por la mañana.
Todos los productos lácteos fermentados una vez solo se domesticaron, ya que la industria láctea apareció, en sentido figurado, ayer, y los humanos domesticaron animales que dan leche hace más de diez mil años.
Desde entonces, las personas aprendieron a hacer diferentes productos de la leche común en casa.
El progreso y la urbanización han alejado a la humanidad de sus orígenes, donde era posible vivir en armonía con la naturaleza, comer productos naturales y orgánicos, y al mismo tiempo, en caso de problemas de salud, ser tratados por la naturaleza.
Interesante sobre el yogurt de leche hecho en casa
La historia del kéfir en Rusia y en Europa del Este parece un hermoso cuento de hadas: al principio, y en la segunda parte hay incluso dos versiones de la filtración de la receta para una bebida caucásica secreta del mismo nombre.
Los montañeses creen en la leyenda de que obtuvieron la receta de kéfir de leche del profeta Mohammed, junto con las misteriosas "bolas amarillas" que debían agregarse a la bebida. El gran profeta ordenó no revelar el secreto de los "granos" a los gentiles. Pero, como una de las versiones de la aparición del kéfir en Rusia, un checheno, sin embargo, dio un secreto junto con los hongos kéfir a su amigo, un médico ruso, que visitó el Cáucaso. Fue en 1886.
Otra versión, directamente, como en la famosa comedia sobre un prisionero caucásico, habla sobre el secuestro de una chica hermosa. Solo el secuestro fue doble - ¡oh, estos montañeros! Después de su liberación segura, como compensación por el daño moral, la joven asistente de la lechería rusa Blandova recibió los preciados "granos de Mahomet", para quienes ella, de hecho, se fue de viaje al Cáucaso. La historia no terminó tan romántica como comenzó, pero en 1908 el kéfir "se dirigió a la gente", gracias a las cualidades prácticas y comerciales de un aventurero. Aparentemente, los hongos kéfir donados al médico se gastaron en experimentos científicos y en el estudio de microorganismos, porque la sociedad de médicos rusos le pidió a la fábrica de productos lácteos que comenzara la producción en masa de kéfir, que Blandov cumplió, gracias a la belleza de su asistente Irina Sakharova. No se sabe qué versión es genuina, pero la palabra "kéfir" fonéticamente coincide exactamente con el nombre de esta bebida en el idioma de los pueblos de Osetia. Sería mucho más interesante conocer los "granos" donados por Mahomet: si fueran exactamente los que ahora se usan para hacer kéfir; ¿O tal vez todo el asunto es que los montañeros guardaron su leche en bolsas hechas con pieles de animales, y de esto adquirió un sabor tan peculiar después de amargar la leche? Pero, ¿por qué entonces, después de que las pieles fueron reemplazadas por tarros de barro, el sabor del kéfir caucásico siguió siendo el mismo? ¿Por qué la leche agria, en las mismas jarras, las azafatas de la pequeña provincia rusa, los cosacos del Don y otros dueños de alfarería no se convirtieron en kéfir en el siglo XIX, y así seguían siendo el yogur?
Kéfir de leche hecho en casa: una fórmula ideal para almacenamiento y beneficios
Por supuesto, sería absurdo abandonar por completo los logros de la ciencia y el progreso técnico, pero el problema es que a menudo los fabricantes modernos de productos, a diferencia de Blandow, olvidan que no ganará todo el dinero, ni siquiera con los últimos desarrollos en la industria alimentaria, porque De la sed de lucro se pierde la calidad y la confianza del consumidor.
Agregar conservantes para aumentar la vida útil hace que el kéfir sea inútil y, a veces, incluso dañino. Por ejemplo, las bacterias de la leche fermentada en forma enlatada no tienen sentido. ¿Qué beneficios pueden aportar a la digestión cuando están muertos? Pero la planta lechera, “dejando de lado los microorganismos” de la leche “viva” con aditivos, la ultrapasteurización y otros “trucos” industriales, no se perderá: la botella de plástico de kéfir puede colocarse de manera segura en el estante del escaparate durante un mes hasta que se compre por prisa o por ignorancia de la ciudad. El hombre en la calle, no versado en materia de tecnología láctea y nutrición saludable. Las personas sensatas y los nutricionistas entienden que un producto de este tipo no vale nada, porque es una biomasa inútil en un paquete costoso y no es una fuente de bacterias y vitaminas beneficiosas para el cuerpo. Puede escribir cualquier cosa en el embalaje, pero debajo del plástico, el producto en sí no es visible e, incluso visualmente, es imposible juzgar su calidad hasta que lo lleve a casa y lo imprima. Naturalmente, protegiendo, en primer lugar, su salud, cada persona está buscando una alternativa. Si abordamos el tema desde el lado del ahorro del presupuesto familiar, es fácil calcular que una botella de medio litro de kéfir hecho en casa hecho con leche cuesta por lo menos dos veces menos que el mismo volumen de producto del mejor fabricante, e incluso con recargos al por menor. Gestores de redes, publicidad y logística de transporte.
Por el bien de la justicia, debe tenerse en cuenta, que no todos los días quieres ir a la tienda para comprar kéfir fresco, cuando después del trabajo te caes de los pies por fatiga o apuro, o simplemente olvidas. Por lo tanto, aunque sabe que solo el kéfir más fresco es realmente útil, usted bebe uno que se haya quedado de ayer o de anteayer en una botella impresa en el refrigerador.
El interés en la composición del kéfir es causado precisamente por un conjunto de microorganismos, gracias a los cuales la bebida ha ganado gran popularidad no solo como producto, sino que se usa ampliamente en dietología y nutrición médica.
Apenas apareciendo en Europa, el kéfir atrajo la atención de los microbiólogos, que estudiaron cuidadosamente sus propiedades probióticas: el efecto de los microorganismos en la microflora intestinal y su participación en el metabolismo. El sabor especial de la fuente de Veta es el vocablo búlgaro, que se llama así por su descubridor, y que se desarrolló en el siglo XIX, un contemporáneo de la ganadora del Premio Nobel de China, que desarrolló su obra para el estudio de las bacterias ácido lácticas y el uso de bacterias de uso ácido en su cuerpo.
Las bacterias, como cualquier organismo vivo, requieren ciertas condiciones para el funcionamiento normal: oxígeno, nutrientes, temperatura. En ausencia de una de estas condiciones, las bacterias mueren. Para no sobrecargar a los lectores con información puramente científica, prestemos atención a los puntos principales que deben tenerse en cuenta al comprar, almacenar o elaborar kéfir casero a partir de leche. La temperatura requerida para la fermentación de la leche, en el momento en que las bacterias se multiplican en el entorno lechero, y su fermentación tiene lugar, no debe ser inferior a 18 ° C ni superior a 23 ° C. Al mismo tiempo, las bacterias necesitan oxígeno, por lo tanto, al fermentar la leche, los platos no están bien cerrados, sino que solo protegen la masa de la entrada de impurezas y microorganismos dañinos. Las bacterias se alimentan en abundancia de leche, que contiene toda la gama de sustancias necesarias para su actividad vital. Después de que la leche esté completamente procesada y convertida en kéfir, se debe detener el crecimiento y la multiplicación de las bacterias. Para esto, la bebida terminada se coloca en un lugar más fresco. A una temperatura de 2-6 ° C, los microorganismos caen en un estado de anabiosis, cuando no necesitan oxígeno ni alimentos.
El kéfir fresco de un día tiene la más alta calidad y propiedades curativas útiles. El almacenamiento a largo plazo convierte el kéfir en una bebida de leche fermentada y regular, con un mayor nivel de acidez y no siempre un sabor agradable. Después de 72 horas desde el momento de la producción, se puede usar el kéfir no utilizado, tal vez, para preparar la masa, ya que se pierde su valor biológico. El alto nivel de acidez, que se logra en este momento, ya puede afectar negativamente a la digestión, mientras que en la masa, en combinación con el polvo de hornear, el kéfir ayuda a garantizar el levantamiento y la cocción exuberante.
Kéfir de leche hecho en casa: la comida sana y saludable hecha por manos humanas, en lugar de líneas transportadoras de producción moderna, está volviendo cada vez más a sus posiciones anteriores, y una prueba de ello es la búsqueda regular de información sobre tecnologías caseras, recetas olvidadas de kéfir de leche. Habiendo obtenido la información necesaria sobre la tecnología de los productos lácteos en nuestra propia cocina, habiendo entrenado y dominado las habilidades simples de hacer kéfir hecho en casa con leche, puede resolver todos los problemas a la vez, con un presupuesto familiar, ahorrando tiempo y cuidando la salud.
El kéfir casero de la leche: los microorganismos funcionan - ¡no interfiera con ellos!
Si con requesón, crema agria y yogur, todo es simple, entonces no es suficiente con kéfir casero a partir de la leche del fermento de un componente habitual. Todas las respuestas a las preguntas sobre el sabor peculiar del kéfir son reveladas por la bacteriología, que estudió la interacción de los microorganismos en el entorno lácteo. Están presentes en nuestras vidas en todas partes, no solo en las pieles y jarras. Para saber qué microorganismos forman parte del iniciador bacteriano, no solo necesita hacer kéfir casero a partir de la leche: su almacenamiento y uso serán más efectivos en combinación con la comprensión de la composición de la bebida láctea fermentada.
La leche agria, la crema agria y el requesón son el resultado de la fermentación de la leche fermentada, cuando las barras de leche y los cocos entran en la leche: microorganismos simples, de una sola célula, que forman ácido láctico como resultado de su actividad vital. En un ambiente ácido, se produce la coagulación de la caseína (proteína de la leche) y se forma el suero. Pero en el kéfir, además del ácido láctico, hay un gas que sabe con un ligero cosquilleo en la lengua. Esto se debe a que la leche contiene lactosa, azúcar de la leche y cualquier azúcar es un medio favorable para la levadura alcohólica, otro grupo de microorganismos. Además, las bacterias lácticas y las levaduras alcohólicas coexisten pacíficamente entre sí, e incluso ayudan: las bacterias del ácido láctico, que forman ácido láctico, contribuyen a la liberación de azúcar de la leche, que es necesaria para la levadura alcohólica.
Ahora queda claro por qué apareció el kéfir en una jarra en el Cáucaso, y no en Rusia: el suave clima de montaña del Cáucaso con una viticultura y vinificación desarrolladas, vino que también se almacenaba tradicionalmente en odres y jarrones: unas pocas gotas de jóven El vino bien podría permanecer en el fondo del recipiente, y el vino es la levadura del vino. La leche se vertió en una jarra o saco de vino, y una bebida de leche agria con un sabor ligero e intoxicante nació por casualidad. Después de todo, el kéfir contiene hasta un 1% de alcohol, y los koumiss y algunos otros tipos de kéfir contienen hasta un 3%. Como puede ver, toda la tecnología para hacer kéfir casero a partir de la leche consiste en poner las bacterias y la levadura en la leche, crear un microclima cómodo para ellos y ellos mismos harán el resto del trabajo.
Kéfir de leche hecho en casa: cómo elegir y mantener la levadura
Pasemos a la cuestión de la levadura para el kéfir. Aquí es necesario detenerse en detalle sobre la cuestión de qué constituye un verdadero iniciador de kéfir. Como se mencionó anteriormente, la varita búlgara debe necesariamente incluirse en su composición. Además, se requiere la presencia de bastoncillos acidófilos, estreptococos termofílicos y bacterias involucradas en la síntesis de riboflavina, un total de 8 especies de bacterias. Memorizarlos, ni siquiera conocer los conceptos básicos de la bacteriología, es una tarea difícil, por lo que solo necesita saber que sin estos microorganismos no se pueden obtener el sabor ni las propiedades del kéfir real.
Hay dos opciones simples para obtenerlo: comprar una mezcla confeccionada en una red comercial especializada o gastar dinero una vez en una botella de kéfir, donde la composición del producto se escribirá en la etiqueta y honestamente.
De masa fermentada seca, la mejor opción es VIVO. Si es difícil conseguir esta mezcla, vaya a la cocina de productos lácteos para bebés. Compre una botella de vidrio con el kéfir más fresco. Recuerde dejar 250 ml de kéfir casero de la leche para agregarlo y preparar el próximo lote de bebida. Es mejor no tratar de encontrar microorganismos suficientemente activos en una película o botella de plástico, ya que resultará, en el mejor de los casos, una sabrosa leche agria.
Pero hay una tercera opción: usar levadura de vino en combinación con cualquier bacteria de la leche fermentada y hacer crecer una colonia de microorganismos, que se convertirá en una ayuda para preparar su propio kéfir casero a partir de la leche, si decide que se necesita un producto fresco y ecológico. casa constantemente Por supuesto, el sabor idéntico no está garantizado, pero puede estar seguro de que obtendrá una simbiosis útil de las bacterias del ácido láctico y la levadura.
Kéfir de leche casero - materias primas y la secuencia de preparación de la bebida
Para el kéfir use cualquiera, leche fresca y pasteurizada - vaca, cabra, camello, yegua, búfalo. Es cierto que la composición de cada uno de estos tipos de leche tiene una diferencia. En consecuencia, la leche de yegua es producida por koumiss. Ayran se prepara a partir de cabras, ovejas y al agregar infusiones de hierbas picantes, sal - bronceado. La gama de bebidas lácteas fermentadas, idéntica al kéfir, no se agota en las cocinas de diferentes naciones.
En condiciones industriales, la leche para kéfir se pasteuriza. La leche UHT y la leche esterilizada no contienen bacterias ni vitaminas. A una temperatura de pasteurización de 63 ° C, no solo los microorganismos dañinos sino también los lactobacilos mueren en 30 minutos, y para las barras búlgaras la temperatura crítica es incluso más baja, 50 ° C. A una temperatura de 80-85 ° C, la pasteurización dura 10 minutos, y a 90-93 ° C la leche se pasteuriza durante 2-3 minutos. A 100 ° C, la textura de la leche se rompe, y se vuelve inadecuada para la formación de un coágulo durante el proceso de fermentación.
En condiciones industriales entre la pasteurización y la introducción del cultivo iniciador, existe una etapa intermedia: la homogeneización de la leche. La esencia de este proceso es romper los glóbulos de grasa para crear una masa homogénea con la consistencia necesaria. En esta etapa, la leche se destila bajo presión en otro tanque. Para la tecnología doméstica, puede omitir esta operación o usar una licuadora (mezclador) para mezclar la leche.
El siguiente paso es hacer arrancador de kéfir. Después de enfriar a 18-23 ° C, el iniciador de kéfir se introduce en la leche purificada de organismos patógenos. La levadura se empapa previamente en agua a una temperatura de 28-30 ° C durante 24 horas y, al mismo tiempo, se cambia el agua cada 8 horas. Después de la hinchazón del iniciador, se agrega a la leche preparada. La proporción del volumen del iniciador agregado y la leche es 1:10. Es decir, el iniciador preparado es de 100 ml por litro de leche. La leche con masa fermentada se mezcla durante 20-30 minutos y luego se deja madurar, sin tocarla. Cuando se enfría y madura, el kéfir se envejece de 10 a 12 horas a una temperatura de 18-20 ° C. Después de que el kéfir preparado se mezcla nuevamente, se vierte en frascos limpios y se retira para almacenar a 2-6 ° C.
Intenta hacer kéfir casero a partir de leche.
Receta 1. Kéfir de leche desnatada fresca en una olla de cocción lenta
Composición:
- Leche 2.5% 1.5 l
- Arrancador, kéfir (listo) 150 ml
Cocinar:
Pasteuriza la leche configurando uno de los modos anteriores. Prepare hongos kéfir, manteniéndolos previamente en agua tibia durante 24 horas. Vierta la leche preparada en un recipiente con un iniciador caliente y listo, y mezcle la masa durante 15-20 minutos. Cubrir con una tapa y poner en el calor durante 12 horas. Después de cocer el kéfir mezclar de nuevo. Parte del producto se deja preparar la bebida la próxima vez.
Receta 2. Leche casera kéfir - matsoni, armenia
Composición:
- Leche casera, vaca 2.0 l
La composición del iniciador: estreptococos termofílicos, acidófilos y bacilos búlgaros
Tecnología de cocción:
La bebida tradicional armenia es ligeramente diferente de la tecnología de elaboración del kéfir. Para su preparación, se utiliza leche entera hecha en casa, que se lleva a una temperatura cercana a la ebullición (90-95 ° C), después de lo cual se enfría a 37 ° C y se agrega a una levadura especial. En su lugar, puede utilizar el yogur previamente cocinado. Para mantener la temperatura requerida durante 4 horas, ponga la leche en un termo o empápela en una olla de cocción lenta. Después de agriar el frasco con matsoni, sin mezclar, muévalo en el refrigerador hasta obtener una textura más densa y un sabor agrio. Los yogurtis se suelen comer con una cuchara.
Las bacterias acidófilas predominan tradicionalmente en la masa fermentada armenia, mientras que la masa fermentada del sushi georgiano requiere la adición de más palos búlgaros.
Receta 3. Leche casera kéfir - airan (tan)
Composición:
- Leche de cabra 1.0 l
- Lipasa 1.5 g (por 50 ml de agua tibia)
- Estreptococo termofílico y bacilo búlgaro (iniciador preparado) 100 ml
Tecnología de cocción:
Para preparar ayran, la leche debe ser pasteurizada y debe agregarse una solución de lipasa. Para esto, se agrega cuajo a la leche pasteurizada y se calienta a 35-37 ° C hasta que se forma un coágulo, es decir, primero debe preparar el yogur, mezclarlo bien y agregar el iniciador de kéfir, habiendo preparado la solución por adelantado. Después de que sea necesario mantener la mezcla caliente, mezclar de nuevo. Para satisfacer su hambre, airan se come con una cuchara. Si se usa ayran como bebida, entonces se le agrega 30% de agua mineral con gas.
La receta para broncearse coincide exactamente con la receta de ayran, pero la sal se agrega al bronceado. Ayran también se prepara con la adición de infusiones de hierbas, se puede hacer sobre la base de leche de vaca o de oveja.
Kéfir casero de leche - consejos y trucos
- Puedes cocinar okroshka con kéfir y agua mineral con gas con una bebida en lugar de kvas. Este plato será bastante dietético.
- El kéfir "vencido" es un ingrediente excelente para hacer masa sin levadura para empanadillas, empanadas, buñuelos, empanadas.
- Recuerde que el kéfir, 24 horas después de la producción, no tiene propiedades medicinales.
- Si se encuentra una estratificación de la masa de suero y un coágulo en un frasco de kéfir, entonces proceda a amasar la masa; no puede beber kéfir de esta forma.
