A primera vista, pickle es una sopa de la categoría "todo lo que está en los contenedores", pero esta opinión es bastante errónea. La selección de productos, a pesar del hecho de que son bastante simples, debe hacerlo con suficiente cuidado, siguiendo las recomendaciones y las recetas. De lo contrario, la sopa clásica de lujo puede ser bastante mediocre, en las peores tradiciones de restauración.
Salmuera de carne - principios generales de cocción
• El sabor del pepinillo depende en gran medida de la calidad del caldo. Para su preparación, es recomendable tomar la carne sobre el hueso, de la pulpa la base de sopa no es tan nutritiva. La sopa no solo era deliciosa, sino también hermosa: el caldo debe estar bien cocinado. La carne debe enjuagarse completamente y luego llenarse con agua fría. No debe tomar agua caliente o caliente, y la espuma debe eliminarse antes de hervir. Si pierdes este momento, se mezclará con la base de sopa. Cocine el caldo a fuego lento, sin dejar que hierva, y siempre debajo de la tapa. El tiempo de cocción puede durar de una a una hora y media. Para cocinar la carne cortada en trozos pequeños, 40 minutos es suficiente, los trozos grandes y la carne de res con hueso se cocinan por más tiempo.
• Los pepinos se pueden tomar tanto en escabeche como en salazón. Se utilizan en forma de suelo. Pepinos cortados en cubos o cubos pequeños, a menudo frotados en un rallador grande o torcido en una picadora de carne. Antes de agregarlos a la sopa, se hierven con verduras en una pequeña cantidad de caldo o por separado. A veces se ponen pepinos picados sin tratamiento previo.
• La receta clásica para el encurtido con carne de res consiste en el uso de cebada perlada. Pero esto no excluye opciones para cocinar sopa y sin ella. Cebada a menudo reemplazada con arroz u otros cereales, puede utilizar harina de avena. Los cereales que requieren una cocción prolongada se remojan en agua fría por adelantado o se sueldan por separado. • La sopa siempre se viste con zanahorias y cebollas asadas. Las verduras picadas se pasan en aceite caliente a un rubor dorado y se esparcen en forma de pepinillo al final de la cocción. Pepinos, se puede agregar un tomate al asado.
• No utilizar especias en la preparación de pepinillos. Son capaces de ahogar el sabor principal de la sopa. Para el aroma, solo se le pone lavrushka y guisante. El eneldo seco o los verdes frescos también son adecuados con moderación.
• Después de apagar la estufa, es recomendable dejar reposar la sopa preparada por un tiempo, se volverá más sabrosa y aromática. Al servir, el pickle se complementa tradicionalmente con crema agria, pero también se puede poner mayonesa.
Receta
- "Clásico", escabeche con carne de res
Ingredientes:
• Pulpa de ternera al hueso - 400 gr .;
• 600 gr. papas
• media taza de cebada perlada;
• dos cebollas;
• eneldo seco, triturado - 2 cucharaditas;
• cinco pepinos en escabeche;
• eneldo fresco - un manojo pequeño;
• un par de hojas de laurel;
• 40 ml de aceite vegetal, refinado.
Método de cocción:
1. Después de lavar la cebada, llene los granos con agua limpia y deje reposar temporalmente.
2. Lavamos la carne lavada con 2,5 litros de agua corriente, la ponemos a fuego medio y la dejamos hervir. A medida que aparezcan, retire la espuma. Luego, reduzca la temperatura y cocine debajo de la tapa durante dos horas, sin permitir que hierva intensamente.
3. Mientras no hierva lentamente el caldo, prepare las verduras. Cortar las papas en cubos pequeños y dejarlas en agua fría para que no se oscurezcan. Cortamos cebollas y pepinos en cubos más pequeños, frotamos la zanahoria en un rallador mediano.
4. Retire la carne del caldo de carne terminado, deje que se enfríe un poco, retire los huesos. Cortar en porciones y dejarlo caer de nuevo en la sartén.
5. Una vez más, lavamos la cebada perlada remojada, vertemos el cereal en el caldo hirviendo y seguimos cocinando a fuego moderado. 6. Hervir el cereal durante un cuarto de hora y colocar las papas en la sartén. A la espera de hervir, reduzca el fuego y cocine hasta que esté listo.
7. En este momento estamos preparando una gasolinera. Pon las cebollas y las zanahorias en la sartén. Agregue el eneldo seco, agregue un par de cucharadas de aceite. Freír los vegetales a fuego lento durante 2 minutos, poner los pepinos y el estofado, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandos. Asegúrese de cubrir la sartén con una tapa.
8. Revise las papas para la preparación. Si está lo suficientemente ablandada, llene la sopa con verduras asadas y pepinos, ponga el laurel. Hacemos hervir lentamente durante aproximadamente un minuto, nos quedamos dormidos verdes picados, empujamos o amasamos el ajo, le agregamos algo de sal. Tomim rassolnik todavía alrededor de un minuto y retire de la estufa.
Pepinillos con aderezo de ternera y crema agria
Ingredientes:
• tercio de vaso de cebada;
• Ternera (pulpa) - 300 gr.
• tres papas medianas;
• lechuga;
• zanahoria pequeña;
• huevo de gallina;
• hoja de laurel;
• tres cucharadas de crema agria al 20%;
• ajo;
• Verdes eneldo;
• Cuatro pepinos encurtidos.
Método de cocción:
1. Enjuague la cebada hasta que salga agua limpia. Luego vierta suficiente agua hirviendo y déjela debajo de la tapa. Veinte minutos después, a fuego medio-alto, déjelo hervir, deje de calentar y enjuague nuevamente.
2. De un trozo de pulpa cortamos todas las películas y las cortamos de inmediato. Carne de laurel de 2,5 litros. Agua, puesta a cocer el caldo. Asegúrese de eliminar toda la espuma antes de hervir. Cocine, cubierto con una cacerola, durante al menos 30 minutos.
3. Coloque la cebada en el caldo hirviendo, hierva durante unos 20 minutos y baje la barra de papas a la sémola. Hervir a fuego lento.
4. Ponga la cebolla picada en el aceite caliente y fríalo, luego agregue la zanahoria. Revolviendo las verduras a un rubor dorado. 5. Guise los pepinos, córtelos en tiras finas, en una sartén separada hasta que estén blandas. Después, póngalos en una sartén con el asado y cocine a fuego lento durante aproximadamente un minuto, sin dejar que hierva.
6. Rompe con cuidado el huevo. Deje de lado las proteínas y bata la yema con la crema agria. Vierta la mezcla preparada en el pepinillo e inmediatamente ponga la hoja de laurel en ella.
7. Probamos la sal y el dosalivat según sea necesario. Hervir durante cinco minutos, sin permitir que hierva, y apagar la estufa.
Salmuera con carne “Leningradsky” (con cebada)
Ingredientes:
• tercio de vaso de cebada;
• Ternera joven con un hueso - 700 gr.
• 3 pepinos grandes, salados;
• 300 gr. papas
• zanahoria - media grande o una pequeña;
• hoja de laurel;
• cebolla pequeña;
• aceite vegetal;
• Media taza de pepino, no muy picante, salmuera.
Método de cocción:
1. Del trozo de carne picado durante una hora y media, cocinar un caldo rico. Sacamos carne de ella, eliminamos huesos y cortamos. Coloca los trozos de carne hervida nuevamente en el caldo, agrega la cebada. Para moler bien hervido suave, remójelo en agua o hierva un poco.
2. Ponemos los pepinos en una sartén pequeña, cortados en cubos pequeños. Añadir un poco de caldo de res, poner el guiso. Tan pronto como estén blandos, cambiamos los pepinos a la sopa y de inmediato les agregamos los palitos de papas.
3. En el aceite pasar ligeramente la cebolla picada. Vierta la zanahoria en un plato rallado, fríe las verduras hasta que se ablanden y aparezca un ligero "rubor".
4. Cambie el asado al caldo, cocine con un mínimo de ebullición hasta que las papas estén listas. Luego agregue Lavrushka, agregue a su gusto. Agregue media taza de pepinillo hervido y apáguelo hasta que hierva.
Pepinillos con carne y champiñones
Ingredientes:
• caldo de res - 1,7 litros;
• cebolla pequeña;
• 150 gr. champiñones congelados;
• pepino, preferentemente salazón de barril;
• tres cucharadas de cereal de arroz;
• zanahoria mediana;
• 2 cucharadas de mantequilla;
• eneldo fresco o seco;
• laurel - 1 hoja.
Método de cocción:
1. Primer caldo de carne cocido. Ponga la pieza de carne preparada en 2 litros de agua, espere a que hierva. Luego, programando el fuego medio-bajo, prepare la carne durante una hora y media. Para una sopa rica, necesita tomar al menos 700 gramos de carne en el hueso.
2. Cortar las papas en cubos de tamaño mediano, ponerlas en caldo hirviendo.
3. Cortar los champiñones en rodajas finas y colocarlas detrás de las papas. Inmediatamente después ponemos el arroz lavado y lo llevamos a ebullición rápidamente. Después de quitar la espuma, baje la temperatura y luego cocine debajo de la tapa.
4. Picar finamente la cebolla, picar la zanahoria en un rallador mediano. Ponga los vegetales en aceite vegetal, fríalos durante unos 10 minutos con un poco de calor. No olvides remover, para que el asado no se queme.
5. Cambiamos las verduras de la sartén a la sartén, agregamos los pepinos rallados y seguimos cocinando hasta que estén blandos. Al final se acuesta la laurel y se apaga.
Pepinillos con ternera sin cereales con tomate
Ingredientes:
• libra de carne de res;
• dos zanahorias medianas;
• seis pepinos grandes, en escabeche o salados;
• cebolla;
• un vaso de salmuera;
• cucharada de tomate grueso;
• Aceite no aromático - 0.2 st. l
Método de cocción:
1. La carne lavada en dos litros de agua, ajustada al calor máximo. Espuma que eliminamos constantemente, en el proceso de ebullición. Después de dejar que hierva por un par de minutos, baje el fuego para lograr un hervor más suave y, debajo de la tapa, cocine hasta que esté listo. 2. Limpie las verduras. Frote toscamente las zanahorias, corte las papas en trozos pequeños, corte las cebollas. Torcimos los pepinos en un rallador, decantamos el pepinillo, pero no lo echamos.
3. Del caldo preparado obtenemos carne, nos enfriamos un poco. Separar de los huesos y picar finamente la carne, dejarla caer.
4. Detrás de la carne, coloque las patatas, hierva. Retire la espuma recién formada de la superficie del caldo y continúe cocinando a fuego lento.
5. En aceite vegetal hasta que estén blandos, purgue los vegetales: cebollas y zanahorias. Agregue pepinos a ellos, agregue 2-3 cucharadas de caldo y cocine a fuego lento hasta que se ablanden. Asegúrese de agitar periódicamente y, si es necesario, agregue líquido. Al final entrar en el tomate, remover bien.
6. Ponga el asado de verduras en la sopa cuando las papas estén blandas. Mezclar bien y, retirando la muestra, introducir gradualmente pepinillo. Hacemos hervir el pepinillo, no permitiendo que hierva intensamente, durante dos minutos, si es necesario, agregue la sal.
Salmuera de ternera con harina de avena
Ingredientes:
• Cinco pepinos encurtidos, puedes tomarlos en escabeche;
• 450 gr. carne de res con un pequeño hueso o cartílago;
• zanahoria grande;
• pepinillo pepino - vidrio;
• siete papas pequeñas;
• cebolla pequeña;
• dos cucharas de verduras finamente picadas;
• aceite refinado (para cocer verduras al vapor);
• dos hojas de laurel;
• Media taza de “Hércules” ordinarios.
Método de cocción:
1. En una olla de tres litros vierta dos litros y medio de agua. Coloque la carne lavada en una sola pieza, póngala en la estufa. Deje hervir, luego cocine a fuego lento durante media hora. No te olvides de quitar la espuma.
2. Conseguimos carne, nos enfriamos un poco. Colar el caldo, y, las ciruelas en una sartén limpia, llevar a ebullición, poner las patatas.
3. Picar finamente la cebolla. Moler pepinos y zanahorias en un rallador grande. 4. En la sartén con el aceite caliente, primero coloque las verduras y freír hasta que la cebolla esté dorada. Luego agregue los pepinos, agregue cinco cucharadas de caldo y, revolviendo, agregue por siete minutos.
5. Cambiamos los contenidos de la sartén a la sartén. Agregue la carne picada, laurel, agregue la harina de avena, cocine hasta que las papas se ablanden.
6. Llevamos la sopa al sabor deseado con salmuera, agregamos un poco de sal, ponemos las verduras para dormir y dejamos hervir, pero no hervimos. Sopa lista insistir diez minutos y solo luego servir.
Salmuera de carne - consejos de cocina y consejos útiles
• El sabor del pepinillo será más intenso si los pepinos se trocean en un rallador grande o se trenzan en una picadora de carne, y luego se pripotitan con verduras doradas.
• Es recomendable enjuagar el cereal y la harina de avena antes de agregar. Si esto no se hace, el tipo de sopa sufrirá, el caldo se volverá turbio.
• Los pepinos serán más suaves si los quitas de la cáscara. También se recomienda exprimirlos un poco de la salmuera después de moler. Es mejor agregarlo, habiéndolo hervido por adelantado, al final de la cocción.
