El borsch, al igual que la sopa, es un plato con historia, con la única diferencia de que tiene remolacha. Este cultivo de raíz es la característica principal del primer plato de la cocina del sur de Rusia y, posteriormente, de la cocina ucraniana, así como de todos los pueblos que habitan las tierras del sur de Rusia desde principios del siglo IX. Fue en ese momento que la remolacha apareció por primera vez en el territorio del Estado ruso antiguo.
¿Qué necesitas saber para cocinar un auténtico borsch ucraniano? Sobre las complejidades básicas de su preparación, en recetas y consejos paso a paso.
Receta paso a paso de cocinar borscht ucraniano - los principios tecnológicos básicos
El sabor y el valor nutricional de los primeros platos de la cocina eslava están en la tecnología del caldo de cocina. Delicioso caldo - ¡el plato está medio hecho! Esta regla es la misma para el borscht y la sopa de repollo, con la única diferencia de que la sopa clásica se hace con carne de res o ternera, y el caldo para el clásico borscht ucraniano se hace con carne de cerdo.
Pero últimamente, las recetas paso a paso para el borscht ucraniano se han vuelto más democráticas en el uso de los ingredientes más caros, y la costosa carne de cerdo o de res en su receta bien puede ser reemplazada por un juego de pollo o hueso. Por cierto, los huesos tubulares hacen el caldo más rico y sabroso.
El borsch es un plato que tiene muchas opciones de cocina en las cocinas regionales, pero el borsch del sur de Rusia es fundamentalmente diferente del borsch siberiano o de Moscú. La diferencia radica en el ordenamiento de los marcadores de productos y, en algunos casos, en las formas de su preparación preliminar.
Por supuesto, hablando de la receta paso a paso para cocinar borsch, uno no puede dejar de insistir en la preparación de las remolachas. Ahora, este cultivo de raíz se extiende por toda Rusia, pero la experiencia de usarlo en los primeros cursos llegó por primera vez a la parte sur, ya que la hortaliza era originalmente una planta sureña y amante del calor, hasta que los mejoradores trabajaron en la obtención de muchas variedades. En consecuencia, la experiencia de su uso en la cocina se extendió por primera vez en el sur de Rusia. Kuban y Don Cossacks, los "regalos estatales" ucranianos antes que otros notaron que hay variedades de remolacha de mesa que se utilizan mejor para ensaladas y vinagretas, y hay raíces con coloración menos saturada, de las cuales se cocinan borsch en el sur.
Por alguna razón, las amas de casa en las regiones del norte del país creen que el borsch debería tener un color borgoña rico, lo que sorprende a las mujeres ucranianas que hierven el escarabajo (Ukr.) Hasta que el caldo esté completamente limpio, tratando de evitar que las papas se tiñen de color rosa y luego lo extiendan.
El borsch ucraniano, como todos los primeros platos de la cocina eslava, se sazona con ingredientes agrios, pero esto no es chucrut, como en la sopa, pero el aderezo de tomate, o la alazán y la pastinaca de vaca (acelga es una especie de remolacha) en las versiones de primavera de una receta paso a paso. La peculiaridad del borscht Poltava: el reabastecimiento de combustible se cocina en grasa. El Borsch ucraniano de Cuaresma se sazona con aceite vegetal y se agregan frijoles y champiñones para espesarlo; En algunas regiones de Ucrania, las bolas de masa hervida se cocinan para engrosar borscht (una especie de bola de masa hervida, productos de harina de pastelería), la influencia de la cocina polaca.
Borsch ucraniano tradicional - una receta paso a paso en tres versiones
Ingredientes:
Para el caldo
Juego de carne y carne y hueso de 1.8-2.0 kg.
Agua 4.5 L
Raíces: perejil, apio, zanahorias, cebollas.
Especias: pimienta jamaicana y negra (guisantes), cilantro, laurel.
Verduras picantes: eneldo, perejil
Para repostar:
Tomates (pasta, puré de papas, jugo, opcional)
Las cebollas
La zanahoria
Grasa (cerdo o verdura)
Repollo fresco
Perejil y hojas de eneldo.
Ensalada y pimiento picante
El ajo
Papas Especias molidas y sal al gusto.
Frijoles
Tecnología de cocción:
Primero, hay recomendaciones tecnológicas generales sobre la cantidad de ingredientes y la consistencia del borscht ucraniano: en la receta paso a paso solo se indica el peso de la carne y el volumen de agua, para comprender que el caldo debe estar saturado. Los ingredientes restantes se agregan exclusivamente al gusto y de modo que la proporción de ingredientes líquidos y sólidos en el plato sea la misma.
En la cocina eslava antes del comienzo de Pedro el Grande, cuando la cocina nacional estaba significativamente influenciada por los chefs franceses, en las recetas de los platos rusos no existía una medida exacta, y todos los componentes se añadían "a ojo". Los legisladores franceses en la cocina trabajaron, por supuesto, solo en la cocina del maestro, y desde allí la "receta exacta" pasó, con el tiempo, a las tabernas, a la restauración pública soviética y permaneció hasta el momento presente en los mapas tecnológicos de cafés y restaurantes.
En la cocina tradicional eslava, las medidas de peso nunca se han utilizado, y este principio también se ha conservado hasta ahora en la cocina rusa (y ucraniana) doméstica. Esto explica la diversidad de sopa y borscht - cada familia tiene sus propias preferencias.
Ahora puedes hacer el caldo de cocción. Debe hervirla durante mucho tiempo, ya que la carne debe cocinarse a fuego lento y durante este tiempo puede preparar todos los demás ingredientes para acortar el proceso de cocción.
1. Cuidar el caldo al máximo. Lavar la carne. De su elección depende del tiempo de cocción, pero al final la carne cocida debe separarse fácilmente del hueso. Lavarlo
Si usa carne de cerdo, entonces sumérjala en agua acidificada: esta técnica ayudará a reducir la cantidad de colesterol dañino. Para remojar, preparar una solución al 10% de vinagre de mesa. Por supuesto, es mejor hacer esto por adelantado, un par de horas antes del comienzo de la cocción. Para otros tipos de carne, es deseable remojar. En el proceso de cocción de la carne, se forma espuma, que debe eliminarse para que el caldo quede limpio y transparente, pero si la carne se conserva previamente en agua, puede salvarse del cuidado, pararse con un skimmer sobre caldo de carne hirviendo.
2. Preparar las raíces y zanahorias picantes: lavar y pelar.
3. La cebolla de tamaño mediano se lava y corta solo las raíces, dejando las escamas doradas superiores, que le darán al caldo un hermoso color.
4. Prepare verduras frescas: lave y separe los tallos verdes grandes de las hojas. Ate los tallos en un paquete usando un hilo, y coloque las hojas temporalmente a un lado.
5. Elija una olla del tamaño correcto. Después de sumergir la carne en ella y llenarla con agua fría, debe haber espacio libre: 5-7 cm desde la superficie del agua hasta el borde.
6. Sumergir la carne y los huesos en agua fría. Si cocina de la pulpa, por ejemplo, ensaladas, luego sumerja la carne en agua hirviendo: en este caso, conserva su sabor y jugosidad durante la cocción. Si la carne está destinada solo para el borscht, se hierve, se sumerge en agua fría, luego se saca del caldo preparado, se corta en porciones y se agrega a los platos cuando se sirve.
7. Añadir las raíces y las cebollas peladas. Pon la olla al fuego. Hervir durante aproximadamente una hora. Trate de perforar la carne: la carne debe ser fácil de arrastrarse con un tenedor o un cuchillo. En este punto, puede colocar perejil y tallos de eneldo en un caldo, atado en un bollo, agregar hojas de laurel, granos de pimienta, semillas de cilantro, si lo desea.
8. Después de diez minutos, consigue la carne y los huesos, ponlos en un plato. Cuele el caldo y vierta de nuevo en la sartén. Dejar hervir. Listo el caldo Se puede cocinar por adelantado.
Fue una receta paso a paso para el caldo de cocina, que se prepara para todos los primeros platos de la cocina rusa, exactamente de la misma manera, y desde ese momento comienza la preparación de un borscht ucraniano casero. 9. Las remolachas se hierven durante mucho tiempo, por lo que debe comenzar a trabajar con ella. Lave, limpie el cultivo de raíz de tamaño mediano - 150-200 g. Elija una pulpa no oscura, pero más ligera, con un patrón de rayas en el corte - se digiere rápidamente y no mancha las papas.
Hay dos variantes de preparación preliminar de remolacha: puede rallar remolachas peladas en un rallador grande y ponerlas en caldo hirviendo, o pre-poner remolachas ralladas en una pequeña cantidad de aceite vegetal, y luego ponerlas en caldo. Cocine a fuego lento, como la carne, cubriendo la sartén con una tapa.
En tiendas se vende gasolinera para borsch, con remolacha. Algunas amas de casa lo agregan al borscht al final de la cocción, junto con un aderezo amargo, pero esta receta paso a paso no tiene nada que ver con el borscht ucraniano. El plato se vuelve rojo solo debido a la adición de aderezo de tomate, y la sopa no debe ser de color burdeos. Todas las otras variantes de borsch recuerdan más la tecnología de la sopa de remolacha o botvinia.
10. Mientras que las remolachas están hirviendo en el caldo hasta que haya una aclaración completa, prepare los ingredientes restantes: lave, pele y corte las papas; Picar los pimientos, el repollo, el perejil y las hojas de eneldo. Si lo desea, prepare 2-3 dientes de ajo, picados finamente, pimientos picantes. Transfiera toda esta masa verde a un recipiente separado para sumergirlo en la sartén con borsch en el último momento.
11. Preparar un aderezo de tomate. Para la versión de verano de borscht, puedes usar tomates frescos. Blanquearlos, limpiarlos a través de un colador. Tomará alrededor de 1 kg de vegetales. El puré de papas traído a ebullición. Para hacer que el color del borscht sea más saturado, puede agregar pasta de tomate o salsa al puré de papas fresco, pero asegúrese de que el plato no esté demasiado ácido. 12. Dice 2-3 cebollas medianas, frote las zanahorias.
13. Para pasar las cebollas y las zanahorias en una sartén profunda, caliente la grasa. Aquí también hay opciones posibles: manteca de cerdo derretida (manteca de cerdo), tocino, aceite vegetal, margarina o mantequilla derretida. Puede utilizar diferentes combinaciones de los productos enumerados.
La grasa se debe cortar previamente en cubos pequeños y derretir la grasa en una sartén caliente. Si lo desea, los trozos calientes de tocino de cerdo se pueden retirar de la sartén con una cuchara ranurada, o dejarlos agregándolos junto con el aderezo al borsch.
14. En la grasa caliente, coloque las zanahorias, después de 3-4 minutos, cuando las zanahorias estén suaves, agregue las cebollas. Cocine a fuego lento las verduras hasta que las cebollas estén transparentes, y luego vierta el puré de tomate en la sartén. Ajuste la temperatura ajustando el nivel mínimo; apague el apósito hasta que el líquido se evapore. Durante este tiempo, el tomate adquirirá un color rojo oscuro saturado.
15. Cuando la remolacha hierva y el caldo se vuelva amarillo brillante, y las rodajas de remolacha se vuelvan blancas transparentes, ponga las papas en una sartén y cocínelas hasta que estén listas, pero no las caliente.
16. Agregue el aderezo de tomate terminado y deje hervir el borscht.
17. Ahora puedes poner pimienta, sal, laurel para refrescar el sabor del caldo. Después de 2-3 minutos, poner el repollo picado y el resto de los verdes. Inmediatamente después de hervir, apague el fuego, cubra la sartén con una tapa y deje reposar durante 20-30 minutos.
18. Puedes servir. Ponga los trozos de carne en los platos, sopa, agregue la crema agria o mostaza.
Los champiñones o los frijoles para agregar al borsch deben humedecerse previamente, mantenerse en agua fría, lavarse y hervirse. Estos ingredientes se añaden al borsch junto con las patatas.
Receta paso a paso de borscht ucraniano - consejos útiles
- Las verduras grandes contienen más fibra. Esto también se aplica a las remolachas. Trate de elegir raíces pequeñas, ya que contienen menos fibras ásperas, que se cocinan durante mucho tiempo e incluso después de eso siguen siendo bastante duras y de sabor grueso.
- Para hacer que la remolacha sea más sabrosa, pásala en aceite vegetal y agrega un poco de azúcar. Haz lo mismo con las zanahorias y las cebollas.
- Borscht ucraniano con carne conserva su sabor incluso durante dos o tres días. Antes de servir, es suficiente calentarlo, no hervirlo. Para restaurar el sabor, agregue verduras frescas y repollo ligeramente picado al calentar. Borscht parecerá fresco incluso el día después de su preparación.
- Borsch ucraniano cuaresmal se cocina en aceite vegetal y caldo de verduras: ajuste ligeramente la receta descrita anteriormente. En lugar de caldo, use la decocción de setas o el caldo de los frijoles. Pero para el borsch magro, las remolachas deben extinguirse primero, porque en el agua ordinaria no resulta muy agradable el color y el sabor.
