Cocinar también es una ciencia que no se detiene. En la comprensión tradicional y la tecnología generalizada, la masa para galletas consiste solo en huevos, azúcar y harina, sin contar algunos componentes adicionales que no afectan significativamente el proceso tecnológico principal de preparación de la masa. Pero la idea de hacer galletas en agua hirviendo no está exenta de originalidad y lógica. ¡Bravo, amas de casa ingeniosas!
Para aquellos que están acostumbrados a "crear" la masa de galletas de la manera tradicional, y no entienden cuál es la esencia de la forma inusual, revelar secretos y compartir recetas.
Bizcocho en agua hirviendo - los principios tecnológicos básicos
Para comprender la esencia de este método de cocción de masa para galletas, tendrá que comprender algunos procesos bioquímicos que ocurren dentro de la prueba, comparar las versiones clásicas con el método innovador de cocinar galletas.
Un método común para cocinar galletas se basa en batir mecánicamente los huevos y aumentarlos en volumen 2-3 veces. Como resultado de la paliza, la clara de huevo forma fibras largas que contienen burbujas de aire entre ellas. Además, el azúcar y la harina se agregan a la masa de huevo batida, que, también formando fibras, pero más resistente, en contraste con la clara de huevo, aumenta la densidad y la elasticidad del producto semiacabado después del horneado.
La tecnología clásica implica la introducción de harina seca en la masa del huevo. Al mismo tiempo, es necesario mezclar la harina con los huevos batidos de manera rápida y cuidadosa, ya que la estructura de los “hilos” de los huevos es muy inestable y apenas contiene burbujas de aire. La introducción de harina, de todos modos, reduce el esplendor de la masa del huevo debido a la diferencia en densidad, peso y humedad. Al entrar en la masa del huevo, la harina, combinada con la masa proteica, comienza a absorber la humedad de los huevos, como resultado de lo cual se altera la estructura de los filamentos de proteína, y parte de las burbujas de aire se evaporan. Es cierto que al hornear, la galleta sigue aumentando, pero ya debido a los nuevos hilos de harina de gluten, más estables que la clara de huevo. Gracias a la harina, el producto semiacabado gana elasticidad y estabilidad. Tenga en cuenta también que la proporción de sólidos y líquidos en la masa de galleta debe ser la misma, ya que para cualquier método de preparación es importante no romper esta consistencia, de modo que el producto semiacabado después del horneado no resulte húmedo y pesado.
Cada ama de casa sabe que la etapa más difícil de la preparación clásica de la masa de esponja es mezclar la masa del huevo con la harina, ya que requiere mucha experiencia y la máxima precisión. El menor movimiento descuidado puede arruinar el trabajo y el postre: la harina seca se puede enrollar en grumos, y la masa no se puede mezclar intensivamente, de modo que no se asiente. Como se puede ver, existen dificultades en la preparación de galletas.
Ahora pasa al innovador método de hacer galletas. Para comenzar, responde las preguntas:
¿Qué aporta el método de elaboración de la cerveza (agregar agua hirviendo) a la masa de galleta?
¿Cómo mantener la humedad requerida si se agrega agua a la masa?
A la luz de las leyes conocidas de la física y la bioquímica, también surge la pregunta sobre el cambio estructural de la proteína bajo la influencia de las altas temperaturas. En otras palabras, ¿no se enrolla la clara de huevo en el momento equivocado cuando se agrega agua hirviendo a la masa de galleta?
Respondemos preguntas en orden:
La harina se hincha perfectamente en el agua, mientras que su gluten forma fibras duraderas en forma de hilo durante el proceso de elaboración. Dicha masa no extraerá humedad de la masa del huevo para formar un enlace del gluten de la harina, ya que la harina se combina con la masa del huevo ya en estado húmedo y con el gluten preparado.
Para mantener la proporción requerida de ingredientes líquidos y sólidos en la masa, es suficiente reducir el número de huevos directamente proporcional a la cantidad de agua agregada a la harina o aumentar la cantidad de ingredientes secos en la masa. Puede ser no solo harina, sino también cacao (para bizcocho de chocolate), almidón. La soda, el amonio o el polvo para hornear se adaptarán bien a dicha masa: estos aditivos le darán un volumen adicional y secarán la masa ligeramente al hornear. La masa, hecha de harina y agua, se mezcla más rápido y más fácilmente con huevos batidos, porque ambas masas tienen una consistencia líquida y, de acuerdo con las leyes de la física, se pueden combinar fácilmente en una mezcla homogénea.
Para evitar la coagulación de la clara de huevo, es suficiente monitorear el régimen de temperatura, y esto es mucho más fácil de hacer que mezclar la harina uniformemente seca con huevos batidos sin alterar su volumen esponjoso.
Una vez que comprendió los conceptos básicos del método innovador de hacer masa para galletas, queda por superar el estereotipo que se ha desarrollado durante muchos años, cuando los profesionales y los aficionados prepararon la galleta utilizando tecnología familiar y familiar. Recuerde que los antiguos métodos probados de cocinar galletas también fueron innovadores. La masa de galleta clásica ahora se prepara de manera caliente y fría, con la adición de mantequilla, y estas tecnologías son oficialmente reconocidas como estándares, establecidas en los mapas tecnológicos de las empresas de confitería más grandes.
La galleta en agua hirviendo, como un método relativamente nuevo para hacer masa a granel, todavía está en desarrollo. La forma perfecta de hacer tal masa no se encuentra todavía. Pero, dadas las sutilezas del proceso tecnológico descrito anteriormente, es posible que uno de los lectores pueda abrir la receta perfecta para la masa de galletas cocidas.
Para facilitar la comprensión y la adopción de un nuevo método no estándar, intente probar esta tecnología en la práctica.
Galleta de vainilla en agua hirviendo
Ingredientes:
Huevos, dietéticos (grandes) 3 uds.
Polvo de hornear 25 g
Agua 110 ml
Harina 450g
Extracto de vainilla 5 mg
Azúcar, refinado 125 g
Preparación:
Preste atención a la composición de los productos: el peso del huevo dietético es de 65-70 g sin cáscara. 3 huevos, 70 g cada uno - 210 g. Peso de los huevos y agua - 330 g. Agregue el peso del azúcar a esta masa - 125 g, porque el azúcar pertenece a los ingredientes líquidos. A pesar de su textura cristalina y fluidez, el azúcar contiene mucha humedad y se funde a altas temperaturas. Total: ingredientes húmedos por peso - 455 g, que corresponde al peso de los ingredientes secos, incluido el polvo para hornear. También tenemos en cuenta que la harina también contiene humedad, aunque en pequeñas cantidades. Se cumplen las proporciones correctas. Pasamos a la preparación de la masa, pero primero calentamos el horno a 180 ° C, preparamos la forma, como para una galleta regular.
Batir los huevos enfriados en el tazón de la cosechadora, agregando el extracto al final de la batida. Al mismo tiempo, tamizar la harina en el agua hirviendo, revolviendo la mezcla con un batidor. En 100 ml de agua, por supuesto, toda la harina no encaja, así que no mezcle más de 100 g. Combine el resto de la harina con el polvo de hornear y el azúcar y agregue a la masa preparada. Revuelva para disolver el azúcar.
En una mezcla de harina tibia, vierta los huevos batidos, mezcle suavemente la masa hasta que esté suave, vierta en la forma y hornee. Compruebe la preparación de la prueba con un pincho de madera o un palillo de dientes. Coloque la forma caliente en la rejilla hasta que esté completamente enfriada. Después de quitar la galleta.
Bizcocho con agua hervida, con almidón - el segundo método
Ingredientes:
Azúcar, refinado 125 g
Almidon De Maiz - 50 g
Extracto de vainilla 5 mg
Polvo de hornear 25 g
Huevos, dietéticos (grandes) 3 uds.
Harina 450g
Leche (2.5%) 120 ml.
Cocinar:
Toda la tecnología de preparación de la masa es exactamente la misma que en la primera receta, pero la cantidad de harina se reduce en 50 g, y se agrega la misma cantidad de almidón. En lugar de agua, la leche se utiliza para elaborar la masa, que se toma un poco más que el agua, teniendo en cuenta la masa seca en su composición.
Bizcocho de crema de chocolate en agua hirviendo
Ingredientes:
Leche 150 ml
Mantequilla, crema 75 g
Azucar 250 g
Vanillin 6g
Agua 150 ml
Harina 650 g
Huevos 4 pzas.
Cacao 100 g
Levadura en polvo 20 g
Sal 12 g
Orden de trabajo:
Prepare el horno y la fuente para hornear desmontable, alineando su parte inferior con papel de hornear engrasado. Hervir la leche con azúcar y cacao. Hervir hasta lograr una consistencia media agregando aceite. Batir las proteínas enfriadas al máximo volumen y espuma firme. Agregue un poco de harina (150 g) al agua hirviendo, mezcle rápidamente con un batidor, retire de la estufa, continúe batiendo con un batidor, colocando el recipiente en un recipiente con agua fría. Batir las yemas en la pasta choux, una por una, agregar la masa de chocolate caliente, verterla en la masa en porciones y mezclar. Agregue la harina restante, combinada con levadura en polvo y sal. Revuelva Introduzca las proteínas cuidadosamente batidas en la masa caliente y vierta toda la masa en la forma preparada, llenándola hasta la mitad del volumen. El horneado debe estar a 170 ° C en el estante intermedio. Deje que la esponja se enfríe durante al menos 5-6 horas. Después de eso puedes cortar capas, remojar en almíbar y formar un pastel.
Bizcocho de naranja vegana en agua hirviendo
Ingredientes:
Almidon 75 g
Agua 250 ml
Jugo de cítricos (naranja o limón) 200 ml.
Harina 500 g
Polvo de hornear 20 g
Extracto de vainilla 6 mg
Azúcar 125 g
Sal 10 g
Cocinar:
Llevar el agua a ebullición, agregar el azúcar. En el jugo frío, disuelva el almidón, mezcle y vierta en el jarabe de azúcar, revolviendo intensamente con un batidor. Cuando espese, retire del fuego y, continuando con la paliza, tamice la harina en el líquido, junto con el polvo de hornear y la sal.
Vierta la masa en el plato preparado y coloque en el horno precalentado. Hornear a 180 ° C durante 40 minutos. Compruebe la preparación del producto semiacabado con un palo de bambú.
Listo bizcocho después de enfriar en remojo durante 5-6 horas.
Bizcocho con semilla de amapola
Ingredientes:
Leche 200 ml
Azucar 180 g
Mack, confitería 150 g
Vainilla en polvo 8 g
Huevos 4 pzas.
Aceite 120 g
Harina 550 g
Sal 16 g
Soda 10 g
Cocinar:
Enjuague la amapola, déjela escurrir y hierva en leche con azúcar. Cuando la amapola esté bien separada, agregue un poco de harina, córtela en partes y mezcle la mezcla para que no se queme. Si los bultos se forman por casualidad, perfora la masa con una licuadora. Debe hacer una masa espesa, pero no apretada. Retíralo de la estufa. Batir las yemas con la mantequilla, añadir a la masa caliente. Sal, añadir soda. Por último, agregue los blancos, batidos en una espuma fuerte.
Coloque la masa en un molde forrado con pergamino engrasado y coloque en un horno caliente. La temperatura para hornear debe ser media.
Galleta rosa en agua hirviendo con kéfir
Ingredientes:
Jugo de frambuesa 200 g
Agua 100 ml
Azucar 250 g
Kéfir 150 g
Huevos 5 pzas.
Harina 70 g
Aceite 120 g
Vainilla
Soda 25 g
Almidon 50 g
Cocinar:
Combine el jugo con almidón, vierta la mezcla en agua hirviendo, cocine hasta que espese. En la gelatina espesa y caliente resultante, agregue la mitad del azúcar y frote el azúcar restante con mantequilla y yemas hasta que quede blanco. Batidor de proteínas por separado. En un recipiente hondo, tamizar la harina, agregar vainilla, soda, un poco de sal. Revuelva la mezcla seca y vierta gelatina caliente, luego kéfir. Revuelva la masa constantemente. Agregue la mezcla de aceite después del kéfir, y finalmente agregue las proteínas batidas. Revuelva la masa suavemente con una espátula, cambie a formas desmontables (24 y 28 cm), llénelas por la mitad y hornee pasteles para hacer un pastel de dos niveles. Los productos semiacabados deben dejarse en una superficie de madera durante la noche, cubiertos con una servilleta de lino.
Bizcocho en agua hirviendo - puntas
Masa para galletas - una de los tipos de masa (líquida). Cualquiera que sea la receta elegida para cocinar, preste atención a la consistencia de la masa resultante antes de enviarla al horno. La masa para galletas, en cualquier realización, debe tener una consistencia de crema espesa, con un contenido de humedad del 30-40%. Después de hornear, parte de la humedad se evaporará. El producto semiacabado terminado después del enfriamiento debe conservar su elasticidad: cuando presiona el dedo, no deben quedar abolladuras en la superficie de la galleta refrigerada.
Logre la consistencia deseada de la masa, independientemente de lo que está escrito en la receta. Recuerde que cada producto tiene un grado diferente de humedad, incluida la harina.
Siempre trata de batir los huevos para obtener una cocción exuberante. Si esto no está escrito en la receta, hágalo por defecto, porque cualquier masa que esté saturada al máximo de oxígeno está condenada al éxito.
