Hay recetas de platos por medio de las cuales es posible determinar inequívocamente a qué cocina del mundo pertenecen, sin importar cuánto intente el cocinero darles otro sabor nacional. La sopa de cuaresma con champiñones es un plato cuyo "lugar de nacimiento" fue predeterminado históricamente y geográficamente, y esta premisa tiene tres factores principales.
Durante muchos siglos, la ración principal de nuestros antepasados sirvió a los dones de los bosques, ríos y lagos, que son espacios nativos tan ricos. Las setas fueron, y siguen siendo hasta hoy, el componente más común y favorito de los platos rusos. Su lujosa diversidad en el territorio de nuestro estado se debe a la ubicación geográfica.
Aproximadamente al siglo noveno del último milenio, asociado con la formación del Estado ruso antiguo y, como resultado, el desarrollo de la agricultura, los científicos atribuyen el comienzo del cultivo de repollo en Rusia, el ingrediente principal de la sopa rusa.
La tercera razón está asociada con la etapa más significativa en el desarrollo del estado ruso: con la adopción del cristianismo ortodoxo, que establece restricciones en el uso de alimentos para animales en la víspera de las principales festividades religiosas. El total de días de ayuno por año en el calendario ortodoxo: de 178 a 212. Esto dice acerca de los platos magros en la historia de la cocina rusa.
También puede agregar que mucho antes del comienzo del período cristiano había muchas recetas de Cuaresma, que permitían diversificar la tabla de los pueblos eslavos. Las creencias paganas de los eslavos orientales se basaron en una relación con la naturaleza, que trajo considerables dones, permitiendo a nuestros antepasados sobrevivir en condiciones más severas que el clima en el que se originaron las civilizaciones más antiguas.
Pero la tabla de Cuaresma puede estar llena, si aborda este tema cuidadosamente.
Sopa de repollo cuajada con setas: los principales momentos tecnológicos de la cocina
Para que el plato reclamado tenga éxito, el chef debe prestar mucha atención a cada palabra en el título.
Entonces
• El plato magro no debe contener ingredientes de origen animal, incluidos los huevos y los productos lácteos. Al mismo tiempo, es necesario tener en cuenta que estos ingredientes contienen la mayor cantidad de proteínas necesarias para que una persona recupere la energía. Los productos que contienen proteínas causan una sensación de saciedad durante mucho tiempo.
Entonces, el chef se enfrenta a la tarea: encontrar un sustituto de la proteína animal en los alimentos de origen vegetal para que el alimento no pierda su valor nutricional.
El ayuno está asociado con las restricciones prescritas por los cánones cristianos, pero el rechazo de los alimentos de origen animal no significa una completa inanición.
Por lo tanto, para hacer que la sopa sea más nutritiva, las siguientes técnicas han sido conocidas en la cocina rusa:
o Agregue harina cuando cocine al vapor las verduras, o ingréselas al final de la cocción directamente en el caldo, previamente mezclado con agua, para eliminar los grumos.
o El siguiente método de espesamiento es el uso de cereales, nabos, papas. En la sopa magra, las sémola se añaden al principio de la cocción. Las papas, como un vegetal alto en calorías, también agregan saciedad al plato. Se puede hervir en el caldo, como sémola, para espesar, o dejarlo en trozos enteros en un caldo transparente. Los nabos ahora casi se sacan de la ración de papas, pero si puedes encontrarlos en el mostrador, trata de cocinar estas viejas sopas de repollo.
o No puede ignorar el producto magro de pescado, que en su valor nutricional incluso supera muchos tipos de carne. Es cierto que en el período del ayuno ortodoxo, el consumo de pescado no se permite a menudo, pero el abastecimiento de sopa de pescado en caldo de pescado no hace daño.
No debes preocuparte de que un olor a pescado específico mate al espíritu. Para eliminarlo, es suficiente lavar y limpiar el pescado, mantenerlo en vinagre o agregar especias aromáticas al cocinar caldo de pescado. Después de que el pescado del caldo para eliminar y cocinar la sopa, como de costumbre. Por cierto, el aroma de las setas del bosque es una manera maravillosa de eliminar el olor a pescado en una sopa de verduras con setas. Esta recepción fue familiar para nuestros antepasados durante cientos de años. • Shchi: un plato que incluye col o alazán, espinaca, ortiga, fresca o enlatada. Estas verduras son el ingrediente principal y, sin ellas, la sopa no sería la sopa de repollo, el único plato único en la historia de la cocina mundial. Por lo tanto, para cocinar es necesario cumplir con los principales aspectos tecnológicos inherentes a la sopa rusa.
Por separado, debes prestar atención a la chucrut. La col fresca es una verdura saludable, pero es el chucrut que conserva el ácido ascórbico (vitamina C), que no se destruye con el tratamiento térmico. El chucrut contiene ácido láctico, probióticos y una serie de vitaminas y oligoelementos, entre los que se incluyen la vitamina U y el yodo.
Pero no toda la chucrut es útil.
Escriba o recuerde la receta correcta de chucrut, que en realidad contendrá probióticos: nunca agregue azúcar para acelerar la fermentación. La sal es necesaria en la receta de chucrut solo si se debe almacenar durante mucho tiempo en condiciones de habitación. Para causar la fermentación, use zanahorias dulces, manzanas. Los arándanos ayudarán a mantener la cosecha durante mucho tiempo. Vinagre y azúcar, agregados cuando el chucrut no contribuye a la formación de ácidos lácticos y otros ácidos útiles.
Existen muchas sopas frescas de repollo en muchas cocinas del mundo, e incluso el chucrut apareció por primera vez en China, y la sopa agridulce es una característica nacional de la cocina rusa.
• En cuanto a los champiñones, este producto es el ingrediente principal, como se indica en el nombre del plato, junto con la col. La proteína vegetal se encuentra tanto en los hongos como en el repollo, pero su cantidad no es tan grande como para proporcionar la tasa necesaria para la producción de energía. Pero la quitina contenida en los hongos es rica en fibra natural, y esta, llenando el estómago, causando una sensación de saciedad.
No es deseable usar hongos para niños pequeños y personas que padecen enfermedades del sistema digestivo. Por lo tanto, no agregue demasiados champiñones: su propósito principal es crear un caldo aromático. El polvo más adecuado para este propósito de hongos porcini secos. Puedes cocinar sopa magra de champiñón, pero asegúrate de agregar una pizca de champiñones para el olor. Las setas del bosque son más fragantes, pero conllevan muchos peligros. Tenga cuidado al comprar, recoger y usarlos. Casi todos los tipos de hongos tienen gemelos venenosos. No recoja setas cerca de carreteras y líneas de la ciudad. No estoy seguro de su conocimiento: compre setas de invernadero u ostras en el supermercado.
La preparación de los vegetales no presenta ninguna dificultad: Todo, como es habitual: los vegetales lavados se limpian, trocean o frotan. Recuerde que es deseable cortar las verduras por igual, en tamaño y forma. Los productos con una textura más densa requieren un tiempo de cocción más prolongado, las verduras de hojas verdes se pueden agregar al plato en el último momento, o justo antes de servir, directamente en el plato.
Una vez que se revelan las principales características del plato, procedemos a la preparación de una receta saludable y equilibrada de champiñones sin carne con champiñones.
1. Sopa de Cuaresma con champiñones y acedera
Lista de ingredientes:
Champiñones en escabeche 250 g
Alazán 400 g
Cebolla 180g
Zanahorias 150g
Raíces picantes
Sal
Aceite vegetal 80 ml.
Harina 50 g
Agua 2.4 l
Patatas Peladas 300 G
Especias, verduras picantes al gusto.
Tecnología de cocción:
Lave los champiñones y colóquelos en agua fría durante la noche para que se hinchen. Hierva el caldo agregando las raíces del perejil, la zanahoria y el apio, hervidos en aceite vegetal. Cortar las papas en cubos, tirar el caldo de champiñones. Cocinar hasta que esté medio cocido.
Picar la cebolla, pasarla por separado hasta que quede transparente con harina. Poner en una cacerola con champiñones. Deje hervir el caldo y agregue la acedera finamente picada, la verdura picada, añada el sabor deseado con sus especias favoritas.
2. Sopa de Cuaresma con champiñones y chucrut
Productos:
Cebollas 150g
Harina 75 g
Zanahorias 100 g
Champiñones frescos de 0,5 kg.
Repollo 400 g
Aceite 120 ml
Sal
Ajo 20g Papa 250 g
Verduras de hoja, picadas
Especia
Agua 2.4 l
Preparación:
Rodajas picadas, champiñones frescos, cebollas ralladas, zanahorias ralladas. Condimentar con harina, especias y un poco de ajo.
Guise el chucrut y cocine a fuego lento, agregue las papas. Luego, transfiera inmediatamente las verduras y los champiñones guisados a la sartén, déjelos hervir, ajuste el sabor con especias y apague el fuego.
3. Sopa de Cuaresma con champiñones y ortiga joven
En la cocina moderna, la ortiga rara vez se encuentra en la composición de los platos. Es en vano que muchas personas traten la planta como una maleza o, en el mejor de los casos, únicamente como un medicamento. La composición de los valiosos minerales ortiga es muchas veces mayor que en las hortalizas de hoja: contiene más vitamina C que en acedera, espinaca y, además, los tallos y hojas de la planta son ricos en vitaminas B, magnesio, potasio y calcio.
La ortiga contiene proteínas vegetales. En hojas secas, su cantidad se incrementa tres veces. La presencia de proteínas en productos de origen vegetal es una calidad valiosa que se debe utilizar en la preparación de platos de lentejas, ya que es la proteína que da energía al cuerpo y provoca una sensación de saturación. Probablemente, nuestros antepasados lejanos sabían sobre el valor de quemar hierba, porque en la antigua cocina rusa las recetas de platos de ortiga son bastante comunes.
Productos:
Ortiga (brotes jóvenes) 800 g
Chalote 220 g
Alazán, joven 100 g
Zanahorias, 180 g amarillas
Raíz de apio 80 g
Papas 0.4 kg
Setas de leche salada 400 g
Verduras picantes 80 g
Aceite de girasol 120 ml.
Harina 120g
Tecnología de cocción:
Setas, zanahorias, apio, picar finamente, poner en agua hirviendo, dejar hervir. Añadir las patatas en rodajas. Cocine hasta que las verduras blandas.
Sumerja la ortiga y la acedera por separado en agua hirviendo con sal durante un minuto, escúrralas a través de un colador y enjuáguela inmediatamente con agua fría. Pase la cebolla picada en aceite caliente hasta que esté transparente, agregue la harina y luego la ortiga.
Agregue los verdes pasados y la acedera a la sopa, sazone con especias y sal, tire el perejil y el eneldo, córtelos de antemano. Retire la sartén de la estufa y sirva en diez minutos.
4. Sopa de Cuaresma con champiñones y pescado de col fresca - una cena festiva de ayuno
Productos:
Crucian 1.0 kg
Lucioperca 2.0 kg
Agua 3.5 L
Zanahoria roja 120 g
Apio 70 g (raíz fresca)
Cebolla blanca 180g
Hoja de laurel 2 pzas.
Una mezcla de pimientos 8 g.
Azafrán 2 g
Champiñones blancos, secos 50 g
Chanterelles Adobados 200 g
Col 0,5 kg
Hoja de perejil 90 g
Aceite, refinado 150 ml.
Sal, cocinar
Patatas 350 g
Vinagre (9%) 100 ml / 1 l (para remojar pescado)
Cocinar:
Pescado de tripa retener en solución de vinagre para eliminar el olor. Coloque la carpa en la sartén como un todo, eliminando solo las branquias y el interior. Separe el filete de perca, use su cabeza, la columna vertebral para calentar el caldo. Agregue una bombilla pequeña entera, zanahorias peladas, un trozo de raíz de apio a la bagatela de pescado en una cacerola, cubra con agua y cocine lentamente, retirando la espuma.
Diez minutos antes del final de la cocción, agregar los granos de pimienta. Colar el caldo y volver a la sartén. Coloque las porciones del filete y cocine hasta que esté listo. Poner en el plato. Coloque los cubos rebanados de papas preparadas, rebozuelos en la sartén.
Espolvoree las cebollas en una cacerola, agregue los champiñones picados y el repollo. Guise a fuego lento durante 15 minutos y luego envíelos a la sartén. Llevar la sopa a ebullición y apagar el fuego.
En porciones, coloque un trozo de lucioperca hervida en el fondo, sopa, y espolvoree con verduras en la parte superior.
5. Sopa de Cuaresma con champiñones, chucrut y puré de tomate
Ingredientes para la sopa:
Champiñones, frescos 300 g
Ajo 10 g Cebollas 300 g
Aceite 180 ml
Zanahoria roja 150 g
Puré de tomate (salsa) 75 g
Patatas 400 g
Repollo blanco en escabeche (con salmuera) 350 g
Ciruelas sin semillas 60 g
Raíces picantes 120 g
Hoja de laurel 3 g
Sal de cocina
Semillas de eneldo y cilantro 4 g
Pimienta 7 g
Champiñones blancos (condimento) 30 g
Progreso:
En el agua fría, coloque las papas preparadas, agregue la hoja de laurel, las semillas de hierbas, pimienta. Cocine hasta que esté hecho y agregue la chucrut. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la col esté suave.
En una sartén profunda, vierta cualquier aceite vegetal. Poner las cebollas picadas. Después de tres minutos, agregar los champiñones en rodajas. Añadir el fuego, freír los champiñones y poner en la sartén. Para realzar el sabor de los champiñones, agregue los champiñones secos, córtelos en tiras pequeñas y ciruelas.
Agregue el aceite a la sartén, caliente y cocine a fuego lento las zanahorias ralladas, agregando salsa de tomate. Repostar también el cambio en la sopa de repollo. Al final de la cocción, poner a prueba, condimentar con especias, sal al gusto. Al servir, agregue los verdes picantes picados a la placa.
6. Sopa magra perezosa con champiñones
Composición de los productos:
Repollo Fresco 400 g
Zanahorias rojas 120 g
Cebollas 150g
Raiz de perejil 50 g
Patatas 300 g
Champiñones salados (mejor - champiñones de leche) 400 g
Harina De Trigo 80 g
Sal
El aceite. 120 ml
Perejil Picante Picado 50 g
Especias - al gusto
Preparación:
En una sartén seca y sobrecalentada, freír la harina a un color crema, agregar la mantequilla, las zanahorias ralladas y las cebollas picadas. Sudar ligeramente y transferir a una olla de paredes gruesas. Inmediatamente agregue el repollo picado, los cubitos de patata, los champiñones. Rellenar con agua, añadir algunas especias. La salazón es necesaria solo al final de la cocción, si es necesario.
Precalentar el horno a 110-120 ° C. Tomé la sopa en el horno durante unos cuarenta minutos. Alimentando, decorar con verduras frescas.
Champiñones de Cuaresma con Champiñones - Consejos útiles
Platos de verduras, incluyendo - Sopa de Cuaresma al final de la cocción. Si los ingredientes incluyen alimentos enlatados que ya contienen sal, agréguelos a la sopa con cuidado, como último recurso, para no saltear el plato.
Los hongos en placa a menudo contienen amargura, que estropea el sabor del caldo de champiñones. La amargura en los champiñones se forma cuando se recolectan en clima seco. Elija cuidadosamente los hongos, y si no está seguro de su calidad y facilidad de uso, es mejor comprar hongos o ostras cultivadas en granjas de hongos. Tenga en cuenta que en setas pequeñas, jóvenes nunca pod.
