La generación más antigua es consciente de la diferencia entre la producción industrial de salchichas y las salchichas caseras hechas de carne de cerdo y carne de res u otros productos cárnicos, porque recuerda el sabor de "Doktorskaya", a 2.20 rublos / kg, elaborados sin soja y otros productos que no son del todo carnes. No son exactamente los aditivos alimentarios.
En esas "palas", durante muchos momentos nostálgicos, largas colas en fila en los departamentos gastronómicos detrás de la salchicha. Sí, su cantidad y un surtido relativamente pequeño a menudo se convirtieron en un tema de descontento expresado en todas las cocinas soviéticas, pero a nadie le molestó la calidad.
Cocinar salchichas en casa es fácil. Esta es la forma más segura de ganar confianza en los propios criterios de evaluación del producto.
Cualquier producto que se encuentre en el mostrador, hecho por las manos de las mismas personas, pero a escala industrial, en el transportador. La costumbre de comprar productos confeccionados en una tienda a la gente apareció relativamente recientemente, en una era de urbanización universal, cuando los supermercados comenzaron a crecer en áreas residenciales como hongos después de la lluvia. Nuestros antepasados muy cercanos cultivaron materias primas, y ellos mismos lo transformaron en productos orgánicos frescos, de la manera más primitiva, según nuestros estándares, condiciones de vida.
La respuesta a la eterna pregunta de qué hacer es obvia: usted no confía en el fabricante; elija otro o proceda a la producción casera de salchichas. Hablaremos sobre cómo hacer esto ahora.
Salchicha casera de cerdo y ternera: principios tecnológicos básicos
Cualquier salchicha consiste en carne picada y tripa. Hacer carne picada con una picadora de carne, licuadora o cosechadora doméstica no es ningún problema. En cuanto a la cáscara, puede comprarla en cualquier tienda en línea especializada, junto con algunos ingredientes para la producción de salchichas caseras o en el mercado, junto con carne emparejada. La preparación de conchas de animales naturales es una tarea extremadamente tediosa, aunque, por supuesto, solo se obtienen salchichas de la más alta calidad. Si no desea dedicarse de forma independiente a limpiar y preparar los intestinos de los animales para rellenarlos con carne picada, compre colágeno o poliamida. Para las salchichas hervidas y las salchichas, son muy adecuadas. Pero para curados y ahumados, todavía es mejor pasar por este proceso muy laborioso y no muy agradable de producir salchichas caseras hechas de carne de cerdo y carne vacuna, por eso también es una salchicha de primera calidad.
Brevemente sobre la esencia del proceso de preparación de carros de cerdo o carne de res
Tripas - una cáscara natural para las salchichas. Se limpian a plena transparencia y eliminan el olor específico, para no estropear el sabor de la salchicha. Primero se lava bajo un chorro fuerte de agua corriente fría. Luego, el uso de una solución de soda y vinagre elimina los residuos de moco en las paredes internas. Para hacer esto, después del lavado, las tripas se vuelven del revés, empapadas en una solución de soda fuerte, para que la mucosidad comience a desprenderse fácilmente. Además, es raspado por el reverso, lado romo de la hoja de la cuchilla. Después del intestino, se lava nuevamente y se empapa en solución acética para eliminar el olor y los residuos de impurezas. El resultado debe ser una película transparente, absolutamente inodora y, preferiblemente, sin roturas. La sal para limpiar los intestinos no es deseable, ya que seca (deshidrata) el tejido proteico, lo hace inelástico. El bicarbonato de sodio desinfecta bien la película sin apretarla.
Después de este procedimiento, puede comenzar a cocinar cualquier carne picada y rellenarla con la funda preparada. Los lugares de roturas en los intestinos, cuando se rellenan con carne picada, se atan con una cuerda, de modo que con un tratamiento térmico adicional la carne no se salga.
La cáscara artificial tiene mayor resistencia que la natural, no requiere una larga preparación para su uso. Es importante tener en cuenta un detalle más: la cáscara natural no está muy llena, y las películas artificiales se rellenan a la densidad requerida. Al cocinar, secar y cualquier tratamiento térmico, los intestinos se comprimen como cualquier proteína animal, lo que puede causar la ruptura de una barra de pan o de salchicha. Las tripas artificiales conservan su forma y tamaño a altas temperaturas.
Es indeseable utilizar tripas artificiales para fumar y masticar. Esta variedad de embutidos logra estar listo durante el proceso de secado, y la tripa artificial no se contraerá ni secará junto con la carne de salchicha, lo que como resultado dará lugar a una apariencia de baja calidad de la salchicha, una violación de los estándares sanitarios durante la maduración y el almacenamiento.
Cocinar carne picada
La consistencia de la carne picada, el sabor de la salchicha y una variedad de variedades dependen del grado de molienda de la carne. En la vida cotidiana, picadoras de carne con rejillas de varios diámetros se utilizan para embutidos de carne picada. Inicialmente, la carne picada se muele utilizando una molienda mediana. Después de eso, la carne picada se sala, se agrega nitrito de sodio (para salchichas secas, además, se agrega fosfato de sodio) para activar la fermentación, ajustar el sabor, el nivel de acidez de la salchicha futura. Después de que la carne de salchicha se deja en un recipiente cerrado para la maduración a una temperatura de 0 ° C a + 4 ° C. El tiempo de maduración de la carne picada depende del uso de aditivos, una variedad de salchichas.
El nitrito de sodio ayuda a obtener la densidad y textura requeridas de la carne de salchicha, aumenta la vida útil de las salchichas y conserva el color original de la carne después del tratamiento térmico. También se puede comprar, junto con la envoltura de salchichas, en puntos de venta especializados. Las tasas de uso estimadas se muestran en los paquetes.
Puede, por supuesto, prescindir de la fermentación de la salchicha en la producción casera, limitarse al embajador y agregar especias, pero para que la salchicha tenga un sabor que coincida con su variedad favorita y sea reconocible, debe seguir estrictamente la receta de su favorita Servelat, Moscú, Salami y otras salchichas. Como conservante para las salchichas curadas en seco, puede utilizar vino blanco seco o brandy, pero tenga en cuenta que estos ingredientes le dan a las salchichas un sabor diferente. Está claro que la carne debe cumplir con los requisitos más altos de los estándares sanitarios para la preparación de cualquier plato. Pero para la producción de embutidos es necesario usar solo carne fresca y fría. Además, este requisito también afecta el sabor del producto, es necesario tenerlo en cuenta: la carne descongelada no se presta a ninguna fermentación, ya que durante la congelación, y aún más durante la congelación repetida, pierde absolutamente las propiedades biológicas necesarias.
Para obtener una carne de salchicha más pequeña, se permite congelar la carne a una temperatura de -1-2C. Con este enfriamiento, la carne es mejor molida a una consistencia pastosa.
El procesamiento adicional de la carne picada se realiza de acuerdo con una receta específica y un método de tratamiento térmico. Para las salchichas con tocino, se agrega la manteca de cerdo picada al relleno principal. El tamaño de los trozos de tocino en la carne de salchicha, sus proporciones, la proporción de carne de cerdo y carne de res, también se rige por la receta.
Después de llenar la tripa de salchicha con carne picada, los productos semiacabados se conservan durante un máximo de seis horas, para una maduración completa, se comprueba la presencia de roturas de la cáscara y la formación de burbujas de aire no deseadas. Las burbujas se eliminan perforando la cáscara con una aguja. Los lugares donde se rompen las conchas se atan para que la forma se conserve durante el proceso de tratamiento térmico. La salchicha se suspende en el equipo de refrigeración para cordeles, de modo que el relleno se compacta con la consistencia requerida por su propio peso. La exposición de productos semiacabados, así como de carne picada, se realiza en refrigeradores. En casa, la salchicha se puede colgar en el refrigerador habitual, en el estante superior.
No se permite calentar la carne a más de 12 ° C en el proceso de cocinar salchichas, con la excepción de la tecnología para la preparación de productos de salchicha seca, donde los productos semiacabados se mantienen a una temperatura más alta (18-20 ° C) durante el primer día para mejorar la fermentación.
Después de eso, puede proceder a un tratamiento térmico, de acuerdo con la receta. Según el método de tratamiento térmico, las salchichas son:
- hervido;
- ahumado hervido;
- ahumado;
- Cruda ahumada y seca;
- Salchichas de sus despojos (braza, sangre, hígado, hígado).
En casa, puede hacer cualquiera de estos tipos de salchichas, pero para fumar es necesario tener el equipo adecuado, consumibles (aserrín) y condiciones (un apartamento de la ciudad para la producción de salchichas caseras no funcionará). El dispositivo para fumar en el hogar se puede adquirir con bastante facilidad o se puede recolectar de materiales improvisados en la casa de campo. Los costos y esfuerzos asociados con la adquisición de equipos se pagan rápidamente por sí mismos, dado el costo de las salchichas ahumadas, los productos cárnicos, el pescado e incluso las ciruelas, u otras frutas y verduras.
Sugerencia: si desea cocinar salchichas ahumadas u otros productos con sabor ahumado, utilice carne picada, como aditivo, manteca de cerdo ahumada: el sabor deseado se transferirá al producto terminado.
1. Salchicha casera de cerdo y ternera - "Cerveza" hervida
Materias primas:
Cerdo picado, finamente molido (carne de cerdo en negrilla, hombro) 2/3 partes
Jamón De Cerdo, Picado 1/3 Parte
Nuez moscada, molida 2g / 1 kg picada
Pimienta negra 2.5 g / 1 kg
Azúcar Refinado 3 g / 1 kg
Membrana de colágeno (80 mm)
Tecnología de cocción:
Para la salchicha "Cerveza", prepare dos tipos de carne de cerdo: en negrita: para carne picada, picada en un estado pastoso y jamón, que debe cortarse con un cuchillo (cubos de 1x1 cm).
Combine la carne picada con la carne picada, repele, agregue las especias y revuelva hasta que quede suave. Remoje la cáscara en agua tibia, cortándola en tiras de 20-25 cm. Remoje en agua durante media hora para que se vuelva elástica.
Si no hay una jeringa de salchicha, llene la caja con un molinillo de carne. Trate de llenar con fuerza. Atar las conchas con guita en ambos lados. Los panes de carne formados se mantienen durante media hora en la mesa, de modo que a temperatura ambiente, el relleno se empape mejor con especias, luego se ponen en frío durante dos horas: el relleno debe endurecerse, momento en el cual las burbujas de aire saldrán a la superficie. Entonces se pueden notar y quitar. Luego proceda a un tratamiento térmico: vapor o en el horno con un horno de vapor, a 80 ° C, hasta que la temperatura alcance 70 ° C dentro de los panes.
Es conveniente cocinar salchichas cocidas en una olla de cocción múltiple, configurando el modo requerido, o - en un horno equipado con un horno de vapor.
2. Embutidos caseros de cerdo y ternera - Salchichas de Munich
Materias primas:
Cerdo, negrita (espátula) y ternera - en una sola pieza
Agua - 100 ml / 1 kg de carne picada (t 25C)
La composición de las especias para embutidos “Munich” 6 g / 1 kg de carne picada.
Sal 20 g / 1 kg
Opcionalmente, para una receta casera se puede incluir en:
Mostaza seca, miel
Jugo de limon
Cubierta natural (tronco de cerdo) - 2 m por 1 kg de carne picada
Tecnología de cocción:
Muela la carne pasándola a través de la parrilla con un diámetro de agujero de 3-4 mm. Enfriar la carne picada a 0C. Agregue el condimento: use la mezcla de salchichas ya preparada comprada en una tienda especializada, o haga su propia mezcla de especias molidas para incluir nuez moscada molida, pimienta negra, hojas de perejil secas y una pequeña pizca de cardamomo, piel de limón en proporciones iguales. También añadir al gusto las especias restantes. Pique la transferencia en el recipiente de una licuadora, vierta agua tibia y aplaste hasta obtener una consistencia pastosa homogénea. La temperatura del relleno no debe ser superior a 12C. Coloque la carne picada en un embutidor de salchichas o use una picadora de carne con una boquilla (ᴓ 15 mm). Empape de antemano la carcasa en agua tibia, póngala en el tubo de la jeringa y llénela con carne picada. Divida los productos semiacabados rellenos en secciones de 8 cm para formar salchichas, como salchichas. Enrolle los anillos de los productos terminados. En una sartén, calentar el agua a 90ºC. Sumerja las salchichas y cocínelas hasta que la temperatura alcance los 70ºC dentro de las salchichas.
3. Salchicha casera de cerdo y ternera "Cognac", sacudida
Materias primas:
Ternera 700 g
Cerdo frío, sin grasa (jamón, paletilla, cuello) 2,1 kg
Grasa, sin sal (sólida) 1.4 kg
Cognac 100 ml
Para sazonar:
Sal, cocción 75 g.
Cardamomo molido 10 g
Pimienta, negro 25 g
Clavo de olor 10 g
Pimiento rojo picante al gusto.
Paprika, 40g Dulce
Sal de nitrito 1 g
Sabio - al gusto
Ajo Granulado 20g
Moscatel, molido 15 g
Membrana de colágeno (40 mm) 3.5-4 m
Tecnología de cocción:
La carne debe limpiarse de pelicula y grasa interna, blanda. Picar la ternera y el tocino con un cuchillo: carne - rebanadas de 0,5-0,8 cm, tocino - 1x1 cm. Chuleta de cerdo en una cosechadora o picadora de carne con la rejilla más pequeña. Combine los espacios en blanco de la carne y mezcle hasta que quede suave. Después de amasar la carne picada, repele a fondo para que el colágeno se libere y las partículas picadas se vuelvan pegajosas. Vierta el brandy en la carne picada, mezcle bien nuevamente. Envuelva el recipiente con una película y póngalo en frío durante 10 a 12 horas.
Las especias deben mezclarse, molerse en una licuadora o molinillo de café hasta obtener un polvo.
Agregue el condimento a la carne picada y mezcle muy bien. Remoje la carne picada lista en un recipiente cerrado en el frío para que la carne se empape con especias. 10 horas después de la maduración de la carne picada, corte la membrana de colágeno en trozos de 35-40 cm, sumérjala en agua tibia para obtener elasticidad: elimine el exceso de agua, ya que la salchicha se secará de manera fría, sin tratamiento térmico, y no necesita humedad. Llene la carcasa herméticamente con carne picada, tratando de evitar la formación de burbujas de aire. Ate los bordes con nudos o arrastre con cordel. Perfore la tripa de salchicha con una aguja para que durante el proceso de secado salga libremente del interior.
Cuelgue los panes para carne en la barra para que no se toquen entre sí. Secar a 0 + 4C en un área seca y ventilada. En un apartamento de la ciudad, la salchicha se puede secar en el refrigerador, asegurando la temperatura deseada, sin dañar otros productos: simplemente no olvide que durante 3-4 semanas mientras madura la salchicha, debe tener especial cuidado de cumplir con las normas sanitarias: todos los productos deben ser sellado Es bueno si el refrigerador está equipado con un ventilador: todos los días debe estar encendido, por la mañana y por la noche, durante un par de horas. La preparación de la salchicha curada en seco está determinada por la masa final del producto, que debe disminuir debido a la pérdida de humedad dos veces.
4. Salchichas caseras de cerdo y ternera - salchichas “lácteos”
Materias primas para cocinar:
Cerdo semigraso (omóplato, cuello) 700 g
Ternera 300 g
Leche 50 ml
Ajo 9g
Sal 25 g
Azúcar 2 g
Cilantro molido y pimienta negra - 1 g
Nitrito De Sodio 0.5 g
Concha, colágeno (15 mm) 3 m
Preparación:
Moler la carne para obtener un relleno muy fino. Puede saltearlo a través de una picadora de carne con una rejilla fina, junto con ajo, y luego, además, matar la licuadora. Añadir las especias, la leche y mezclar. Asegúrese de eliminar el relleno de las salchichas: ayudará a lograr una textura densa y conectada, sin burbujas de aire en el interior. Cubra el recipiente con la película de carne picada y coloque durante una hora en el frío para que madure.
Prepare la cáscara, manteniéndola en agua tibia hasta que esté elástica, y proceda a rellenar con carne picada. A medida que la cáscara está densamente llena de carne picada, divídala en longitudes iguales de 5-6 cm, enrollando la cinta alrededor de su propio eje. Perfore los productos semiacabados rellenos con una aguja, cuélguelos en la barra transversal y soporte la compactación de carne picada a 0C en el refrigerador.
Las salchichas cocinadas deben estar a 90-95 ° C, en una cacerola, sin permitir que el agua hierva. Tiempo de cocción - 30-40 minutos. Pero es mejor usar una sonda de metal para observar el régimen de temperatura.
Las salchichas se pueden preparar sin sal de nitrito, pero en este caso su color cambiará después de la cocción.
5. Salchicha casera de cerdo y ternera "Doctor"
Productos:
Carne magra 250 g
Cerdo, negrita 750 g
Fosfato de sodio 3 g
Agua purificada 200 ml.
Mezcla de especias para salchicha de doctor:
Moscatel (2 g), nitrito de sodio (10 g), pimienta negra (1 g), azúcar (2 g), sal, cocción 10 g, cardamomo (0,5 g) - por 1 kg de carne picada Membrana de colágeno (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Cocinar:
Puede usar una mezcla de especias lista, o hacerlo usted mismo a partir de los ingredientes enumerados.
El cerdo y la carne de res saltan a través del molinillo de carne, congelan la carne picada en el congelador a t -2C, luego saltan nuevamente a través del molinillo de carne, poniendo la parrilla a una consistencia pastosa. Cuando congele la carne picada, asegúrese de sellarla en bolsas herméticas para que la humedad del congelador no entre en la carne y el jugo de la carne quede en la carne picada.
Moler la carne picada por separado. En la carne de res menos grasa, al picar, agregue un poco de agua, fosfato de sodio, para formar un paquete de proteínas. Luego se agrega más carne de cerdo grasosa a la carne picada magra. El sabor y la textura de la salchicha dependen de la secuencia de moler y mezclar la carne picada.
Rellene la cáscara preparada, verifique la calidad del relleno. Ate los extremos de la envoltura, cuelgue la salchicha junto al cordel en el frío. Cocinero, así como salchichas “Lácteos”.
6. Salchicha casera de cerdo y ternera - hígado de hígado
Ingredientes para hacer 1 kg de salchicha:
Mezcla de especias:
Cilantro, comino, pimienta, glucosa (azúcar) - en partes iguales; 1 kg de carne picada - 8 g de condimento
Sal, cocción 20 g.
Huevo 1 pc.
Cebolla, 15 g
Leche, pasteurizada entera 100 ml.
Espátula 300 g
Pechuga 350 g (cerdo)
Hígado, carne 350 g (neto)
Caja de carne (o poliamida) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Tecnología de cocción:
Corte los ingredientes de la carne en cubos y hierva en agua hirviendo sin sal durante 15 minutos.
Póngalos en una licuadora, agregue las cebollas peladas, la leche y las especias. Mata a la misa Los huevos se agregan a la carne, cuando se ha enfriado a temperatura ambiente.
Llene la cáscara preparada, átela, divida en tres segmentos de la misma longitud, girando la cáscara. Perfore la película a lo largo de toda la longitud con una aguja para liberar el aire. Suspender productos semiacabados para sellar. El método de cocción es clásico: en el horno con vapor a 80 ° C, hasta llegar a 70 ° C dentro de las salchichas.
Salchicha casera de cerdo y ternera - consejos y trucos
- Al rellenar la tripa con carne picada, es importante evitar la formación de burbujas de aire en el producto semiacabado. Con el fin de sacarlos de la salchicha, después del relleno, en los lugares de formación de burbujas perforar la cáscara con una aguja. No se apresure a cocinar ni a las salchichas. Cuélguelo sobre el cordel y manténgalo colgado durante varias horas. Es deseable mantener el obturador en el refrigerador. Durante 5-6 horas, los productos semiacabados de salchichas se compactarán a la consistencia deseada, se completará la fermentación y la carne se saturará con especias, agregadas durante la preparación de la carne picada.
- También es necesario hervir la salchicha en el limbo. Esto es conveniente hacerlo en una cacerola alta, colgando panes de carne en la barra transversal para que conserven su forma. Otro método de cocción conveniente es un horno con horno de vapor. Si el horno no está equipado con la última tecnología, intente colgar la salchicha de todos modos y coloque una cacerola con agua en la parte inferior. Agua, según sea necesario, añadir al final de la cocción.
- La preparación de la salchicha se puede determinar según el gusto, pero si no desea cortar una barra durante el proceso de cocción, compre una sonda térmica especial. Una temperatura de 70 ° C en el interior de la salchicha hervida significa que puedes comerla. Para las salchichas ahumadas, esta cifra es 26-28C.
16 De adentro hacia afuera poniendo el tubo. Cuando la carcasa esté llena de carne picada, empújela con la mano libre en la dirección opuesta, distribuyendo la carne picada de manera uniforme en toda la longitud.
