Los vinos de frutas y bayas son una categoría especial.
A primera vista, la tecnología de su preparación no es diferente de la producción de vinos de uva, pero todavía existen algunos matices.
Se deben, principalmente, a las propiedades bioquímicas de las materias primas de frutas y bayas que afectan la calidad y el sabor del vino.
Las grosellas se llaman "uvas del norte". Pero con cierta similitud externa, la misma composición bioquímica valiosa y la variedad varietal de las bayas, en términos de requisitos para los materiales del vino, las grosellas son inferiores a las uvas en términos de jugo, azúcar y ácido. Sin embargo, la variedad de sabores que otras frutas, con excepción de las uvas, no hacen que los vinicultores no paren en casa en un esfuerzo por crear nuevos vinos. Además, las uvas son un cultivo más exigente para el suelo y las condiciones climáticas, y la gran mayoría de sus variedades no se cultivan en áreas alejadas del sur de Rusia. Pero otras frutas regularmente y en todas partes dan generosas cosechas a los residentes de verano y al campo, lo que les permite obtener no solo mermeladas, mermeladas, compotas y jugos, sino también reponer regularmente su colección de vinos de origen.
Vino de grosella espinosa - Principios tecnológicos generales
Como se señaló anteriormente, para la elaboración del vino, el criterio más importante para la selección de materias primas es un contenido equilibrado de azúcar y ácido, así como la capacidad de las frutas para separar la cantidad máxima de jugo. Es en estos parámetros que las uvas son consideradas las mejores materias primas para la vinificación. En cuanto a los otros cultivos, incluida la grosella, requiere el uso de una preparación especial de materias primas antes del inicio del proceso de fermentación. La grosella espinosa, todas las mil y una mil variedades conocidas, tiene una acidez significativamente mayor que cualquier variedad de uva, así como un contenido de azúcar significativamente menor. Por lo tanto, el jugo de grosella espinosa antes de la fermentación debe mejorarse: agregue azúcar y agua.
El vino de jugo natural de grosella espinosa, sin azúcar agregado, tiene un bajo contenido de alcohol y no es persistente, perdiendo rápidamente las cualidades inherentes a los buenos vinos.
Los vinos secos de grosella espinosa, tienen una fortaleza de hasta el 12%, almacenados no más de 6-8 meses. La fuerza de la culpa da a las materias primas que contienen grandes cantidades de azúcar, que no es suficiente en la grosella espinosa. Hay una fórmula simple para aumentar la concentración de bebidas alcohólicas: 20 g de azúcar aumentan la concentración en un 1%.
En promedio, las bayas de grosella espinosa contienen 9% de azúcar. A partir de este valor, agregamos la cantidad necesaria de azúcar para obtener la concentración necesaria, basada en un litro de jugo.
Lo mejor de estas bayas para elaborar vinos fuertes, postres y licores. Se puede lograr un buen resultado al mezclar (mezclar) vinos terminados o materias primas en el proceso de su procesamiento. La grosella no es una “uva”, sino que pertenece al género de la grosella, por lo que su combinación con cualquier variedad de grosella es muy armoniosa y complementaria. En principio, las bayas de grosella no tienen un olor y sabor bien definidos, por lo que este cultivo se puede usar en la preparación del vino no solo con cualquier fruta, sino también para crear buenas composiciones de vermut, que se sabe que se preparan con la adición de alcohol y varias hierbas medicinales.
El agua en la fabricación de vino de grosella es necesaria para equilibrar la acidez y aumentar el volumen de jugo. La grosella espinosa contiene un 2,5% de ácido. Obtener un ácido de vino de buena calidad es dos veces menos. Por consiguiente, es necesario aumentar el volumen del jugo o la pulpa utilizando un líquido neutro exactamente dos veces. La alta acidez de la grosella espinosa es un requisito previo para la "ocupación" instantánea del mosto por una colonia de microorganismos que crean vinagre, no vino, sino vino. La levadura del vino, por supuesto, también necesita ácido, pero en cantidades mucho más pequeñas que su contenido, incluso en bayas de grosella espinosa maduras y dulces. Es importante observar la medida y no intentar agregar agua más del valor especificado, para que el vino no se vuelva turbio, con un olor putrefactivo que se desarrolla rápidamente. Utilizar agua de buena calidad, destilada o purificada. A pesar de que el agua se considera un medio neutro, todos recuerdan que es un buen solvente y tiene un sabor que se transmitirá al vino. En casos extremos, simplemente hervirlo, dejar reposar y verterlo cuidadosamente en otro recipiente antes de agregar vino al futuro. Incluso es mejor agregar agua junto con el azúcar, habiendo preparado un jarabe. La mejora de la separación del jugo de las bayas puede realizarse mediante la fermentación previa de la pulpa. Para hacer esto, las grosellas se clasifican, se clasifican cuidadosamente, se eliminan las bayas podridas o mohosas, se limpian las inflorescencias secas, los tallos, pero no se lavan, para conservar la levadura salvaje que vive en la superficie de todas las frutas en condiciones naturales. El grado de madurez de las bayas también afecta la secreción de jugo: nunca es posible extraer más jugo de las bayas verdes que de las que han alcanzado la madurez técnica. Pero al mismo tiempo, no debe permitirse la sobre-maduración, ya que comienza el efecto contrario: la cantidad de jugo en las bayas demasiado maduras disminuye, y su sabor empeora, lo que necesariamente afecta la calidad del vino.
Las bayas preparadas se trituran, el azúcar o la miel se agregan, el recipiente se cubre con una gasa enrollada en varias capas para permitir el acceso de oxígeno y tanto como sea posible para proteger el mosto del polvo, los desechos y las bacterias dañinas para el vino. Inmediatamente después del inicio de la fermentación, se instala un sello de agua o se coloca un guante de goma con un pequeño orificio en el cuello de la botella para liberar el gas acumulado. Para el gas liberado durante la fermentación dentro del tanque, se debe dejar espacio libre, para el cual las botellas con vino "en juego" se llenan con no más de 3/4 partes del volumen para evitar romper el recipiente lleno.
Dado el alto contenido de ácido en la grosella espinosa, seleccione adecuadamente los platos y el equipo de trabajo para evitar la oxidación.
Receta 1. Postre, vino dulce de grosella espinosa
Los vinos de postre fortificados contienen más azúcar que los vinos de mesa, hasta un 20%, pero esto no significa que se deba agregar todo el azúcar necesario de inmediato. Todo el mundo sabe que la fruta y el azúcar también están presentes en las mermeladas y en las mermeladas, pero la fermentación no se produce. Por que El exceso de azúcar inhibe el trabajo de la levadura, y su adición en grandes volúmenes da un efecto de conservación. Incluso los organismos vivos más simples están programados por la naturaleza de tal manera que los hábitats demasiado favorables, las existencias excesivas actúan sobre ellos de una manera relajante. Simplemente, suficientes suministros de alimentos y energía suprimen el espíritu de competencia y "luchan por un lugar bajo el sol": por qué apresurarse y empujarse unos a otros en la cola si el azúcar está en exceso y es suficiente para todos. Por lo tanto, para crear vinos semi-dulces, dulces y de postre, agregue azúcar en porciones, con un intervalo de 7-10 días, para que la levadura “no sea perezosa”.
Composición:
- Mash (bayas picadas) 7.1 kg
- Agua 3.6 litros
- Azúcar 3.8 kg
- Fortaleza - 15-17%;
- Acidez - 0.8%
- Salida: 12 l
Cocinar:
- Un kilogramo de grosella espinosa deja la misma cantidad de pulpa: bayas trituradas o trituradas. De la misma cantidad de materia prima puede obtener hasta 550 - 600 ml de jugo. El volumen de pérdida del vino terminado dependerá del método y la calidad de la extracción y posterior clarificación, filtración, pero no debe exceder el 10%.
- 7,1 kg de bayas = 4,44 litros de jugo, sin aclarar. El color del vino terminado se asemeja al color del té negro recién hecho.
- El azúcar se debe dividir en aproximadamente 3 partes iguales. De la primera porción, hierva el jarabe agregando una cantidad igual de agua. El color del jarabe es marrón dorado. Cuando lo hagas, quita la espuma. Es decir, debe tomar 1.25 kg de azúcar, agregar la misma cantidad de agua, hervir el jarabe y enfriarlo a 20 grados para verterlo en la pulpa. Solo hierva el resto del agua, enfríe a la misma temperatura, mezcle con el contenido de la botella y mantenga la botella sellada con un filtro de gasa o un algodón. Dentro de 3-4 días, antes del inicio de la fase de fermentación activa, agitar el mosto 2-3 días al día. Cuando aparezcan burbujas, instale un obturador herméticamente cerrado, permitiendo que el aire se mueva solo hacia la salida. Después de 10-12 días, agregue la segunda parte del azúcar y, en una semana, el resto.
- Durante el proceso de fermentación, mantenga el vino a una temperatura no inferior a 16 grados. La temperatura óptima es de 20-22 grados. Mantener alejado de la luz solar directa. Cuando se complete la fermentación activa, es decir, los signos visibles de la evolución del gas desaparecerán, pruebe el vino. En este momento, si lo desea, puede aumentar el contenido de azúcar y colocar la botella en una habitación más fresca para aclarar. Cuando aparezca un sedimento en el fondo, vierta el vino con un tubo, tratando de no agitar las partículas finas depositadas. Si es necesario, repita la operación después de un par de semanas. Verter el vino en botellas, sellar y almacenar en el sótano.
Receta 2. Vino semidulce fortificado con grosella espinosa
De las bayas de la grosella se puede preparar vino fortificado con la adición de alcohol, notas de ajenjo y otras hierbas. La composición de las hierbas depende de las preferencias personales, pero la presencia de alcohol, azúcar y sabores vegetales ennoblece enormemente incluso los vinos inestables como el vino de grosella.
Composición:
- Para vino de grosella espinosa de mesa fuerte:
- Levadura de vino 300 g (1 sobre)
- Azúcar 1.8 kg
- Jugo de grosella espinosa 3.5 L
- Agua 5.3 L
- cereza de ave seca (bayas) 150 g
para tintura:
- Alcohol, purificado (96%) 1.0 l
- Césped seco:
- Ajenjo, Alpino
- Lemongrass
- Melissa
- Nuez moscada
- Manzanilla
- Canela
- vainilla
- Cardamomo
- Café, tostado
Cocinar:
- Pound todas las hierbas secas en un polvo, haciendo la composición arbitrariamente a su gusto. Al final de la infusión, debe obtener una bebida fuerte con un aroma y sabor muy rico: recuerde que tendrán que servir vino.
- La duración de la preparación de un vino fuerte de grosella espinosa alcanza los dos meses. Todo este tiempo, la tintura de alcohol debe almacenarse en un recipiente bien cerrado, en un lugar oscuro y agitar regularmente. Antes de rellenar el vino, debe ser cuidadosamente filtrado.
- Preparar las bayas para el vino, triturarlas y combinarlas con la mitad del azúcar. Hierva el agua, enfríela a 22 grados, agregue la segunda parte del azúcar y revuelva hasta que se retiren los grumos. Añadir el agua de levadura al mosto precalentado. Añadir la cereza negra al mosto. Revuelva bien antes de la fermentación e instale la válvula inmediatamente. Después de la fermentación, retire el vino del sedimento y agregue la tintura purificada. Revuelva y, cerrando firmemente el recipiente, retire el vermut durante un par de meses para madurar en un lugar oscuro. En este momento, se permite el almacenamiento a temperatura ambiente. Si es necesario, retírelo del sedimento, después de lo cual la bebida se puede sellar en botellas.
Receta 3. Vino de grosella espinosa - Cóctel refrescante
A veces, un vino hecho en casa bien hecho no se ajusta al sabor o al contenido de alcohol. Puede resolver el problema mezclando dos o tres tipos de vino de frutas, seleccionándolos según las propiedades que necesite para obtener la bebida final. Por ejemplo, para darle sabor a un vino de grosella, puede combinarlo con vino de frambuesa o fresa, en partes iguales o agregando más sabor a frambuesa. La mezcla de los vinos terminados puede llevar a la re-fermentación, especialmente si tienen una fuerza y contenido de azúcar diferentes. Para evitar esto, el vino se sella agregando alcohol o vodka. Puedes usar otras bebidas más fuertes, dándole un nuevo sabor al vino. Composición:
- Vino de grosella espinosa, tabla (12%) 3 l
- Licor de menta (40%) 0.7 l
- Tintura de limón (93.6%) 300 ml
- Azúcar 1.2 kg
- Agua 1.0 l
Cocinar:
Hervir el jarabe quitando la espuma. Mezclar el sirope refinado y enfriado a 25 grados con vino, licor y tintura. Beber en remojo durante al menos 7-10 días, colocando en un lugar inaccesible a los rayos del sol.
Receta 4. Vino fuerte de licor de grosella espinosa
Composición:
- Azúcar 6.0 kg
- Bayas de grosella espinosa 10.0 kg
- Té, negro (hoja grande) 20 g
- Agua 0.25 l
- Vodka 2 litros
Cocinar:
- El volumen de jugo de la cantidad especificada de bayas es aproximadamente igual a 6.0-6.3 l. A este volumen necesitas agregar 4 litros - la cantidad de azúcar. Para la fermentación del vino, debes elegir una botella de al menos 12 litros.
- Todas las etapas preparatorias de la preparación de vino de licor son similares a las descritas anteriormente. La pulpa cocida se mezcla con el azúcar en etapas, dividiéndola en tres partes. Después del inicio de la fermentación, la pulpa se escurre. La torta se vierte con vodka (40%) y se infunde hasta el final de la fermentación del jugo. Después de la tintura de alcohol se filtra y se agrega al licor purificado y clarificado.
- En esta receta, el agua prácticamente no se usa, a excepción de un vaso de agua hirviendo para preparar té negro fuerte, que luego se enfría y se agrega al licor terminado al final de la fermentación. Se añade té caliente para alegrar el licor. Además, los taninos contenidos en él, mejoran la calidad del licor, prolongando su vida útil.
- Después de la clarificación, el licor se elimina del sedimento y se le agrega tintura alcohólica. Si es necesario, después de una semana se puede repetir la eliminación de los sedimentos y verter la bebida en botellas. Almacenar el licor mejor en un lugar oscuro.
Receta 5. Vino de grosella y frambuesa
Composición:
- Grosella espinosa 3 kg
- Pasas (para masa fermentada) 400 g
- Miel 2.2
- Frambuesa 5 kg
- Agua 4 L
Cocinar:
- Por adelantado (5-7 días), coloque las pasas para la fermentación en un frasco, llénelo con agua hervida tibia y cierre el frasco con una servilleta de gasa de algodón.
- Machaca las bayas en una olla de esmalte, agrega miel líquida y masa fermentada. Enlazar el recipiente con una gasa doblada en cuatro capas. Agregue por la mañana y por la noche, colocando en condiciones óptimas de temperatura (22-25 grados), lejos de corrientes de aire. Después del inicio de la fermentación, limpie el mosto con una prensa y un filtro, después de conectarlo con agua hervida tibia. Vierta en la botella y coloque la válvula.
- La descripción del proceso de cocción adicional se describe en detalle anteriormente.
Vino de grosella espinosa - Consejos y trucos
- Los mejores contenedores para el almacenamiento y envejecimiento del vino son las barricas de roble. Pero en casa, es difícil usar tales contenedores no solo porque son caros, sino porque no siempre es posible acomodarlos. Trate de recurrir a un pequeño truco: compre en la farmacia corteza de roble y, envolviéndolo en bolsas de gasa, póngalo en un recipiente con vino.
