Mucho antes del comienzo de la era del progreso técnico, en algún lugar de los siglos de la cueva, las primeras recetas de preparaciones de carne se perdieron, porque incluso entonces una persona tenía la necesidad de procesar y almacenar alimentos.
Durante el apogeo del Imperio Romano, la manteca de cerdo era un producto indispensable en la dieta de los esclavos y plebeyos que hicieron el trabajo duro, y una fuente tan barata y completa de reposición de energía permitida y permite a las personas mantener una buena forma física a las personas cuyo trabajo está directamente relacionado con el trabajo físico.
Salo es un producto que no ha sufrido cambios cualitativos importantes durante varios milenios, y la humanidad, al no haber encontrado una alternativa a él, no ha abandonado su uso. Dicha atención se debe a la valiosa composición bioquímica.
La falsa idea de que la manteca de cerdo es una fuente de colesterol solo causa su aparición.
Como muestran las pruebas de laboratorio, está contenida en la grasa de cerdo mucho menos que en otros productos que el hombre consume diariamente.
La grasa de cerdo es una fuente de ácidos orgánicos, vital para el hombre.
Por supuesto, como cualquier alimento con un alto contenido calórico, un producto requiere un enfoque equilibrado, literal y figurativamente, para su uso.
Salar de tocino con ajo - principios tecnológicos básicos
Hay que decir que no hay tantas maneras de preparar el salo para el futuro. La manteca de cerdo como ingrediente de muchas salchichas. Por separado, se cosecha mediante salazón, ahumado y cocido.
Considera las formas de salado de la manteca de cerdo: con ajo, pimienta, hierbas y raíces. Pero antes vamos a insistir en los puntos tecnológicos más importantes. Elección de materias primas.
No hay nada difícil en la tecnología de salazón para la manteca de cerdo si se cumple con el requisito principal: la elección de materias primas de alta calidad de un canal de cerdo joven y saludable.
La grasa buena tiene un color blanco o ligeramente rosado. La grasa y la carne de jabalí (machos que han alcanzado la pubertad) tienen un olor desagradable. Así que siéntete libre de oler la grasa antes de pagarla. No espere neutralizar el olor empapando, fumando, agregando muchas especias. No funcionará.
Compre manteca con la piel y preste atención a cómo se procesa. Ideal - manteca de cerdo, alquitrán molido. La piel de dicha grasa tiene un olor característico y color marrón. Si se usara un soplete de gasolina para limpiar la carcasa, entonces la grasa tendría el olor de un taller de automóviles. El lanzamiento se utiliza para eliminar las cerdas, por lo que idealmente, no debe haber residuos en la superficie de la piel.
Después de una inspección visual y un examen del producto al oler , verifique la densidad. Cuando se presiona sobre la superficie de la pieza seleccionada, no debe quedar abolladuras, pero no vale la pena comprar demasiada grasa, ya que lo más probable es que el cerdo fuera demasiado viejo al momento de la matanza o que tuviera problemas con la dieta. Aunque se puede eliminar la densidad excesiva, agregue azúcar a la marinada, remojándola o hirviéndola.
Para el salado es adecuado para la grasa con una textura uniforme, corte de las partes dorsal y lateral de la carcasa. Para la salazón en el hogar, a menudo se selecciona grasa, cortada desde la parte abdominal, con capas de carne: todo depende de la receta de salazón seleccionada y del gusto personal, pero se debe tener en cuenta que la grasa "con una hendidura" alcanza la maduración un poco más tarde. El grosor de las piezas debe ser de 2,5 a 3 cm. Ocurre, y muy a menudo, que la grasa es más gruesa que estos valores. En tales casos, cuando se sala, se hacen cortes a lo largo de la línea media de la rodaja lateral para que la sal o la marinada penetren uniformemente en la pieza. Si no realiza cortes en una pieza gruesa, las bacterias putrefactas pueden penetrar en una capa más profunda antes de la solución salina y estropear el producto. Otro criterio importante es normas sanitarias e higiénicas. Recuerde que los microbios patógenos a menudo "no ven" las diferencias entre humanos y animales y, por lo tanto, prestan atención al hecho de que el vendedor tiene un certificado de un médico o asistente de laboratorio de control sanitario y epidemiológico. Pero incluso con un documento de este tipo, se debe prestar especial atención a la preparación del producto para salazón desde la primera hasta la última etapa de salazón.
El decapado suspende el crecimiento y la reproducción de microorganismos, pero no los mata. La sal, penetrando en el tejido, deshidrata parcialmente la grasa. Después de 24-48 horas de decapado, generalmente aparece jugo de carne. Al final del jugo de decapado y la sal húmeda, es mejor eliminar y transferir la grasa a un recipiente limpio, espolvorear con sal seca y limpia para que no haya espacios entre las piezas.
La cantidad de sal - 10% en peso de grasa. Los tecnólogos y los artesanos del hogar con gran experiencia indican diferentes números, pero los años de experiencia muestran que la manteca de cerdo absorbe tanta sal como sea necesario, sin perder el sabor y la calidad de la preparación de la carne. Por lo tanto, la pregunta principal y correcta no será sobre la cantidad de sal, sino sobre su calidad: elija solo sal, piedra, molienda mediana, dejando de lado las opciones exóticas con inscripciones como "mar", "yodado", etc.
Métodos de salado básicos: seco, "húmedo", mixto. A continuación, en los ejemplos dados en las recetas, consideraremos cada una de estas opciones para ahorrar tiempo en la lectura y combinar la teoría con la práctica.
1. Cómo encurtir la manteca con ajo: seco salado
Requerido:
- Sal, cocina
- Grasa (espalda) 3 kg
- Ajo
- Pimienta negra molida
Preparación:
- Raspe la suciedad de la superficie con un cuchillo afilado con una hoja larga y ancha. Lavar la manteca y secar la superficie de la pieza con una servilleta.
- Cortar en tiras de 400-500 g. Los tamaños pequeños contribuirán a un salado más rápido y uniforme.
- Aplastar el ajo pelado. También puede elegir su cantidad arbitrariamente. Una porción de sal (300 g), ajo y pimienta se mezclan y frotan cada pieza de manteca de cerdo con esta composición.
- Vierta una pequeña capa de sal en un recipiente seco con tapa y colóquelo firmemente sobre la manteca. Cubra todos los huecos entre las piezas con sal, sin dejar espacio y cubra las piezas colocadas con la siguiente capa de sal. Repita la operación hasta que todas las piezas estén bien apisonadas. Cubra la parte superior con sal 1.0-1.5 cm. Cierre el recipiente con una tapa y limpie en frío. La temperatura para la maduración es de 2 a 4 ° C, y el tiempo depende de la densidad de la grasa y de su masa total. A veces la grasa se puede consumir tan pronto como 4-5 días.
- Si planea almacenar durante 2 o 3 meses, luego transfiera la grasa a un recipiente limpio y seco, rociándola con sal nueva, pero sin ajo ni pimienta. Envuelva cada pieza firmemente con plástico y póngala en el congelador. De la misma manera, puede apisonar la grasa en frascos, pero primero debe limpiar el recipiente con soda, enjuagar y calentar en el horno. Coloque la manteca en un frasco, cúbrala con sal y ciérrela con tapas esterilizadas.
2. Salado con tocino y ajo: embajador húmedo
Requerido:
- Grasa (pecho) 5 kg
Para salmuera:
- Sal, cocción
- Ajo
- comino
- Azúcar
Preparación:
- Prepare trozos de tocino como se describe en la receta anterior. Las piezas gruesas no olvides hacer muescas en el medio. Hervir el agua y añadir la sal. Prueba la fortaleza de salmuera. Debe alcanzar una concentración del 10%. Añadir el comino, el ajo y el azúcar. Espere hasta que el líquido se haya enfriado completamente.
- Poner el tocino en la sartén y cubrir con el pepinillo.
- Para la salazón húmeda, ponga los trozos de piel gorda hacia arriba y, en la última capa, coloque la tabla y la opresión. Retirar el recipiente en el frío. Asegúrese de que la grasa esté cubierta con marinada durante 2 cm. Después de 7 días, retire la muestra. Para el almacenamiento, retire las piezas del líquido, frótelas con una servilleta, déjelas un poco de tiempo para que se ventilen (colóquelas en el estante superior del refrigerador o cuélguelas en la cuerda con un calado). Envuelva los trozos de pergamino secos, póngalos en bolsas herméticas y guárdelos en el congelador.
3. Cómo encurtir el salo con ajo: marinada complicada
Composición para adobo:
Semillas de eneldo 50 g
Comino o cilantro 10 g
Ajo 200 g
Sal 0.5 kg
Negro y pimienta de Jamaica - 20 g
Azucar 300 g
Vinagre de manzana o ácido cítrico (6%) 200 ml
Agua 5.0 l
Hoja de laurel 10 g
Zanahorias, frescas 500-600 g
Bacon 3 kg
Cocinar:
- Pelar las zanahorias y el ajo, lavar y cortar en cubos o platos. Cortar la pieza preparada de tocino en tiras de 4-5 cm de ancho. Cuchara en ajo y zanahorias. Tire la sal y el azúcar en agua hirviendo, agregue las especias restantes y apague la estufa en 5-7 minutos. Deje que la marinada se enfríe, vierta vinagre o solución de ácido cítrico.
- Coloque más lejos para el decapado en el adobo y el posterior almacenamiento, como en la receta No. 2.
4. Cómo encurtir el tocino con ajo y ciruelas
Requerido:
Mama 1 kg
Ciruelas pasas 150 g
Pimienta negra 15g
Ajo 100g
Sal 200 g
Azucar 50 g
Tintura de limón (50%) 100 ml.
Cocinar:
Mezclar sal (100 g), azúcar, pimienta molida y ajo picado. Agregue el vodka y frote la pechuga preparada y rellena con esta mezcla. Vierta la sal restante en una bolsa de plástico grueso y coloque la falda en ella. Atar y refrigerar durante 72 horas. Después de la fecha de vencimiento, raspe el exceso de sal con un cuchillo afilado, pique y sirva.
5. Salado de tocino con ajo y enebro
Requerido:
Grasa con una ranura de 1,5 kg.
Sal, piedra 50 g +200 g
Nitrito Sódico 1 g
Azúcar 10 g
Hoja de laurel
El ajo
Bayas de enebro
Cocinar:
Frote la capa preparada con una mezcla de especias molidas, azúcar y sal. Cubra el recipiente seco con una capa de sal, ponga manteca y, presionando firmemente, cubra con la segunda mitad de la cantidad de sal (100 g + 100 g). Cerrar el recipiente y refrigerar durante 12-15 días.
6. Cómo encurtir tocino con ajo en caldo de cebolla
Requerido:
Cáscara de cebolla 150 g
Ajo 50g
Hoja de laurel
Pimiento picante molido
Sal 200 g
Agua 1 l
Manteca 1 kg
Azúcar 30 g
Cocinar:
Lavar las cáscaras de cebolla con agua corriente. Ponga todos los ingredientes en la sartén y vierta agua hirviendo sobre ellos. Ponga la manteca y cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Presione el tocino hacia abajo para cubrirlo con agua durante el proceso de cocción. Preparación de la grasa Compruebe el tenedor de perforación: la grasa debe perforarse fácilmente y retirarse fácilmente de la horquilla. Espere a que la sartén se enfríe y muévala al frío. Al día siguiente, retire el tocino de la salmuera, seque y frote nuevamente la superficie con pimienta y ajo. Puedes picar y servir un bocadillo.
7. Salado de tocino con ajo: esparcido para sándwiches
Requerido:
Grasa 0,5 kg
Sal 50 g
Ajo 20g
Verduras picadas (eneldo, perejil) 100 g
Una mezcla de pimientos molidos 10-20 g.
Cocinar:
Tocino fresco y picado dos veces picado con una picadora de carne, con hierbas y ajo. Añadir sal y especias a la pasta. Coloque la mezcla firmemente en un frasco de "cintura para arriba". Coloque los frascos en una cacerola llena de agua y, hirviendo, hierva la manteca en frascos: 0.5 l -1.5 horas, 1.0 l - aproximadamente dos horas. Después de enfriar, remojar durante 24 horas en el frío.
Decapado de tocino con ajo: consejos y trucos
- Antes del embajador, la grasa se empapa, de modo que adquiere una textura delicada y suave. Después de eso, la grasa se debe secar y enfriar bien.
- La manteca de cerdo salada se conserva bien en el refrigerador hasta por 6 meses si se envasa en recipientes secos y se espolvorea, se precalcina con sal, sin humedad ni aire. Compruebe periódicamente la humedad de la sal y, si es necesario, séquela o sustitúyala.
