Hace aproximadamente 3.000 años, cuando los habitantes del Viejo Mundo ni siquiera habían dominado completamente toda Europa, en el territorio de las antiguas Hellas, este plato era una parte obligatoria de la ceremonia de la boda.
También fue atendido necesariamente por atletas que participaron en los primeros Juegos Olímpicos. Y solo después de más de mil años y medio, el pastel de queso "Nueva York", la marca de moda más moderna, penetró en el continente americano.
Por cierto, los quesos cremosos y en escabeche también eran conocidos por los antiguos. Así que "Filadelfia", el ingrediente principal y el orgullo culinario de la tarta de queso, es solo una versión más tecnológicamente adaptada de la que fue descubierta accidentalmente por un comerciante árabe hace 7.000 años, y la idea de mejorar la fabricación de queso pertenece a la Antigua Roma, porque Julio César tuvo la oportunidad de probar más de una docena. tipos de queso
Tarta de queso
"Nueva York" y otros tipos de tarta de queso - principios generales de cocción
Esta pequeña excursión, con un sesgo culinario, hacia la historia es necesaria para la restauración de la justicia histórica: el pastel de queso "Nueva York" no es un invento estadounidense, sino el patrimonio de toda la humanidad.
En diversas variaciones, el pastel "estadounidense" fue preparado por personas de civilizaciones antiguas, residentes de Hellas y de la Antigua Roma, la antigua China y la India, e incluso la antigua Rusia, porque la influencia bizantina en la antigua cultura rusa, incluidas las tradiciones culinarias, fue significativa. De esto se deduce que la torta con queso puede ser completamente diferente en su composición y tecnología de preparación.
Por lo tanto, si cumple con la frase "un pastel de queso real se cocina solo con" Filadelfia ", ¡no lo crea! El pastel de queso "Nueva York" es muy posible, y se cocina solo con este tipo de queso, pero esto no significa que no se pueda hacer con ningún queso blando con sabor y propiedades idénticas, decorándolo, si el alma lo solicita, con cualquier ingrediente. Literalmente, la palabra inglesa "cheesecake" se traduce como "cheesecake" o "cazuela, pastel de queso cottage". En los libros de referencia enciclopédicos en inglés, la interpretación de la palabra "tarta de queso" en la traducción es la siguiente:
"... una especie de postre (pastel) con crema y queso blando sobre la base de una galleta (galleta de Gram) -" Graham ", o migas de galleta, generalmente decoradas con salsa de frutas.
Inicialmente, estas "tartas de queso" se hacían a partir de quesos blandos y caseros, pero ahora usan quesos cremosos del supermercado ".
Tenga en cuenta que no es una palabra que necesita usar solo queso Philadelphia. Y sobre la prohibición del uso de ingredientes de frutas, tampoco dice nada.
Para saber qué resultado se puede obtener en el plato terminado, es importante tener en cuenta la composición bioquímica de sus ingredientes. Quesos blandos en escabeche: "Feta", "Mascarpone", "Filadelfia", "Ricotta", "Paneer" y muchos otros tipos - se elaboran con una tecnología similar y difieren entre sí en función del tipo de cuajo, el contenido de aditivos alimentarios . La textura de estos quesos no tiene diferencia significativa. Si ya estamos hablando del producto más fresco y de alta calidad, entonces este queso se puede encontrar en la granja, donde los quesos se producen en pequeñas cantidades y, debido a su alta liquidez, no es necesario usar conservantes para hacerlos.
Se puede suponer que una indicación tan estricta de que solo el queso "Filadelfia" se usa en el pastel de queso "Nueva York" no es más que un truco publicitario de los fabricantes de queso de marca y pastel de queso, o, como es habitual, las afirmaciones planteadas, por decirlo así, sobre la exclusividad nacional en estilo tradicional americano. El hecho es que el queso "Filadelfia" también fue "inventado" por un neoyorquino hasta hace 140 años, habiendo olvidado preguntar sobre los siete mil años de historia de la fabricación de queso, antes de declarar su descubrimiento. Habiendo comprado queso cottage de un vendedor familiar del campo, puede cocinar al menos una maravillosa tarta de queso de Nueva York. Solo pruebe el sabor del requesón: no debe ser agrio, ni seco, sino bastante graso, con un sabor cremoso característico.
Consejo astuto:
El queso en escabeche con un delicado sabor cremoso, para hacer pastel de queso "New York", se puede hacer solo, a partir de leche real, hecha en casa.
En el mercado organizado compre requesón de leche entera, es decir, de leche de la que no se extrajo la crema. Debe comprar un producto casero de aquellos vendedores que solo venden queso cottage y leche fresca. Si el mismo vendedor vende nata, crema agria, mantequilla y grasa (!) Requesón, pregunte cuántas vacas o cabras hay en su granja para evaluar la posibilidad de producir un surtido de leche tan rico. Y lo más probable es que el requesón de ese vendedor esté libre de grasa, sin el sabor cremoso característico y sin el contenido requerido de grasa de leche. El queso cottage bajo en grasa tiene un sabor más agrio.
La amargura no debe estar presente en ningún producto lácteo.
En casa, el requesón solo tendrá que moler a través de un tamiz fino o aplastarlo con una licuadora para obtener una estructura homogénea. Ingrese en ella ingredientes adicionales solo necesitarán según la receta.
Por supuesto, la tarta de queso "Nueva York" se proporciona con un nicho separado, como popular, en su propia versión única de la tarta con queso. Por cierto, los estadounidenses preparan la tarta de queso de diferentes maneras. En algunos estados e incluso ciudades, dentro de un estado, hay pasteles de queso de varias capas, en crema agria, con la adición de café o chocolate, caramelo e ingredientes de frutas.
Para asegurarse de que cualquier versión de la tarta de queso "Nueva York" sea buena a su manera, pruebe cada una de las siguientes recetas, con diferentes tipos de queso cuajo, con y sin aditivos. Receta
1. Pastel de queso clásico "Nueva York" sobre una base de galletas con queso "Filadelfia"
Esta receta es un ejemplo de un postre clásico americano, en un estilo simple, sin fruta y otras adiciones. Se basa en una capa de galleta. Puedes utilizar los servicios de un supermercado y comprar bizcochos preparados. Si está interesado exclusivamente en comida casera, sin estabilizadores de sabor ni conservantes, se adjunta la receta del bizcocho.
Ingredientes:
Para bizcocho:
• Harina 60 g
• Aceite (para la forma)
• Huevo 3 piezas.
• Vanillin
• Azúcar 60 g
• Sal y ácido cítrico.
• Jarabe de limón (para impregnación).
Para la cuajada:
• Crema pastelera 150 ml.
• Queso Philadelphia 1.0 kg.
• Azúcar (o polvo) 250 g; Receta Americana - 375 g
• Harina, maíz (o papa) 40 g.
• Extracto de vainilla o vainilla.
• Huevo 3 piezas.
Cocinar:
Como de costumbre, antes de comenzar a hornear, precaliente el horno. La temperatura para hornear galletas es de 170 ° C. Preparar la forma y tamizar la harina. Tomamos del refrigerador los huevos lavados (necesariamente enfriados) y separamos las claras de las yemas. Batir las yemas con azúcar, los blancos - por separado. Al batir las yemas, agregue un poco de sal, para que se batan con mayor fluidez, y en las proteínas agregue unas gotas de solución de limón, para el mismo propósito. Ambos deben ser batidos hasta que el volumen aumenta 3 veces. Suavemente, sin agitar, masa esponjosa, agregue harina, cernida y combinada con vainilla, con movimientos suaves, tratando de no destruir las burbujas de aire, amasar la masa de galletas y, suavemente y rápidamente, cambiarla a una fuente para hornear. Inmediatamente poner en el armario, y probar los primeros veinte minutos para no molestar a la galleta. Una vez que aparece una hermosa corteza en la superficie, puedes verificar la preparación de la masa con un palillo, un fósforo o cualquier palo de madera. Deje enfriar el pastel en el molde y luego extiéndalo. Siempre es mejor forrar la forma metálica antes de hornear la galleta con papel para hornear para que el fondo no se ensucie cuando se enfría. El pastel de galletas enfriado se empapa con cualquier jarabe, a discreción del chef de pastelería. Biscuit está listo - ve a hornear el pastel de queso estadounidense "New York".
Si usted mismo hace una torta de esponja, no puede sacarla del molde, ya que todavía necesita colocar la masa de queso crema encima y continuar horneando la tarta de queso. Solo es necesario, en este caso, para hornear la galleta para tomar la forma con bordes más altos.
La temperatura para calentar el horno es la misma que para hornear la masa de esponja.
Es conveniente cocinar la masa de queso para el pastel de queso en una cosechadora, colocando queso, harina de maíz y azúcar en el recipiente. Dado que la receta requiere una gran cantidad de queso, puede batirla en pedazos, especialmente si la potencia de la mezcladora no puede hacer frente a cargas significativas. Debe batir el queso durante mucho tiempo, cuando la masa se vuelve muy exuberante y se enriquece con burbujas de aire, puede verter (o verter) vainilla, agregar huevos gradualmente, sin detener la batidora o combinar, y agregar crema al final de la batida. La crema con crema agregada se puede batir no más de un par de minutos, para que no se exfolie. La masa de crema terminada se extiende uniformemente y es suave sobre la superficie de la galleta. Se vierte agua caliente en la bandeja para hornear y se coloca en ella la forma con el pastel de queso de Nueva York. El nivel del agua no debe ser superior a la mitad del nivel de la forma cocida. Se necesita agua para que la masa de queso se "hierva" con la ayuda de vapor, y no se queme ni se agriete durante la cocción. La disposición puede determinarse perforando la tarta de queso con el mismo palo de madera, pero no antes de una hora después, desde el comienzo de la cocción.
Sacando el molde del horno, deje enfriar la fuente para hornear, luego cubra la superficie con una película para que no se seque.
Receta 2. Tarta de queso "Nueva York" y su "pariente" de Grecia: tarta de queso con yogur
El primer cheesecake griego fue preparado mucho más fácil, sin florituras. Era un pastel de queso normal, casi como un clásico moderno "Nueva York". Pero la tierra griega calentada por el sol tropical es verdaderamente inagotable y generosa con sus dones. Una de las civilizaciones más antiguas ha enriquecido a la humanidad con su conocimiento y experiencia en todas las esferas de la actividad humana, sin excluir la cocina. Al mismo tiempo, la cocina griega sigue evolucionando. Ingredientes:
• 15 piezas. ("120 g) Galletas Melba (o galletas de vainilla, finas y estrechas)
• Nogal 80 g
• 40 ml de aceite de oliva sin refinar.
• Azúcar 250 g
• Queso sin grasa, cremoso 120 g (por ejemplo, "Neuchatel")
• 2.5 Art. yogur bajo en grasa
• 7 piezas. proteínas (huevos grandes)
• Canela, molida 1 cucharadita.
Para la salsa griega de queso:
• 15 piezas. higos secos grandes
• 2 cucharadas. aguas
• cáscara de naranja sola
• 100 g de azúcar
• 0.5 art. "Puerto"
• Esencia de naranja
Para decoración:
• hojas de menta
Preparación:
Prepare una forma desmontable, con un diámetro de 24 a 26 cm. Engrase con aceite y envuelva firmemente el fondo con papel de aluminio en varias capas, ya que lo hornearemos en un baño de agua. Encienda el horno y ajuste el regulador a 160 ° C. Hierva el agua.
Moler galletas y nueces en un procesador de alimentos. En la masa resultante, agregue el aceite de oliva y mezcle hasta obtener una consistencia suave. Transfiera la mezcla a la forma cocida, distribúyala en el fondo y forme un lado pequeño de 2 a 2,5 cm. Ponga el horneado durante unos 10 minutos. Dejar enfriar el pastel terminado.
En un recipiente profundo, aplaste el queso crema con azúcar usando una batidora hasta que quede suave. A continuación, agregue la canela, las claras de huevo y el yogur. Continuar batiendo otros 5 - 10 minutos a alta velocidad. Luego vierta en el formulario sobre la torta enfriada. Coloque el formulario en un recipiente con un diámetro mayor que el formulario. Vierta agua hirviendo en el recipiente para que el molde de tarta de queso se sumerja en agua de 2 a 3 cm.
Hornear durante 45 minutos. Cuando los bordes estén cocidos y el centro quede un poco acuoso, apague el horno. No saque la tarta de queso, deje la puerta del horno entreabierta y déjela quieta durante una hora. Al final de los tiempos, dejar enfriar en un lugar fresco. Para hacer la salsa, al vapor los higos durante una hora. A continuación, agregue "Vino de Oporto" y deje hervir; Después - cáscara de naranja y azúcar. Continúe a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y ligeramente espesado. La masa resultante se limpia a través de un tamiz, agregue la esencia de una naranja. Pon el jarabe en la corneta.
Retire la tarta de queso enfriada del molde, decore con un almíbar usando una corneta y luego con hojas de menta.
Receta 3. Tarta de queso "Nueva York": un pastel rápido con una base arenosa, casi como un estadounidense
La base de este postre es un pastel de arena cocido con migas de galleta. Opción muy conveniente cuando se quiere dulce, pero no tiene tiempo para estar en la estufa. Además, la artesanía de confitería acrobática es la capacidad de crear una obra maestra de lo que está disponible.
Las frutas se utilizan para cocinar, pero esto es una violación menor de la receta, que, además, se puede corregir fácilmente, si se desea. El ingrediente principal y el "punto culminante" del postre americano, el queso Philadelphia, todavía está presente.
Lista de productos:
• 225 g de mantequilla, crema
• vaso de “galleta” (bebé)
• pizca de sal
• cáscara de un limón
• 250 g de crema agria
• Fruta para decoración (opcional).
• 250 gramos de queso (por ejemplo, "Filadelfia")
• 400 gramos de azúcar
• 5 piezas. Huevos grandes y 2 yemas.
• vainilla
Preparación:
Precaliente el horno a 180 grados. Cubrir el formulario con un pergamino engrasado.
Galletas de chips mezclados con sal y 150 gramos de azúcar. Añadir 100 gramos de aceite,
y mezclar con una licuadora hasta que quede suave.
La masa resultante se distribuye por toda la forma. Remoje durante media hora en el refrigerador y después de hornear durante aproximadamente un cuarto de hora. Dejar enfriar.
Bate el queso, la crema agria, la mantequilla y el azúcar en un recipiente profundo hasta que quede suave. Los huevos y las dos yemas adicionales, la vainilla y la ralladura se agregan al volumen. Continuar batiendo otros 10 minutos. Verter la mezcla en el molde sobre la base y cubrir con papel de aluminio. Pon el formulario en la cuadrícula central. En el nivel inferior, instale un recipiente grande con agua. Así que hornear durante aproximadamente una hora.
Enfriar y dejar reposar durante al menos 8 horas. Eliminar del formulario. Decorar con trozos de fruta, chocolate o chips de coco. Puede utilizar cualquier jarabe o mermelada.
Luego, si lo desea, prepare una taza de "americano" - ¡y en la mesa!
Receta 4. Pastel de queso "Nueva York" con licor Beilis - fantasía en pastel estadounidense
Lista de productos:
• Jarabe (melaza) 40 ml.
• “Mascarpone” 250 g
• Raíz de jengibre (seca, molida) 0.5 cucharaditas.
• Harina 170 g
• Aceite de oliva 75 ml (incluido para la forma).
• Polvo, azúcar 30 g
• Crema culinaria (33%) 250 ml.
• 10 g de soda
• 20 ml de vinagre (o jugo de limón)
• “Baileys”, licor 75 ml.
• Huevo 1 PC.
• Extracto de naranja
• Chocolate miga 200 g
Cocinar:
La harina de trigo tamiza y combina con jengibre, polvo de hornear. Jarabe mezclado con aceite de oliva, añadiendo huevo y extracto de naranja. Revuelva la masa. Poner la masa en polietileno y dejar enfriar durante varias horas en el refrigerador.
Engrasar la forma, precalentar el horno a 180 ° C.
La masa resultante (muy densa) se extiende 4 cm más en el área para formar un borde pequeño en un recipiente para hornear. Hornear el pastel debe ser de unos 10 minutos. Chill
Queso aplastado con licor y azúcar. Derretir el chocolate. Batir la crema por separado, luego verter el chocolate derretido a baja velocidad. Mezclar cuidadosamente las dos masas con una espátula de silicona.
Distribuye esta mezcla al pastel terminado. De 5 a 6 horas limpie en un lugar fresco para el envejecimiento.
Decore con azúcar en polvo y, si lo desea, frutas.
Receta 5. Pastel de queso "Nueva York" en la versión italiana - "tiramisú" con crema, fresas y chocolate
No se sabe con certeza cuántos países han pasado por alto la receta de la tarta de queso y cuántos pasteleros han trabajado en su mejora. Pero, obviamente, después de haber caído en manos de un generoso e irredimible romance italiano, la tarta de queso "Nueva York" se transformó de un pastel americano estricto en un postre romántico, con una combinación de fresas, crema y chocolate, los clásicos del género de confitería, e incluso con un ligero y embriagador aroma de dos tipos simultáneamente. Licor, pero sin café, que tradicionalmente se agrega al "tiramisú". Pero el sabor suave del queso crema también está invariablemente presente en el postre italiano.
Lista de productos:
• Vanillin, cristalina 4 g.
• Amaretto, licor 250 ml.
• Gelatina, instantánea 40 g.
• Licor de fresa 100 ml.
• “Mascarpone” 500 g
• Chips de chocolate 150 g
• “Savoyardi”, shortbread 400 g
• Jugo de fresa (fresco) 150 ml.
• Huevos 5 pzas.
• Azúcar 350 g
Preparación:
Necesitará dos formas redondas del mismo diámetro (desmontables).
Prepare una masa de gelatina fuerte del jugo y licor con sabor a fresa: combine el jugo de fresa purificado con azúcar (150 g) y caliéntelo para que el azúcar se disuelva (no puede hervir). Primero agregue gelatina al jarabe caliente y mezcle bien hasta que la gelatina se disuelva. Luego agregue licor de fresa, revuelva el líquido nuevamente, viértalo en el molde y póngalo en el refrigerador para que se asiente.
Vierta el "Amaretto" en un plato conveniente para que pueda sumergir las galletas en él. Coloque las galletas humedecidas en el licor en la parte inferior de la segunda forma. El resto de los suyos temporalmente apartados.
Cocinar la crema:
Golpee las yemas con azúcar y combínelas con el "mascarpone": aplaste la licuadora hasta obtener una masa esponjosa y agregue un poco de vainilla. En un recipiente separado, mezcle las proteínas a una espuma estable y transfiéralas con cuidado, en trozos pequeños, a la cuajada, mientras mezcla la crema entera. Poner la crema sobre una capa de galletas, en el formulario. De acuerdo con el diámetro de la forma, coloque la galleta restante verticalmente, que servirá como un "lado" del postre. Cubra la crema con una capa de chips de chocolate y, tomando una gelatina de fresa bien congelada del molde, transfiérala a la forma principal para el postre. Nuevamente, sobre la masa de gelatina, espolvorea una capa de trocitos de chocolate y coloca la crema restante. Puedes decorar con las mismas chispas de chocolate, trozos de gelatina de fresa. Remoje el postre en la nevera para que se congele.
Receta 6. Tarta de queso "Nueva York", en ruso - cazuela de queso cottage
La fiesta de Maslenitsa o, de otra manera, la semana del queso, existía en Rusia en el período pagano, pre-cristiano.
Esta es una indicación directa de que el queso y los platillos de él fueron conocidos por nuestros antepasados durante muchos siglos antes del día en que nació el descubridor de América. Es cierto que la fabricación de queso, como una rama, apareció en Rusia solo en la época de Pedro el Grande, pero al mismo tiempo, en los viejos libros de cocina rusos había recetas para la Pascua de cuajada, que estaba hecha de "queso amargo".
En algunas recetas, los pasteles de queso describen la tecnología, que establece que el queso se debe cocinar. En la cocina habitual, cotidiana, requesón al horno con huevos, pan o salvado. Durante mucho tiempo, la cocina rusa se caracterizó por comidas separadas, ya que ahora se llaman platos de un solo componente.
Por lo tanto, agregar "harina granulada" a la cazuela, es decir, sémola, edulcorantes y otros ingredientes se convirtió mucho más tarde, bajo la influencia de otras cocinas nacionales. Las cazuelas de queso no solo eran platos dulces, sino que se cocinaban con verduras, pescado y champiñones. En lugar de azúcar, que apareció en la cocina rusa a principios del siglo XVIII y que se consideró un lujo durante mucho tiempo, se utilizó miel y melaza. Además, los platos de la cocina rusa mantuvieron durante mucho tiempo las diferencias sobre una base social. La receta propuesta es una versión tardía de la cocina rusa. La cazuela de pan rancio es un homenaje a la antigua tradición rusa, donde la actitud descuidada de los productos, y especialmente del pan, se consideraba un gran pecado.
Las medidas de peso están adaptadas al moderno sistema de medición. En la receta original, el azúcar no se utiliza.
Ingredientes:
• Azúcar 50g
• Leche 150 ml
• Secadores de pan blanco 320 g.
• Queso (cuajada) 200 g
• Pasas (o albaricoques secos)
• sal
• Huevos 3 piezas.
• Grasa (para la forma)
• Zanahorias 100 g
Cocinar:
La primera parte del método de cocción se da en el original.
“Dos rebanadas de pan aplastadas en galletas. El resto del pan vierte la leche hasta que se ablande. Hierva las zanahorias, o tome crudas, y frótelas. Agregue queso mojado, huevos y pasas al vapor o albaricoques secos al pan humedecido. Añadir sal para el apetito ".
El azúcar se puede agregar con la sal, si se desea. Luego, la masa se mezcla y se cambia inmediatamente a una forma engrasada (use cualquier grasa, a su discreción) y se espolvorea con migas de pan. Hornear hasta que esté cocido en el horno a baja temperatura.
Cheesecake de Nueva York - Consejos y trucos
• Para almacenar los pasteles de queso cottage se pueden congelar. Sin embargo, no pierde sus propiedades gustativas. Es congelado que el pastel de queso de Nueva York se entregue en largas distancias.
• Para evitar que se agriete la superficie de la cuajada, lo que es típico de los productos de queso cottage, mantenga la humedad en el horno durante la cocción. Para este propósito, en el fondo del horno, en ausencia de convección, ponga una cacerola con agua.
• Para batir cuajada cruda y fría o masa de queso, use azúcar en polvo, ya que se disuelve más rápido que el azúcar. Si vence el requesón con azúcar durante más tiempo, comenzará la deslaminación del suero, especialmente si se agrega crema a la cuajada.
