen evidentes. Al final, los dos primeros tipos de masa son similares en tecnología de procesamiento con la masa para raviolis, que cada anfitriona puede manejar, por lo que echaremos un vistazo más de cerca a los secretos de las galletas, el aire y los pasteles de almendras.

Fabricación de pasteles para pasteles - recetas sencillas de bizcochos

El tipo de masa para cocinar en casa más fácil y más rápido: bizcocho. La masa de bizcocho se prepara de varias maneras. Se distinguen por la composición de los ingredientes para la masa de galletas:

• La masa principal de la esponja para pasteles incluye harina, azúcar, huevos;

• Una porción de la harina (30%) para hacer galletas, pasteles de pastel simples a veces se reemplaza con almidón o cacao, dependiendo de la receta;

• Para hacer la masa de pastel de galleta para la torta, se agrega mantequilla a los ingredientes mencionados anteriormente, pero esto reduce la cantidad de huevos en un 20%;

Por el modo de cocinar:

• El método frío (boucher) es el más conveniente para hornear en casa. Para este método, utilice huevos enfriados. En este caso, las proteínas están mejor separadas inicialmente de las yemas, ya que son proteínas que se baten mejor en el estado enfriado. Batir los ingredientes preparados hasta que el volumen aumenta 2,5-3 veces. La harina tamizada se introduce en la masa del huevo batido, pero la masa se mezcla con una espátula o un batidor de mano, tratando de crear una textura uniforme sin destruir las burbujas de aire, luego la masa se transfiere inmediatamente a la forma y se cuece en un horno precalentado.

• Para cocinar la masa de esponja caliente, los huevos enteros se combinan con azúcar, los baten en un baño de agua (en casa) y, después de enfriarlos, inyectan harina y la hornean inmediatamente.

Además de los productos enumerados, los aditivos aromáticos se utilizan en la preparación de masa para galletas: esencias de frutas y espirituosas, vainilla, cáscara de cítricos.

La masa de galletas aumenta de volumen cuando se bate debido a las burbujas de aire retenidas por las claras de huevo o los productos lácteos. Al hornear, la porosidad de la masa aumenta debido al calentamiento del aire, que rompe las proteínas y tiende a alcanzar la superficie, lo que aumenta aún más el volumen de la torta. Para biscuit la masa siempre resultó exuberante y porosa necesidad:

• Observar estrictamente la proporción igual de seca (harina, azúcar, cacao, almidón) y húmeda (huevos, agua, leche, crema agria, mantequilla);

• Asegúrese de usar solo los huevos y productos lácteos más frescos para hornear pasteles de galletas, y asegúrese de tamizar la harina, el almidón y el cacao;

• Trate de no golpear la mesa y de no generar vibraciones mecánicas al batir la galleta, ya que las burbujas de aire se evaporan rápidamente y la masa se asienta;

• De manera similar, al hornear, no puede crear vibraciones mecánicas de la cocina, abra el horno hasta que la masa tenga una estructura estable;

• La preparación de las galletas se comprueba con un palo largo de madera, que se perfora con la torta solo después de que su superficie esté lo suficientemente dorada;

• Después de hornear, no saque la masa de galletas del molde hasta que se haya enfriado completamente. De lo contrario, la torta se asentará.

• Los pasteles enfriados se cortan, se empapan con jarabe y se recolectan pastel, promazyvaya con crema.

Biscuit - un tipo de masa universal, que combina bien con cualquier tipo de crema. Si practicas bien, un pastel sobre una base de galletas es la forma más rápida de preparar pasteles caseros.

Pasteles simples para el pastel aireado

La masa de aire difiere de la composición de las galletas y tiene solo uno, el único método correcto de cocción, que requiere un estricto cumplimiento de la tecnología del tratamiento mecánico y térmico.

La composición de la masa de aire incluye clara de huevo y azúcar, que, por cierto, es mejor reemplazar con la formación de hielo tamizada para reducir el tiempo de batido y mejorar la calidad de la masa. La proporción de polvo y proteína debe ser la misma para preservar la estructura esponjosa y estable de las proteínas batidas.

• Para la preparación de masas de aire las proteínas se separan cuidadosamente de las yemas y se enfrían siempre.

• Los utensilios para batir deben estar limpios: secos y no contener ni el menor rastro de grasa en la superficie interna para lograr un aumento en el volumen de proteínas de 5 a 7 veces. • Al final de la conducción en proteínas, se agrega ácido cítrico (solución al 10%) o jugo de limón para la resistencia de la espuma proteica.

• El polvo se agrega a los blancos batidos, tamizando en trozos pequeños.

• La masa de proteínas, al igual que otros tipos de capas de pastel para un pastel, tiene sabor, según la receta, con sabores, a veces agregados con colorante de alimentos o jugos de frutas para decorar la confección.

• La masa de aire se cuece en forma forrada con hojas de pergamino empapadas en aceite de cocina. La temperatura de cocción debe ser baja (100 ° C), tiempo de cocción - 1.5-2 horas. En el proceso de cocción, es imposible abrir el horno para que la masa de aire no se asiente debido a un cambio repentino de temperatura. Hasta que se complete el enfriamiento, la masa aireada tampoco se retira del horno.

• El papel se puede separar fácilmente de la torta después de enfriarse, si coloca una servilleta húmeda debajo durante unos minutos.

La masa airosa tiene una textura seca, ligera y quebradiza. Por lo tanto, se elige principalmente crema o crema de mantequilla, crema de leche condensada, con o sin la adición de nueces. Esta combinación es perfecta no solo en términos de parámetros tecnológicos, sino también de gusto.

Pasteles de pastel

- Una receta simple de almendras

A diferencia de la masa de aire, se utiliza una mezcla de harina y miga de nuez pelada para hacer almendras o tortas de nuez para una torta en la siguiente proporción:

Claras de huevo 25%

Azúcar 40%

Harina 7%

Harina De Nuez 28%

La preparación adicional de la masa de almendra continúa en la siguiente secuencia:

• Las nueces peladas y asadas se machacan, pasando a través de una picadora de carne dos veces: primero, a través de una rejilla grande, y luego utilizando una rejilla con agujeros más pequeños. En este caso, no se recomienda usar una licuadora para moler nueces: la masa de la tuerca durante la molienda instantánea produce una gran cantidad de grasa, se vuelve viscosa y degrada la calidad de la masa de almendra. La viscosidad de las tuercas debe aparecer solo en el producto semiacabado horneado. • ¿Las nueces molidas se combinan con el azúcar y se agregan? Partes de proteínas totales. Tuerca en polvo no se utiliza. La mezcla resultante se pasa de nuevo a través de una picadora de carne dos veces y luego se calienta a 50 ° C. En casa, es conveniente calentar la masa en un par para evitar quemar la masa.

• Después de que la masa se haya enfriado, se agregan las proteínas y la harina restantes.

La masa de nueces también se puede cocinar de manera fría (sin calentamiento). Para hacer esto, las proteínas enfriadas se baten con polvo, y la harina se combina con nueces molidas y se inyecta en trozos en la masa proteica esponjosa, así como en una galleta. La masa de la nuez se debe cocer en una forma forrada con pergamino engrasado. Temperatura de cocción - 150-160 ° C; Duración - 35-40 minutos. Las tortas confeccionadas se dejan en el horno para que se enfríen completamente, y para evitar la condensación y la humedad innecesaria de la torta, la puerta se abre ligeramente.

Tortas para pastel - una receta simple para rellenar la masa

Recientemente, las tartas de pastelería caseras se están volviendo populares para las tartas de pastelería caseras. Además de azúcar, huevos y harina en la base para pasteles de acuerdo a recetas especiales se utilizan polvos para hornear, productos lácteos. Una variedad de recetas y sabores se logran con frutas secas, nueces, frutas confitadas, cáscara de frutas cítricas o jugos de frutas, semillas de amapola, cerezas de aves.

Como tal masa es, como un bizcocho esponjoso, un tipo de masa de relleno, el bizcocho se hornea para la masa de panqueques, tanto en el horno (masa más gruesa) como en la sartén (masa más fina), dividiendo sus partes por el número de pasteles. La masa para panqueques debe tener una consistencia suelta y suficientemente húmeda. No se utiliza la impregnación para este tipo de torta.

1. Receta de pastel de galletas (método frío)

Ingredientes:

Polvo 370 g

Harina 375 g

Huevos 16 pcs.

Vanillin 15g

Para la impregnación:

Vino Postre 150 ml

Esencia de vainilla 5 ml Rendimiento: 1,15 kg.

Proceso de cocción:

Tamizar la harina y el polvo por separado. Batir los huevos enfriados con el polvo en el recipiente de la batidora, hasta que aumente en 3 veces. Agregue la harina, una cucharada, mezcle suavemente y vierta la masa en una forma engrasada. Inmediatamente enviar en el horno, precalentado a 200oS. Después de media hora, compruebe la preparación. Deja el pastel en forma hasta que se enfríe. Después de poner en la rejilla y cortar por la mitad horizontalmente. Saturar con vino mezclado con esencia de vainilla. Después de 6 horas, recoger el pastel, untando la crema cocida.

2. Receta de pastel de galletas de aceite

Ingredientes:

Aceite 240 g

Yemas 10 pcs.

Polvo 370 g

Proteínas 10 pzas.

Harina 375 g

Esencia 10 ml

Salida 1.0 kg

Tecnología de cocción:

Batir la mantequilla y el polvo hasta que esté blanco, agregar a la masa de las yemas una por una, sin detener el batido. Por separado, mezcle las proteínas para formar una espuma estable y combine ambas masas. Añadir la harina poco a poco tamizada. Hornee como se describe en la receta anterior.

3. Pastel con cacao y cereza

Ingredientes:

Cacao (100%) 75 g

Almidon 70 g

Harina 230 g

Huevos 8 pzas.

Cereza deshuesada 280 g

Vanillin 5g

Polvo 370 g

Para la impregnación:

Jarabe De Cereza 150 ml

Cognac 50 ml

Azúcar 100 g

Preparación:

Combine la harina tamizada, el almidón y el cacao en polvo. Agregue polvo de cristal de vainillina a la mezcla seca. Picar la cereza a través de una picadora de carne, colocando una gran parrilla. Hojea un colador para colar el jugo. De jugo y azúcar, prepare un jarabe para la impregnación, agregue brandy.

Batir los huevos con el polvo, agregarles una mezcla seca y cerezas picadas. Hornear 40 minutos a 200ºC. La siguiente galleta se prepara como se describe en la receta número 1.

4. Pasteles de nuez para pastel - Receta simple

Ingredientes:

Nueces, molidas 295 g

Harina 80 g

Proteínas 235 g (5 uds.)

Azucar 590 g

Rendimiento: 1000 g

Cocción (método frío): Los granos de las nueces son adecuados para la masa de nueces, a menos que las almendras estén en stock. De sabor neutro ha asado cacahuetes y anacardos. Para crear el sabor característico de la almendra, use la esencia agregándola a los blancos batidos. Batirlos con azúcar. Agregue nueces trituradas a la masa de proteína y luego - harina.

Divida la masa en partes iguales, de acuerdo con el número de pasteles. Hornear en una bandeja para hornear forrada con pergamino. Engrasar una hoja de papel con aceite. Después de hornear y enfriar, las tortas de nueces se mantienen durante al menos 6 horas a temperatura ambiente y poca humedad en la habitación.

5. Pasteles de aire - receta simple con limón

Ingredientes:

Proteína, huevo 10 pzas. (300 g)

Cáscara de limón 60 g

Polvo 900 g

Jugo, limón 100 ml.

Azafrán 2 g

Esencia de vainilla 10 mg

Preparación:

Enfriar las claras y batir en un tazón de licuadora limpio y seco, agregando jugo de limón, ralladura, esencia y polvo tamizado. Transfiera la masa de proteína a una hoja forrada con pergamino engrasado, seque en el horno a 100 ° C.

De las yemas de huevo restantes, prepare las natillas y recoja el pastel de los pasteles aireados.

6. Pasteles simples para kefir

Ingredientes:

Soda Alimentaria 25 g

Vinagre 50 ml

Kéfir 220 g

Huevos 4 pzas. (180g)

Harina 450g

Almidon 75 g

Vainilla (polvo) 6 g

Azúcar 190 g

Coñac (o licor de frutas) 80 ml.

Rendimiento: 1,1 kg.

Preparación:

Batir los huevos con azúcar, agregar kéfir de cualquier contenido de grasa. Puedes usar crema agria. Soda enfriar el vinagre, agregar a la mezcla batida. Tamizar la harina y el almidón. Agregue la vainillina a la mezcla seca y el brandy o el licor al líquido. Agregue harina a la masa en partes y mezcle con una espátula.

Remoje la masa durante media hora para que el gluten esté húmedo e hinchado. Puede hornear pasteles en el horno o en una sartén, vertiendo la masa en una forma engrasada, una capa de 0,3-0,5 cm.

Las tortas confeccionadas se enfrían y se ponen juntas, se lubrican con natillas y se rocían cada capa con miga de tuerca.

Pasteles sencillos - consejos y trucos

Los productos de galletas pequeñas se hornean durante 8-10 minutos a una temperatura más baja. También reduzca el tiempo de cocción de los productos en piezas del aire y la masa de nueces.

Pastel de bizcocho destinado a la fabricación de rollos horneados en pergamino, enfriado, impregnado con almíbar, cubierto con una capa de crema y luego enrollado, separando gradualmente el papel. Deslice la costura hacia abajo, mantenga 5-6 horas en el papel, luego proceda a decorar la parte superior.

La masa con la adición de soda durante mucho tiempo no puede interferir, ya que evapora rápidamente las burbujas de dióxido de carbono.

Una masa proteica bien batida tiene burbujas pequeñas y no se asienta durante el amasado.

Es mejor agregar harina a los huevos batidos, no usando una cuchara, sino un tamiz, y córtelos en trozos pequeños, mezclándolos simultáneamente con una espátula para evitar la formación de grumos.

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