Casi todo el milenio pasado es con salami y gachas, como dice la sabiduría popular, como dicen los cronistas e historiadores. Tal vez esto sea una gran exageración, pero la historia de la cocina rusa no conoce ningún otro hígados largos populares, excepto el pan y todo tipo de pasteles. Kvasy, besos mientras nos vamos de lado. Hablemos, por ejemplo, de sopa de col fresca con pollo.
Tal elección no es accidental. Por supuesto, la sopa de pechuga de carne y chucrut en diversas variaciones, incluso a la vista de los turistas extranjeros, es un clásico inmutable de la cocina rusa, ¡pero al final desea al menos algún tipo de diversidad durante mil años!
Carne de pollo - anticrisis, opción nutricional y dietética para sopas. Esta es la primera. En la cocina moderna, con las últimas capacidades técnicas, puede darse el lujo de soñar y ampliar los horizontes culinarios. Este es el segundo. Por supuesto, no nos retractaremos de los principios básicos por los cuales la sopa común con repollo puede distinguirse de la sopa real, por un sentido de patriotismo y para preservar las tradiciones culinarias rusas.
Sopa de col fresca con pollo: los principales momentos tecnológicos
Para empezar, brevemente sobre los ingredientes que pueden consistir en sopa. Sorprendentemente, el hecho es: una sopa muy simple, no tan simple como parece a primera vista. Basta con ver la composición de los ingredientes para la sopa de repollo en dos o tres libros de cocina antiguos, como es evidente: la sopa puede consistir en todo lo que en el momento de su preparación estará disponible, como en el cuento de hadas ruso sobre gachas hechas de un hacha.
Pero, a pesar de toda la variedad de componentes, la composición básica de los ingredientes para la sopa de repollo está estrictamente regulada por las tradiciones y la tecnología de cocina especial, típica solo de la cocina rusa. La composición de los ingredientes es importante, así como la tecnología de cocción del primer plato. La sopa rusa es, necesariamente, col u otra masa verde, reemplazándola.
Sin col, acedera, ortiga u otra masa verde, rica en vitamina C, sobre la mesa: cualquier cosa, pero no sopa. Pero, si en el primer plato hay repollo y raíz de la remolacha, por ejemplo, esto es borsch, pero las hojas de esta verdura, rica en fibra, se pueden agregar a la sopa. La sopa tradicional de repollo está hecha de chucrut o acedera, ya que estos ingredientes le dan al plato un sabor amargo distintivo. La col fresca también tiene una valiosa composición de minerales y vitaminas, pero no contiene suficientes elementos orgánicos, que forman el sabor agrio de la sopa.
Por lo tanto, cuando se utiliza repollo fresco para picar un ácido, el plato se da con la ayuda del segundo ingrediente esencial: el aderezo agrio.
El papel del aderezo y, al mismo tiempo, rellenar la sopa tradicional se cumple con la crema agria.
¿Por qué crema agria? Tal vez porque es simplemente sabroso y hermoso, y tal vez porque nuestros antepasados lejanos eligieron este producto intuitivamente para reemplazar la salmuera de col, que también contiene ácido láctico y tiene un efecto muy positivo en los procesos digestivos, ya que no es inferior en contenido a los probióticos Kéfir dietético. El tomate como parte de la sopa de repollo apareció como un aderezo ácido mucho más tarde, principalmente en las regiones del sur de Rusia, desde donde comenzó a desarrollarse como un cultivo agrícola. En ausencia de tomates, además del aderezo de pepinillo de col, crema agria, manzanas, puré de baya ácida rallado se utilizaron para la sopa de col de verano de col fresca.
Además de la col y el aderezo, se necesita caldo o al menos agua para la sopa de col.
Inmediatamente denotamos el volumen del líquido: en el caso, la proporción de ingredientes sólidos y líquidos debe ser aproximadamente la misma, de acuerdo con los estándares modernos, y la sabiduría popular dice que la sopa debe ser como "para que la cuchara quede". Elige la consistencia que quieras. El caldo se puede hacer de cualquier carne o pescado, o varios tipos de carne o pescado, o carne y pescado juntos. Estos productos se pusieron en la caldera de diferentes maneras. Cerdo, cordero, ternera y carne de caza grande se cocinaron en trozos grandes hasta lograr un estado de cocción completa. El pájaro fue desplumado, destripado y también cocinado entero. La carne cortada para sopa y las sopas comenzaron más tarde, bajo la influencia de la cocina europea.
A menudo, después de un rico banquete, al día siguiente, se usaban restos de carne al horno en sopa de repollo. Tenga en cuenta que en la historia y la literatura hay descripciones de las fiestas rusas, donde las cenas totalizaron hasta cincuenta cambios, y la carne se sirvió con carcasas enteras. Así que no piensen que los restos de una mesa así - migajas patéticas o huesos. La carne al horno con raíces picantes, otras verduras y frutas hace un caldo rojo muy inusual y sabroso para los primeros platos. Pruébalo a tu antojo.
Dado que la ortodoxia es una idea nacional, arraigada en las mentes de los rusos, no hay menos recetas para la sopa de carne magra que la sopa de carne a base de caldo de carne. Los champiñones, como alternativa al caldo de carne descremado, ocupan un lugar especial en la cocina rusa, y también complementan perfectamente la carne. Por cierto, los hongos se combinan perfectamente con el pollo y otras aves en cualquier forma.
Puede hacerlo sin carne, pescado y champiñones, cocinar repollo y cebollas, agregar crema agria o pulpa de harina, y la sopa está lista.
Las raíces picantes y las especias son un ingrediente imprescindible.
En la cocina rusa, el eneldo, el perejil y el apio (hojas y raíces), la cebolla, el ajo, la menta, el bálsamo de limón y el enebro fueron y siguen siendo tradicionales. En cuanto a las especias, la pimienta negra y fragante, la hoja de laurel, con menos frecuencia, el cilantro, el cardamomo, el clavo y la nuez moscada se utilizan para la sopa. Este conjunto tradicional en todos los platos de la cocina rusa se ha utilizado durante varios siglos seguidos, lo que también se debe a una serie de condiciones históricas y geográficas objetivas. En general, servir un dispositivo con especias es una tradición rusa que capta una cierta pista. Incluso algunos consejos: una manifestación de hospitalidad, una oferta de sal y pimienta por ti mismo, para no ser ofendido por los propietarios, y una demostración de riqueza: "hay todo en la casa y no hay nada para los huéspedes". Las sopas se condimentan con especias durante el proceso de cocción dos veces: las raíces y las especias se agregan primero para producir un caldo aromático de carne, pescado o champiñones, que a la vez dan un sabor picante a la carne o el pescado, y las verduras y especias picantes se agregan a la raíz de cocción para formar el sabor necesario.
Para los rusos, la sopa es típica, que también pertenece a los componentes obligatorios del plato.
Como ya se mencionó, el papel de batir en la cocina moderna a menudo realiza crema agria y otros productos lácteos. En las antiguas recetas de sopa de repollo, la harina frita combinada con grasa y una pequeña parte del caldo se utilizaba como mermelada. Esta mezcla se vertió en un caldero con la sopa en la última etapa de preparación, y luego se llenó con verduras picadas, justo antes de servir. La leche o la crema también se agregaron directamente a la masa total, y la crema agria, como ahora, se servía en la mesa por separado.
Harina Zabelka es una opción para hacer sopa sin carne, y en recetas antiguas se encuentra con mayor frecuencia en la cocina campesina, en sopa pobre. Cabe señalar que, a pesar del uso de una plantilla que enmascara la transparencia del caldo, todavía trataron la cocción de este último, al igual que lo hicieron los chefs franceses, quienes son dueños de la apertura del caldo transparente. En cualquier caso, los franceses sí lo creen.
Las verduras, además de los ingredientes esenciales mencionados anteriormente, así como todo tipo de frijoles y cereales, son componentes adicionales que amplían el rango de recetas del plato.
Otros vegetales en las antiguas recetas de sopa, como ingredientes adicionales también son muy diversos. En el período "pre-papa", se utilizaron nabos y nabos para satisfacer la sopa. Ahora estos vegetales de raíz primordialmente rusos son exóticos en nuestra mesa. Deberíamos pensar en su regreso, considerando que en comparación con los tubérculos de papa, un buen nabo aumenta la inmunidad, normaliza los niveles de azúcar en la sangre, mientras que la papa querida aumenta mucho. Sí, y el sabor casi olvidado del nabo es mucho más interesante. Aparentemente, no fue en vano que los campesinos rusos resistieran el edicto del zar para comer papas, sintiendo intuitivamente la invasión de una gran cantidad de carbohidratos, que nutricionistas y todos aquellos que están preocupados por un cuerpo delgado ahora están luchando. Incluso con la aparición de papas en la mesa rusa, rara vez se añadía a la sopa. Primero, el plato de un componente es un rasgo característico de la antigua cocina rusa, y el hábito, como dicen, es una segunda naturaleza. En segundo lugar, la sopa es bastante autosuficiente y nutritiva, si se cocinan de acuerdo con las normas y en caldo de carne. La presencia de una gran cantidad de verduras en la sopa se justifica si son magras.
Los frijoles se añadieron a los ingredientes ya a finales del siglo XIX y XX. Hasta ese momento, los guisantes y las lentejas se usaban mucho de las legumbres en la cocina rusa, y los frijoles turcos se conocían y se usaban para la nobleza en la cocina. Hay muchas recetas para la sopa vieja, que incluyen cereales. Todos estos componentes en las cocinas regionales se utilizan ahora.
La composición de los ingredientes para la sopa es más que diversa, como se puede ver en lo que antecede. Se pueden combinar a su discreción, observando la tecnología de sopa de cocina en cada etapa.
Las características especiales de la tecnología de la antigua cocina rusa incluyen el tratamiento térmico. Las estufas rusas contribuían al hecho de que la comida en ellas se preparaba al horno, o cocida, o cocida, mientras que las cocinas europeas estaban dispuestas de tal manera que el hogar estaba encima y estaba abierto. Tales platos hicieron posible que el cocinero realizara simultáneamente varias operaciones de tratamiento térmico: cocción, asado y vaporización. Por lo tanto, el tratamiento térmico complejo es inherente a más cocina europea, y en Rusia tales hornos comenzaron a aparecer solo en la época de Petrovsko-Catherine, principalmente en los hogares de la nobleza. Además, hasta la segunda mitad del siglo XX, la cocina rusa tenía una estricta división jerárquica social: comida maestra preparada principalmente en estilo francés, alemán, sueco y holandés, aunque todavía tenía elementos de tecnología inherentes a la cocina rusa, y la comida campesina se preparaba en clásico. Camino patriarcal, es decir, en la estufa rusa. Los electrodomésticos modernos de cocina funcionan según el principio de una estufa rusa: los hornos, las microondas, los multicookers proporcionan la misma languidez o estofado, que era el principio principal de calefacción en una estufa rusa. Es este régimen térmico el que ayuda a mantener un máximo de vitaminas en un plato, asegura un calentamiento uniforme de los platos, lo que, por cierto, también se puede hablar por separado y durante mucho tiempo, pero la próxima vez. Ahora nos limitamos a un comentario general: si desea cocinar auténtica sopa rusa al estilo ruso antiguo, use un horno calentado a 85-100 ° C y platos resistentes al calor con paredes gruesas.
Por supuesto, en casos especiales, para preparar sopa, las técnicas de tratamiento térmico complejo son permisibles: al final, la influencia de la cocina francesa no se puede cancelar, y también se convirtió en parte de la historia de la cocina rusa hace trescientos años.
Es hora de cocinar sopa. Ve a la cocina y comprueba las existencias. Las variantes de la col, la col fresca con pollo, se adjuntan a continuación, pero no son dogma. Si es necesario, pueden tomarse como una base, como una idea.
1. Sopa de col fresca con pollo, champiñones y aderezo cremoso de limón
Para cocinar:
Huevos 3 pcs.
Pollo, eviscerado 1.5-1.7 kg
Bombilla, grande 120 g
Zanahorias 90g
Limón 150g
Repollo 0.7 kg
Raíz y hojas de perejil
Eneldo
Pimienta blanca
Crema, derretida (10%) 300 ml.
Cocinar:
Cocinar el caldo de pollo, colar. Veinte minutos antes del final de la cocción, agregue el perejil, las zanahorias, la cebolla lavada en la cáscara, con el corte de la parte de la raíz. Poner la carne en un plato. Cortar en porciones. Separar y enfriar 0.5 l del caldo terminado. Batir la crema, agregar los huevos y luego el caldo enfriado. Revuelva bien la mezcla y vierta de nuevo en la sartén. Llevar a ebullición y poner el repollo rallado. Reducir el calor y cocer a fuego lento hasta que esté suave. Agregue las especias, las verduras frescas picantes, la ralladura y el jugo de limón. Apague la estufa y sirva la sopa con carne y salsa de crema agria con ajo y pimienta.
2. Sopa de col roja con pollo y lentejas
Requerido:
Muslos de pollo 6 pzas.
Cebollas 300g
Ajo 40g
Grasa Combinada 100 g
Coliflor 600g
Zanahorias 200 g
Lentejas rojas 150 g
Nuez moscada
Clavel
El apio
Tomillo
El perejil
Ají, molido
Azúcar (o miel) 50 g
Sal
Vino seco 350 ml.
Preparación:
Coloque la carne procesada en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio, cepille con grasa mezclada con miel y especias. Si usas azúcar, entonces debe combinarse con especias. Pero no la sal. Entre la carne, coloque los círculos de zanahorias, cebollas (mitades), raíces picantes. Hornee la carne en el horno, luego dóblala en la sartén, vierta agua fría y cocine en el modo de cocción. Sazone con raíces frescas de nuevo. Vierta el caldo preparado en un colador, devuelva todo a una sartén limpia y agregue las lentejas preparadas. Hervir las inflorescencias de repollo en una sartén, sazonar con nuez moscada, clavo y tomillo. Cuando las lentejas estén blandas, agregue el repollo y el vino a la sopa y deje que hierva. Ponga las verduras frescas, compruebe el sabor. Veinte minutos después de la infusión, servir con crema agria.
3. Sopa fresca de repollo con pollo y champiñones en escabeche
Productos:
Mantequilla, derretida 150 g
Cebolla 350g
Espinacas, picadas 250 g
Brotes De Col 500 g
Leche salada (o en escabeche) 300 g
Caldo De Pollo 2.4 L
Pechuga, pollo - 1/2 pc. por porción
Raíces picantes
Especia
Huevos cocidos (yemas) 3 uds.
Crema agria 250 g
Mostaza 30 g
Verde
Cocinar:
Calentar la sartén de hierro fundido en la estufa. Poner la mantequilla, el perejil picado y el apio, la cebolla. Baje las verduras hasta que estén blandas, cubra con las rebanadas de pechuga de pollo y los champiñones rebanados. Agregue las hojas de col y las espinacas picadas, cubra con caldo de pollo y coloque en un horno precalentado durante cuarenta a cincuenta minutos. No olvides tapar la sartén. Libra de yemas hervidas con crema agria y mostaza, sal. Mezcle la mezcla con una pequeña cantidad de agua tibia o caldo y vierta en la sartén cinco minutos antes de que finalice la cocción. Compruebe si hay sopa. Espolvorear con hierbas al servir.
4. Sopa fresca de repollo con pollo, frijoles y aderezo de tomate
Productos:
Gallo 2.0-2.2 kg
Agua 4.0 l
Especias y especias para el caldo de cocina.
Tomates 1.2 kg
Cilantro molido
Azucar
Sal
Hoja de laurel
Pimiento rojo
Cebollas 300g
Zanahorias 200
Grasa 250 g
Patatas 400 g (neto)
Col blanca 500 g
Frijoles (hervidos o en conserva) 300 g
Verdes, picadas
El ajo
Especia
Crema agria (20%) 250 g
Preparación:
Cocine a fuego lento el caldo de un pájaro viejo (cómo hacerlo, lea los consejos).
Blanquear los tomates, pelarlos y frotarlos a través de un colador para eliminar las semillas. Poner las especias picantes en el jugo.
Cortar una grasa blanda, calentar la grasa en una sartén caliente y remover los restos de partículas sólidas de grasa. Cortar y freír las cebollas y las zanahorias en grasa derretida. Ponlo en una cacerola para la sopa. Pon los frijoles, las papas en rodajas y el repollo rallado encima. Vierta el jugo y el caldo. Cocinar en el horno. Compruebe la preparación de las papas y agregue las especias con sal al gusto. Verter las verduras picantes picadas. Deje la sopa un poco debajo de la tapa.
Sírvase la crema agria por separado.
5. Sopa de repollo fresco con pollo y alforfón
Productos requeridos:
Caldo de pollo casero 1.5 l
Hígado de pollo en estómagos 0,6 kg.
Margarina (para pases)
Cebollas 300g
Harina De Trigo 120 g
Coliflor 0.5 kg
Especia
Crema agria, baja en grasa (15%) 0,5 kg
Alforfón 180 g
Eneldo, hoja 90 g
Sal
Preparación:
Picar la cebolla y saltearla en una sartén de hierro fundido, en la que se cocinará la sopa. Añadir agallas aquí también. Las inflorescencias de col ruedan en harina, se fríen en margarina por separado, a fuego alto. Ponlo en la sartén. Lavar y clasificar el trigo sarraceno. Viértalo en una sartén seca y cocine al vapor hasta que se retire el líquido y aparezca un olor característico. La col y el cereal se añaden al contenido de la sartén. Combine el caldo caliente con crema agria y vierta en una cacerola. Hervir el repollo durante 20 minutos con un calentamiento mínimo de la estufa. Añadir las especias, el eneldo, la sal. Puede reemplazar la coliflor blanca.
6. Sopa perezosa de repollo con pollo en el horno
Ingredientes:
Kefir 900 ml
Filete De Pollo 1.5 Kg.
Caldo, carne 1.8 l
Apio 120g (raíz)
Perejil, eneldo (hojas) 90 g
Especia
Curry
Limon 1.2 piezas
Cebollas 300g
Repollo 700 g
Arroz, largo cocido al vapor 150 g
Margarina
Cocinar:
Moje el arroz lavado, dejándolo en agua durante al menos 2 horas. Lavar la carne, picar, sazonar con especias, cáscara de limón, espolvorear con jugo. Después de una o dos horas, freír los filetes en margarina, a fuego alto, hasta la mitad de la cocción. Añadir la cebolla, un poco de sudor y poner en pan. Añadir la raíz de apio rallado, el curry y otras especias. También poner el arroz, pre-drenar el agua de él. Poner la col picada encima de la carne y el arroz. Mezclar el caldo con kéfir y verter en una cacerola, cubrir con una tapa. Poner en el horno durante una hora y media, cocine a fuego lento a 100 ° C. En la sopa terminada agregue sal, perejil picado y especias al gusto.
Sopa de col fresca con pollo - consejos útiles
- Un caldo rico está hecho de un gallo. La carcasa preparada se debe bajar completamente a agua fría y cocer lentamente hasta la mitad de la preparación, eliminando constantemente la espuma. Para hacer que la carne sea fragante, coloque las especias dentro del gallo y cose el vientre con un hilo. Ponga la carne terminada en el plato, quite las cuerdas y las raíces. Sal la carne cocida por separado, sacándola del caldo hasta que esté fría.
- Es posible mejorar el olor del caldo de champiñones agregándole polvo de porcini blanco seco, antes de que finalice la cocción.
