El queso cottage es el más delicioso, porque siempre es fresco y natural. Puedes prepararlo de diferentes maneras. La calidad de la leche depende del resultado final. A alguien le gusta el requesón gordo, con una estructura aceitosa, ya alguien le gusta un producto dietético, con una pequeña cantidad de grasa y sabor agrio.
Cómo cocinar requesón para todos los gustos, en detalle en las recetas.
Recetas paso a paso para requesón casero elaborado con leche: principios tecnológicos básicos
El requesón se obtiene de la leche natural (entera). Como ustedes saben, la leche contiene proteínas naturales de la leche - caseína. A una temperatura de 10-12 ° C, la leche madura en 12-15 horas. Durante este tiempo, la estructura de la proteína cambia, comienza el proceso de fermentación natural.
Luego se calienta la leche. Hay una separación del suero y la formación de un coágulo: bajo la influencia de la temperatura, las fibras de caseína se pliegan (contraen), expulsando el líquido (suero) de las células. En condiciones de producción, este proceso se denomina pasteurización. Ocurre a 63-65 ° C durante 20 minutos. A medida que aumenta la temperatura, el tiempo de pasteurización se acorta.
De hecho, la coagulación de la leche ocurre a una temperatura más baja: 40-45 ° C, pero en las plantas lecheras, donde se procesan grandes volúmenes de materias primas lácteas recolectadas de diferentes granjas, la temperatura de la pasteurización aumenta debido a los estándares sanitarios. Cuando haya una confianza absoluta en el cumplimiento de las normas sanitarias durante el ordeño, en la esterilidad de los platos y en el mantenimiento satisfactorio del animal, puede simplemente calentar la leche hecha en casa antes de separar el suero de leche, retirarlo de la estufa y dejarlo reposar hasta que se enfríe completamente. Existe un patrón: cuanto más alta es la temperatura de pasteurización de la leche, peor es la calidad de la cuajada. Es por eso que la leche hervida agria nunca forma un coágulo normal, aunque, nuevamente, en condiciones de producción, los quesos blandos se obtienen de la leche procesada mediante pasteurización a alta temperatura. Pero para esto hay tecnologías especiales.
Para el requesón casero, puedes usar algunos secretos industriales. Algunos de los detalles de la tecnología industrial para hacer cuajada casera con leche se encuentran en recetas paso a paso y consejos útiles.
Receta paso a paso para el requesón casero de leche fresca
Ingredientes:
Leche casera 3,5 litros (1 botella)
Masa madre: la cantidad depende del tipo de producto lácteo fermentado o enzima
Cloruro de calcio 5% 5 mg (1 ampolla)
Preparación:
1. La primera etapa es la normalización de la leche. Por supuesto, es difícil obtener la leche del contenido de grasa necesario usando métodos caseros, pero es posible ajustar el proceso aproximadamente. Lo principal es que la leche debe estar entera. La grasa afecta el sabor y la textura. La industria produce queso cottage bajo en grasa, con un contenido de grasa del 9% y 18%. Elige tu opción y quema la crema según sea necesario.
2. Verter la leche en la sartén y calentar a 35-40 ° C.
3. Introduzca la levadura en la leche tibia y mezcle durante 5-7 minutos. Deja la olla a temperatura ambiente. Simultáneamente agregue cloruro de calcio para acelerar la coagulación de la leche.
Por lo general, la fermentación de la leche sin fermentación ocurre dentro de las 7-8 horas. Durante este tiempo, aumentando la acidez, el producto se enriquece con bacterias ácido lácticas, adquiere un sabor característico. Este es un método ácido de cocinar requesón casero. Él es más natural. Agregar crema agria y otros productos lácteos acelera el proceso 2 veces. Crema agria, yogur, suero de leche o leche agria: esta es la forma más óptima de dorar la leche en el hogar: estos productos se encuentran en todas las casas. Solo un requisito previo: los productos lácteos fermentados deben prepararse por método termostático, a partir de leche entera.
Si lo desea, reemplace los productos lácteos con pepsina u otras enzimas. Este es el segundo método de cuajo ácido de la elaboración de requesón casero a base de leche, que se puede aplicar al reemplazar la crema agria con la enzima en el segundo párrafo de la receta paso a paso.
4. Cuando aparezca un coágulo, coloque la olla en la estufa y caliente la materia prima nuevamente, revolviendo a una temperatura de no más de 40-42 ° C. Con un fuerte calentamiento la calidad de la cuajada se deteriorará. La grasa y el calcio en esto entrarán en el suero, y el coágulo de queso disminuirá notablemente en volumen, se secará. Sin embargo, esta opción también es aceptable, pero él es un aficionado.
5. Rompa el coágulo denso en pequeñas fracciones para acelerar la separación del líquido.
6. Coloque un colador o colador en una bandeja, cuya capacidad debe ser de al menos 3.5 litros, para que el suero no se desborde sobre el borde del plato. Cubra el tamiz con una gasa doblada en cuatro capas y con cuidado, vierta gradualmente la leche fermentada.
7. Cuando se drene el volumen principal de suero de leche, ate los extremos de la servilleta de gasa y cuélguela sobre la bandeja por un tiempo para sellar el manojo de queso y eliminar el exceso de humedad del producto.
De la cantidad especificada de leche casera, puede obtener 350 - 400 g de queso fresco.
Receta paso a paso para el requesón casero de leche agria
Ingrediente:
Yogurt casero
Sucede que la leche ya es ácida y debe ser "puesta en acción". Si el producto no ha sido hervido, entonces es muy adecuado para hacer cuajada casera. Para esta leche no se requieren aditivos especiales.
Cocinar:
1. La leche agria debe ser calentada. Cuando la temperatura sube a 40 ° C, la proteína de la leche se coagula. Todo esto ya se ha descrito anteriormente, en los principios tecnológicos básicos para obtener queso cottage a partir de leche.
2. El siguiente paso es la separación del suero. Además, como en la primera receta paso a paso, coloque un colador en una bandeja de tamaño adecuado y vierta el yogur caliente a través de la capa de gasa.
3. Deje que el suero gotee hasta el nivel de humedad requerido de la cuajada. Puede dejar el requesón en esta posición y, para acelerar el proceso de separación del suero, póngalo en una gasa.
Receta paso a paso para requesón casero elaborado con leche (con jugo de limón)
Esta es una receta paso a paso para cocinar "paneer", requesón indio hecho de leche. Los indios usan jugo de frutas agrias para coagular la caseína: se obtiene queso de cuajo hecho en casa con un sabor delicado y una textura densa. Este queso no es salado, como el queso o el queso feta, por lo que se parece más al queso cottage.
Ingredientes:
Leche 6 L
Jugo de limón 100 ml
Preparación:
1. Calentar la leche casera a 40-50 ° C.
2. Exprima el jugo de limón fresco.
3. Viértalo en un chorro fino en el borde de la olla sobre la estufa, mientras revuelve la leche en una dirección.
4. No deje de revolver hasta que se forme un coágulo apretado.
5. Deje que la masa se enfríe y cuele a través de una capa de gasa colocada en un colador. Puedes cambiar el coágulo en una gasa usando skimmers. 6. Enrolla los bordes de la gasa hacia el centro. Coloque un plato sobre la masa de queso y un frasco lleno de agua. El requesón debe ser prensado.
7. Transfiera la cabeza terminada a un recipiente ajustado. Almacenar en el refrigerador para la maduración durante 10-12 horas. Paneer al servir cortado en trozos. Es muy bueno para hacer ensaladas y postres, como relleno para empanadillas y pasteles.
En la etapa de calentar la leche, puede agregar hierbas y especias para obtener un bocadillo original. Pimiento picante, ajo, cilantro molido, cardamomo, menta.
Recetas paso a paso para requesón casero elaborado con leche - consejos y secretos
No todas las amas de casa tienen un lactómetro para determinar el contenido de grasa de la leche. Hay una solución: puede establecer aproximadamente el porcentaje de contenido de grasa por volumen. Por ejemplo: en una botella - 3 litros de leche. Ponlo en el refrigerador durante la noche. Por la mañana, la grasa se elevará, ya que sus moléculas son más ligeras y más grandes que las líquidas. La masa grasa tiene un tinte ligeramente cremoso y difiere en color de la leche blanca. Queda por medir la cantidad de masa grasa y determinar la proporción porcentual de leche y grasa. Si la botella, con un volumen de 3 litros, la tercera parte, una grasa "vershok", la leche tiene un contenido de grasa de aproximadamente el 10%. Este es un buen indicador de la calidad de la leche.
La leche de vaca hecha en casa tiene el mayor contenido de grasa en la estación fría, cuando los animales se transfieren a la vivienda de invierno. En dicha leche, el contenido de grasa alcanza el 12%. Si necesita cocinar requesón bajo en grasa, ponga la leche en el refrigerador durante 7-8 horas, luego retire la crema: la materia prima del queso está lista.
Para acelerar la coagulación de la proteína de la leche, agregue cloruro de calcio a la leche cruda. Este aditivo se utiliza en la industria láctea. Le permite aumentar la cantidad de cuajada, enriquece los productos lácteos con calcio, que se convierte en suero durante la pasteurización de la leche. El cloruro de calcio es un medicamento barato que se distribuye en cualquier farmacia sin recetas. 0.5 ml de una solución al 5% es suficiente por litro de leche. Esto es literalmente, 2-3 gotas de la solución. El cloruro es una droga absolutamente inofensiva, pero no debe abusar de ella. Como dijo el gran sanador, la medicina difiere del veneno solo por la dosificación. La leche de cabra es un producto muy valioso y dietético. Contiene menos grasa que la leche de vaca, pero la coagulabilidad en la leche de cabra es menor debido a las peculiaridades de la estructura de la proteína de la leche. El requesón casero de calidad a partir de la leche de cabra se puede obtener solo con el uso del método de cuajo ácido-cuajo.
La industria láctea produce requesón elaborado con leche reconstituida (seca), leche descremada, pero estos métodos para cocinar en casa requesón son complejos y requieren el uso de electrodomésticos y electrodomésticos especiales.
