Pies - un tema que siempre interesa a las amas de casa. Aunque, todo ya se ha inventado y dicho, pero todavía quiero asegurarme una vez más de que todo se está haciendo correctamente, o aprender algo nuevo sobre pasteles de col, con gran detalle, en recetas paso a paso, para lograr la perfección en la masa de cocina, para que todo Jadeó, como dicen.
También sucede que ya lo sabes todo, pero algunos detalles insignificantes que se pasaron por alto solo lo cambian todo. Intentemos no perderlo esta vez para que la masa de pastel sea perfecta. En cuanto al relleno, siempre es la parte más sabrosa del pastel, y lo único que todos quieren es que sea más.
Recetas paso a paso para pasteles de repollo: principios tecnológicos básicos
Para la preparación de pasteles, levadura o masa sin levadura se elige tradicionalmente. Cada ama de casa tiene un secreto de su preparación, heredada por ella, pero cada receta de masa para pasteles y pasteles de repollo tiene una base. Aquí, es necesario prestarle especial atención, para que luego cualquier receta paso a paso para pasteles de repollo no cause ninguna pregunta y no genere resultados inesperadamente desagradables.
El conocimiento de la bioquímica es muy útil para elaborar la receta correcta. Con la ayuda de esta ciencia, puede tomar cualquier receta favorita, ajustar la cantidad de ingredientes de acuerdo con su gusto, la disponibilidad de los productos y sus características de calidad. La masa siempre será la mejor si su preparación implica un enfoque científico.
Bioquímica de la prueba
Cualquier masa consiste en ingredientes secos y líquidos. Los ingredientes secos son aquellos que contienen la cantidad mínima de humedad: harina, almidón, cereales, cacao, bicarbonato de sodio, leche en polvo, albúmina (clara de huevo). Por supuesto, en los ingredientes enumerados también hay agua, que afecta la calidad de la masa terminada. En casa, un análisis preciso de estos productos es difícil, y nadie lo hará. Por lo tanto, solo recuerde que los ingredientes secos dan un error en la preparación de la masa, al menos hasta un 25%, ya que no existen productos absolutamente secos. El segundo grupo de productos son los componentes húmedos de la masa: agua, leche y todos los productos lácteos, incluida la mantequilla; Aceite vegetal, azúcar, alcohol (levadura prensada), huevos. Contienen más del 80% (agua - 100%) de humedad y constituyen la base líquida de la prueba.
Es decir, si una receta paso a paso para pasteles de repollo, por ejemplo, establece que la masa contiene agua y harina, y nada más, entonces debe equilibrar estos ingredientes para que su peso sea exactamente el mismo. Sabiendo que el contenido de humedad de la harina de trigo, de acuerdo con el estándar, es del 14%, es necesario amasar la masa a razón de: 1 kg de harina por 860 ml de agua. El contenido igualitario de sustancias secas y sólidas en la masa es la clave del éxito. Después de hornear, el agua agregada a la masa se evaporará parcialmente. Durante la evaporación, como se sabe, pasa a un estado gaseoso, que contribuye a la formación de poros en la masa. Todo lo demás (grasas, claras de huevo, levadura y azúcar, productos lácteos) son necesarios para mejorar este efecto. Agregar ingredientes líquidos, respectivamente, reduce la cantidad de agua o aumenta la cantidad de harina.
Sobre los principios de hacer una buena masa para pasteles de repollo, también lea recetas paso a paso y consejos útiles.
Pasteles de repollo - Recetas paso a paso para la masa de levadura
Ingredientes:
Leche (3.2%) 500 ml.
Levadura prensada 75 g; seco - 25 g;
Azúcar 60 g
Harina (grado más alto) 850 g
Huevos de mesa 2 pzas.
Sal 10 g Margarina 80g
Rendimiento de la prueba: +/- 1.5 kg
Para el relleno: repollo cocido con verduras y arroz - 750 g
Tecnología de cocción:
La masa de levadura se prepara por esponja y de forma directa. También hay un método frío de preparar hojaldre de levadura, que difiere fundamentalmente de las dos primeras opciones.
Antes de comenzar a estudiar la receta paso a paso para pasteles de repollo, tenga en cuenta que la presencia de levadura en la masa produce pompa, y son necesarios, pero la calidad de la cocción depende de su uso adecuado.
El exceso de levadura y la cantidad insuficiente de tiempo asignado para la prueba de la masa conducen al hecho de que los productos terminados hechos de masa de levadura tienen un olor característico y desagradable de levadura no fermentada, se deterioran rápidamente (afectados por el moho y otros microorganismos). Tal horneado es perjudicial para una figura delgada. Pero perder el momento en que la levadura ya ha procesado los carbohidratos, y la masa ha aumentado y se ha aireado, es decir, llena de burbujas de dióxido de carbono emitidas por la levadura, también es imposible.
Para que la masa mantenga su fluffiness durante mucho tiempo, para mantener el dióxido de carbono emitido, debe ser de plástico. Por lo tanto, al mezclar, es importante observar la proporción correcta de componentes secos y líquidos, como se mencionó anteriormente, y no apresurarse en esta etapa. Para el líquido y la harina conectados entre sí, formando un fuerte "hilo" de agua y gluten, la masa debe estar bien mezclada, déle tiempo para "descansar".
Camino recto
Todos los productos para la prueba deben calentarse a temperatura ambiente.
Caliente la leche a una temperatura de 20-25 ° C para que la levadura se sienta cómoda para trabajar. Agregue azúcar y un tercio de la harina: los microorganismos necesitan la energía que proporciona el azúcar y la nutrición. La masa líquida resultante debe tener una consistencia promedio, como masa para hacer panqueques. En el calor, la superficie de la masa se cubrirá con burbujas en 15 minutos, pero trate de no apresurarse. Deje que la levadura procese el azúcar y los carbohidratos que contiene la harina para liberar más gas. Derretir la margarina. Las moléculas de grasa son más grandes que las moléculas de agua, por lo que agregarla a la masa aumenta las posibilidades de obtener una masa esponjosa. Además, la grasa da a la masa plasticidad, retiene la humedad y el aire durante la cocción, lo que aumenta aún más el aumento de las tartas en el horno. Pero vierta la grasa derretida en la masa, levemente enfriada, para que no "queme" la levadura, porque su trabajo aún no está terminado.
Batir los huevos en una espuma exuberante. En forma batida, también llenarán la masa con oxígeno. Espuma de huevo, también, añadir a la masa. Mezclar bien hasta formar una emulsión homogénea.
Tamice la harina, incluso si ya ha sido tamizada ayer. Más oxígeno en la masa - mejores pasteles. Amasar la masa, poco a poco tamizar la harina en ella. Si usa una cosechadora para amasar, entonces verifique la plasticidad de la masa tirando de ella con las manos: la masa no debe romperse cuando se estira, no debe pegarse a las manos. Al amasar a mano, guíese por los "secretos de la abuela": intente amasar los movimientos de abajo hacia arriba, presionando el centro de inmediato; Con el amasado manual, levante la masa y extráigala ligeramente para obtener más oxígeno.
Cubrir la masa, ponerla más cerca del fuego. Cuando se duplique, proceder al modelado de pasteles.
Trate de usar levadura prensada para el método más seguro, ya que son menos resistentes a los efectos de la temperatura durante la cocción, y la levadura debe morir en el horno para que no continúen trabajando en el cuerpo, una vez en el estómago junto con las tartas.
Masa de esponja
Este método difiere de la primera tecnología de mezcla, y la composición de los ingredientes sigue siendo la misma.
Calentar leche o agua - 80% por volumen. En el líquido restante, disolver la levadura. Agregue la mitad de la harina tamizada, mezcle la masa hasta obtener una consistencia uniforme. Espolvoree la superficie con harina, cúbrala con una toalla y envíela para pruebas, durante dos o tres horas.
Opara debe fermentar bien. Primero, aumentará su volumen, y cuando comience a asentarse (¡no se pierda este momento!), Agregue los huevos batidos, el líquido restante, la harina. Al final del amasado, vierta grasa derretida tibia (margarina, verdura o mantequilla).
Amasar la masa a un estado plástico. Masa lista con amasamiento “hinchado”.
Una vez más, transferir a calor sobre la masa, cubriendo la masa con una toalla o una película. Durante la prueba, la masa debe amasarse al menos dos veces. La masa acabada con presión se nivela, no se pega a las manos.
Los productos hechos de masa de esponja son más útiles, ya que todos los procesos de fermentación en ella se completan antes de hornear. Se puede agregar más cocción a la masa de esponja.
Hojaldre de levadura - la tercera vía
Este método requiere productos refrigerados, la masa de esponja con levadura se cocina en una habitación fría para que la grasa no tenga tiempo de calentarse y fundirse en el proceso de laminación. Como regla general, la masa de levadura para hornear no se agrega a la bocanada. Por lo tanto, excluya los huevos y el azúcar de la lista de ingredientes, reemplace la leche por agua y aumente la cantidad de margarina correspondiente a la masa de productos excluidos.
Ingredientes:
Agua 500 ml
Levadura prensada 75 g.
Sal 10 g
Margarina (u otra grasa) 250 g
Harina 850 g (incluyendo 250 - para laminar)
Cocinar:
Disuelva la levadura y la sal en una pequeña cantidad de agua (10-15% del volumen total) a temperatura ambiente, vierta el líquido en el resto del agua, enfríe a 10-15 ° C.
Tamizar la harina, separar 250 g para la masa rodante y su laminación, amasar la masa del resto. Limpiar en la nevera, cubierto con papel de aluminio. Picar la margarina congelada o la mantequilla con un cuchillo (o frotar con un rallador), combinando con la harina restante.
La cantidad de miga preparada debe ser suficiente para al menos 16 capas de masa, así que distribúyala por adelantado para rociar la masa enrollada de manera uniforme.
Engrasar la superficie de la mesa y el rodillo. Extender la masa, muy delgada, en un cuadrado o rectángulo. Espolvoree una capa delgada de chips de grasa cocida, frótela con una mano para que no se desmorone. Enrolle la capa con un sobre, enróllelo a su tamaño anterior y vuelva a pulverizarla con virutas de aceite.
Enrolle la masa terminada, póngala en frío para que se mantenga fresca hasta que esté lista para servir.
Prepare el relleno, ventile la habitación para que la masa de levadura no comience a crecer al hacer pasteles, antes de tiempo. Caliente el horno solo después de haber moldeado los productos semiacabados.
Empanadas de masa de levadura de hojaldre muy rápidamente y se elevan bien en un horno lleno de vapor.
Cocinar el relleno para las empanadas de col - una receta paso a paso
La relación de relleno y masa en empanadas es 1: 1. Si prefiere el repollo jugoso, aumente la cantidad de masa en un 10%: para que el jugo no fluya sobre la bandeja para hornear, debe envolver el relleno en la masa con mucho cuidado. Para asegurarse de que el relleno no salga de la masa, agregue puré de papas, papilla de guisantes, arroz hervido, champiñones o pescado hervido a la col guisada.
Col asada con tomate
Ingredientes:
Repollo fresco 0.5 kg
Zanahorias 120g
Cebollas 200g
Pasta de tomate 75 g
Especias - al gusto
Aceite 100 g
Cocinar:
Picar finamente las verduras peladas.
Calentar el aceite, freír las cebollas y la mantequilla hasta que estén blandas.
Coloque el repollo en una sartén o cacerola, cocine a fuego lento hasta que esté cocido. El volumen del relleno debe reducirse en un 25-30%. Añadir la pasta de tomate, diluida con un poco de agua y especias. Guisar las verduras durante otros cinco minutos. Chill
El relleno para las empanadas con la col está listo. Para espesar, agregue los ingredientes mencionados anteriormente. Elija la consistencia que desee.
¿Cómo hacer pasteles con repollo?
Eligiendo por ti mismo uno de los métodos para cocinar la masa, elige el método para hornear. Las empanadas con repollo se pueden freír en una sartén, freír o hornear al horno.
Para freír en una sartén, dar el óvalo plano a las empanadas. Calentar la sartén añadiendo un poco de aceite vegetal. Extienda los productos semiacabados, a una distancia de 1,5 cm, ya que aumentarán de volumen durante la fritura. Mantener una temperatura moderada. Dando la vuelta a las empanadas, después de que un lado de las empanadas esté dorado, cubra la sartén con una tapa durante 2 o 3 minutos. Esto les dará una gran pompa y la masa no se despegará por accidente.
Para freír, utilice aceite purificado. Llévalo a ebullición, reduce el calor y baja cuidadosamente las empanadas. Para freír, la forma de las tartas puede ser plana o convexa, dependiendo de la profundidad de los platos en que se fríen, pero los productos semiacabados deben estar completamente sumergidos en aceite hirviendo.
Para pasteles de horno, calentar el horno a 180ºC. Coloque las empanadas en una bandeja para hornear engrasada. Prepare una mezcla para lubricar la superficie de las empanadas: bata el huevo y agregue 50 g de mantequilla derretida. Antes de poner la bandeja para hornear en el horno, aplique una mezcla de huevo y mantequilla en la superficie de las empanadas con un cepillo para que tengan un aspecto rojizo.
Receta paso a paso para pasteles de repollo - consejos útiles
Los productos lácteos fermentados en combinación con levadura en polvo o bicarbonato de sodio son ideales para preparar masa fresca (sin levadura). Agregue el polvo a la harina, no al líquido, para que la reacción tenga lugar en la masa. Si agrega soda en kéfir, suero de leche o leche agria, el gas se evaporará en vano, sin dar pompa a la masa. En una masa sin levadura, es bueno agregar un poco de alcohol, 50 ml por cada 0.5 l de líquido. Después de amasar, la masa sin levadura, como la masa de levadura, necesita tiempo para comenzar la fermentación. Por lo tanto, este tipo de masa para pasteles de repollo está bien preparada por adelantado, por ejemplo, por la noche y se deja a temperatura ambiente. Por la mañana es necesario agregar un poco de harina, amasar nuevamente y comenzar a hacer pasteles.
