No hay una gran variedad de primeros platos en todo el mundo culinario como en la cocina rusa que, al absorber las tradiciones culinarias de los pueblos vecinos, asiáticos y europeos, aún conserva su originalidad y estilo único. Por ejemplo, la sopa de repollo no es una sopa hecha de col agria o fresca, pero la sopa de repollo rusa se ha mantenido como el primer plato principal y único durante más de mil años, a pesar de la enorme influencia de la cocina francesa desde el inicio de Pedro el Grande.
Cada hito histórico impone una huella indeleble en la cultura, las tradiciones y el modo de vida de cualquier nación. Cocinar no es una excepción. Por lo tanto, tenemos que hablar sobre el ruso en el contexto de la historia, la educación y el desarrollo del estado ruso. Cada giro de la historia y la formación de la sociedad ha dejado su huella en la cocina rusa. La adopción del cristianismo en Rusia fue una de estas etapas.
Las tradiciones ortodoxas en la antigua cocina rusa se observaron estrictamente, debido a que la variedad de platos de lentejuelas es inferior a la primacía, a menos que sea una cocina vegetariana. Además, la mesa de la Cuaresma siempre ha sido el "privilegio" de los campesinos y los sirvientes domésticos, un grupo social, incluso en días festivos que no tuvieron la oportunidad de agregar carne u otros productos escasos a la sopa.
La evolución de la sopa de carne magra ha recorrido un largo camino. Antes del comienzo del período cristiano, según algunos monumentos históricos escritos, la composición probablemente incluía solo un ingrediente: la col.
La sopa de repollo más pobre consistía en una col y cebollas, y salvaron a las personas durante los años de hambruna. Quizás por este motivo, el chucrut ha sido y sigue siendo el ingrediente principal de la sopa y el plato favorito en cualquier mesa. Las verduras de otros continentes, tal como fueron "descubiertas", también se incorporaron gradualmente a los componentes para la sopa de repollo. Así fue con los tomates, las papas, la calabaza, los frijoles y muchos otros productos traídos a Europa desde el Nuevo Mundo. Frijoles atrapados en nuestra mesa relativamente recientemente. Por primera vez, Elizaveta Petrovna asistió a su cría y cultivo. Luego Catalina la Grande continuó este trabajo, pero hasta principios del siglo XX, el frijol era un lujo que crecía en pequeñas cantidades solo en las haciendas de la nobleza. Se conocía gente sencilla de la familia del frijol, ya que Domostroi, solo lentejas y guisantes. Por lo tanto, sopa con frijoles - la apertura de la cocina rusa moderna, que complementa armoniosamente el surtido de la mesa magra.
Sopa magra con frijoles - las principales características tecnológicas
Schi es un plato con historia, por lo que requiere un enfoque especial en la cocina, si, por supuesto, piensa no solo en la próxima comida, sino también en preservar las tradiciones. Además, a pesar de todas las tecnologías más modernas, los antepasados siempre tienen algo que aprender.
¿Cuál es la singularidad de la tecnología shly rusa?
Schi tiene muchas variedades: rica, de diferentes tipos de carne, pescado, champiñones, con huevos y crema agria; Vacio, solo de col y cebollas. La sopa rusa puede tener algunas diferencias regionales: las variedades Don, Ural, Pomerania y otras que usan productos que son comunes en un área en particular. Las sopas en la mesa pueden enfatizar el estatus social de los dueños de casa. Son skoromnymi y Lenten, según la fecha en el calendario ortodoxo, y, finalmente, cada anfitriona puede cocinar sopa según su propia receta familiar, que se transmite de generación en generación en su familia.
Pero hay reglas generales que unen todas las variedades de schie en un grupo.
Ingredientes para sopa
El ingrediente invariable de la sopa es el repollo o, reemplazándolo, la masa vegetal ácida (alazán joven, enlatada, ortiga, snyt). Repollo fresco - en el verano, y en escabeche - en el invierno; Sauerkraut - además de vitaminas y minerales, que contiene fresco, una fuente única de probióticos, ácido láctico y ácido ascórbico, otras sustancias valiosas; El siguiente grupo de ingredientes: carne de uno o dos, e incluso tres tipos al mismo tiempo; pescado setas Estos ingredientes pueden incluirse en la composición al mismo tiempo (sopa completa o rica), y en la sopa magra solo se puede usar pescado o champiñones;
A continuación - las raíces de perejil, chirivía, zanahorias. En los tiempos "pre-papa", la raíz de la alcachofa de Jerusalén, olvidada inmensamente en nuestros días, era popular en Rusia: como el nabo y la sándaga, fue expulsada por las papas;
Componente obligatorio para la col - laurel y pimienta, apio, jengibre, ajo, perejil, eneldo. Este es un aderezo picante.
Aderezo: manzanas frescas, asadas o al horno, pepinillos de col, crema agria o una mezcla de crema agria y crema. En las regiones del sur, los tomates, la pasta de tomate o la salsa pueden servir como aderezo ácido, pero no se excluye la salmuera de la col en la versión clásica.
El uso de productos lácteos no está permitido en la magra, y en la tecnología de la sopa de cocina existe una mermelada. Es decir, la crema agria puede ser al mismo tiempo un aderezo o un riego agrio. En la versión magra hasta el siglo XVII, se utilizó una mezcla de harina con caldo o agua. En la última tecnología, cuando la cocción de caldos transparentes fue dominada masivamente en la cocina rusa, la mermelada de harina casi desapareció. Pero para la sopa de carne magra, puede usar harina para aumentar el contenido calórico del plato. La harina, para un sabor más rico, se puede freír hasta poner crema en una sartén o agregarla a las verduras cuando se saltean.
Como puede ver, la elección de los ingredientes es rica, incluso si se excluye de la lista de productos cárnicos y lácteos. Para la sopa magra, puede utilizar pescado, champiñones. Esto también incluye frijoles y otros frijoles, porque también son ricos en proteínas. De acuerdo con los cánones cristianos, los platos de pescado rara vez se pueden incluir en el menú de la Cuaresma, y en la cocina rusa hay muchas recetas para los primeros platos de caldo de pescado, incluida la sopa de repollo. Dada la composición beneficiosa y el mayor contenido calórico del caldo de pescado, en comparación con el caldo de verduras, incluya pescado graso en la lista de ingredientes para la sopa magra. El vinagre, el limón, el cardamomo, el cilantro, las semillas de eneldo, la hoja de laurel, muchas especias y raíces picantes se adaptan fácilmente al olor a pescado específico: solo sostenga el pescado antes de cocinarlo en la solución preparada, y la sopa no tendrá un olor similar al pescado, lo que agregará su valor nutricional. Las grasas contenidas en el pescado complementan a la perfección la proteína con la que abundan los frijoles, y la chucrut y las especias complementarán y combinarán todos los ingredientes en un solo sabor.
Ahora pasamos al segundo principio fundamental de cocinar la sopa: el tratamiento térmico. Inmediatamente, observamos que describe más detalladamente el principio de cocinar sopa en la estufa rusa, para comparar y seleccionar la mejor opción, de las condiciones existentes en la cocina moderna.
Método de tratamiento térmico clásico
La estufa rusa, que existió durante cientos de años, como la única fuente de calor y hogar, literalmente, en cada izba o cámara real rusa, condujo a la tecnología de tratamiento térmico del shchei - languor en el modo "después del pan", es decir, a una temperatura que disminuye gradualmente. La sopa ya preparada insistía "en el espíritu libre", cuando el aire alrededor de la olla se mantenía caliente, pero era imposible hervirla.
En condiciones modernas, este modo se puede proporcionar en un horno eléctrico o de gas, en una olla de cocción lenta, sabiendo que la temperatura "después del pan" es de aproximadamente 85-95 ° C, y no de 100 ° C, como en la estufa. Fue el régimen de languidez prolongada lo que le dio a Scham un aroma único.
Características del marcador de productos
Debido al hecho de que la olla se colocó en el horno durante mucho tiempo, se cerró con un regulador para mantener la temperatura requerida, lo que causó inconvenientes en el ajuste de los productos en partes, ya que estaban listos. Por lo tanto, los ingredientes se intentaron poner al mismo tiempo, y se agregaron raíces y especias picantes a la sopa dos veces: antes de poner la olla en el horno y en el plato ya preparado. Al final de la cocción, también se agregaron verduras de hoja verde y una crema agria, crema agria, una mezcla de harina y agua o caldo. Con la estufa abierta que reemplazó al horno ruso, se hizo conveniente pasar verduras, sometiéndolas a un tratamiento térmico primario, como se hizo en la cocina europea, aunque esta tecnología no era típica de la cocina eslava oriental, y es solo un elemento de la influencia occidental. En aldeas remotas, hasta los años 80 del siglo pasado, la sopa de repollo se preparaba a la antigua usanza: por la mañana, las amantes horneaban pan, guardaban el calor y ponían una olla en el horno, en la que ya se habían puesto todos los componentes de la sopa. A la hora del almuerzo, la olla se sacó del horno con una salsa agria, se le agregaron crema agria y perejil "picado", y se sirvió con pan de centeno.
Quizás esta antigua forma de cocinar la sopa todavía se haya conservado, en algún lugar del interior de Rusia. Trate de cocinar esa sopa al menos en un horno moderno, solo con esto, asegúrese de usar platos de hierro fundido o de cerámica para sentir el verdadero espíritu. Después de todo, fue esta fragancia la que hizo que todo el mundo hablara de la sopa rusa.
¿Qué frijoles elegir para sopas o sopa?
"Sentarse en los frijoles" puede ser bastante sabroso y variado, si sabes cómo entenderlos. Frijoles en una mesa magra - un producto muy satisfactorio. Pero hay dos cualidades incómodas en las que definitivamente necesitas trabajar antes de cocinar la sopa.
La duración de cocinar los frijoles es agotador. Para las sopas que languidecen en el horno, incluso es bueno. En dos o tres horas, en el modo de languidez, todo se cocinará. Si, sin embargo, decide cocinar la sopa a toda prisa, entonces los frijoles deben humedecerse durante la noche para que se hinche. Esta técnica acelerará el proceso de cocción y ayudará a eliminar los oligosacáridos, lo que causará molestias en la hinchazón y el cólico intestinal. Es decir, incluso para cocinar frijoles en el horno, es deseable remojar en agua y enjuagar. Hervir después de remojar la necesidad de suavizar. Los frijoles poco cocinados son dañinos porque contienen toxinas.
La excepción es el frijol de cera amarillo, que no requiere un tratamiento térmico prolongado. Los frijoles jóvenes de esta variedad pueden incluso usarse en ensaladas crudas. Hay una variedad de esta variedad - frijoles morados. Frijoles blancos, de grano fino, especialmente la variedad más conveniente para el procesamiento culinario, para los primeros platos. Por cierto, contiene la menor proporción de oligosacáridos. Los frijoles blancos tienen el sabor más neutro. Resulta que un gran puré de papas, se puede usar para hacer puré de papas. Si los frijoles blancos en la sopa se derriten accidentalmente, entonces no estropeará el aspecto del plato, simplemente se volverá diferente.
Frijoles rojos, moteados perfectamente con tomates, requieren más remojo y ebullición.
Los frijoles llegaron a nuestra mesa, habiendo realizado un viaje de mil años desde América Latina. En la cocina asiática y del Medio Oriente también hay una rica experiencia en su preparación, utilizando especias exóticas. Trate de "acompañar" los frijoles en la sopa magra. Simplemente no exagere, porque una de las peculiaridades de la antigua cocina rusa es el sabor y la apariencia naturales de cualquier plato, el uso mínimo y racional de las especias, con un objetivo específico y explicable, y no para organizar un "desfile de especias" en un plato y ahogarlo originalmente. Espíritu ruso
1. Sopa magra perezosa con frijoles
Composición:
Sauerkraut con pepinillo 0,6 kg
Pasas grandes sin piedras 50 g
Manzanas al horno (puré de papas) 300 g
Zanahoria roja 150 g
Raíz de perejil y verduras
Una mezcla de pimientos molidos 10 g.
Alubias blancas, conservas naturales 400 g.
Agua 2.4 l
Ajo 15g
100 ml de aceite
Puerro 250g
Sal de cocina
Preparación:
Colar las manzanas asadas a través de un colador. Espolvoree la col ligeramente con zanahorias picadas, puerro y raíz de perejil, sazonada con especias. Bayas de ciruelas lavadas cortadas en tiras finas. Lavar los frijoles doblando a través de un tamiz o colador. Coloque todos los ingredientes preparados, excepto el perejil picado, en una olla de paredes gruesas, cubra con agua. Tomite repollo sopa 40-50 minutos en el horno, precalentar a 100 ° C.
Pruebe, agregue las especias, espolvoree con hierbas antes de servir.
2. Sopa de Cuaresma con frijoles, caviar de champiñones y aderezo de tomate
Requerido:
Alubias rojas 180 g
Salsa “Krasnodar”, tomate 0,5 l
Yalta cebolla dulce 250 g
Repollo 400 g (incluyendo pepinillo)
Apio 70g
Zanahorias, (netas) 250 g
Champiñones Fritos (Caviar) 360 g
Sal
Patatas (neto) 350 g
Hoja de laurel, pimienta
Hojas de perejil picadas.
Grasa vegetal
Orden de trabajo:
En la sartén, poner los frijoles, el caviar de champiñones, las patatas en rodajas. Agregue una hoja de laurel, raíz de apio finamente rallada, una mezcla de pimientos molidos (rojo y negro). Llene todo con agua, en una proporción: dos partes de agua, una parte de una masa sólida.
Ponga las zanahorias, las cebollas picadas y el repollo en aceite caliente. Vierta la salsa, hierva y vierta en la masa total.
Cocine a fuego mínimo, en la estufa, durante aproximadamente una hora. Puede cocinar esa sopa en una olla de cocción lenta, en modo fuego y en el horno. Como de costumbre, decore con verduras picantes al servir.
3. Sopa de Cuaresma de verano con frijoles y acedera
Composición:
Alubias Blancas 240 g
Alazán (hojas jóvenes) 700 g
Zanahorias 150g
Puerro 250 g
Raíces picantes
Hoja de laurel
Patatas 350 g
Pimiento
Harina 75 g
Aceite 120 ml
Perejil y eneldo (hojas)
Pasta de tomate, natural 150 g.
Sal
Cocinar:
Cocer los frijoles preparados hasta la mitad. Añadir a ello las patatas, especias picantes y raíces. Cocer a temperatura mínima. Sazone en la sartén con cebolla, zanahoria hasta que esté suave, y sazone con pasta de tomate. Agregue los vegetales cocidos, cinco minutos antes de la preparación, arroje la acedera picada, después de clasificarla y escaldarla con agua hirviendo. Pruebe la sopa, ajuste el sabor si es necesario. No se olvide: sal y agregue verduras picantes a los platos de lentejas debe ser el último. Deje reposar antes de servir.
4. Sopa de Cuaresma con frijoles en caldo de pescado
Ingredientes:
Trifle river (burbot, ruff) para caldo 1.0 - 1.5 kg Filete De Salmón 1.0 Kg.
Limones 180 g (para pescado y aderezo)
Papa 250 g
Aceitunas o aceitunas, saladas 180 g.
Zanahorias 150g
Frijoles hervidos 360 g
Cebolla, 180 g
Apio 50g
Perejil (masa verde y raíz)
Repollo blanco, fresco 600 g
Grasa, vegetal 150 ml.
Puré de tomate 100 g
Sal
Especias molidas: clavo, cilantro, pimienta.
Hoja de laurel
Preparación:
Remoje el pescado de río en agua (0 + 4 ° C), con la adición de jugo de limón, ralladura o vinagre. Es deseable que los peces, mientras los introducen en la solución, sigan vivos. Si ya está dormida, retire las agallas y destruya el abdomen. Remoje en una solución ácida (no más del 10%) hasta que se elimine el olor. Las escalas no se eliminan. Poner en agua fría, agregar las zanahorias, las raíces picadas, la cebolla, la hoja de laurel. Tomit antes de hervir el pescado, retirando la espuma. Colar el caldo de pescado listo. Se puede tirar el rifle. Poner los trozos de filete, también pre-envejecidos en una solución ácida. Cocine hasta que esté listo y cambie a una fuente.
Cortar las papas en barras, poner en caldo hirviendo con hojas de laurel y pimienta. Picar la cebolla y rallar algunas raíces más, picar el repollo. Las verduras se espolvorean en una sartén, con la adición de grasa vegetal y puré de tomate, se combinan con frijoles hervidos, se sazona con clavos de olor y cilantro. Transfiera los vegetales cocidos a la sartén. Tan pronto como hierva, agregue jugo de limón al gusto, las aceitunas, córtelas en tiras finas, y deje que hierva nuevamente. Sal, agregue las verduras, cubra la sartén con una tapa y déjela reposar por un rato.
Los filetes de pescado cocidos se pueden poner en un plato y se sirven junto con la sopa de repollo, la guarnición cocida y se sirven como segundo plato, o se puede usar pescado como relleno para pasteles. Shchi y tartas - la riqueza de la mesa rusa, incluso si es - magra.
5. Sopa magra perezosa con frijoles en el horno
Ingredientes: Zanahorias, rojas 300 g
Alubias rojas en conserva en salsa de tomate 450 g
Sauerkraut 500 g
Sal, cocina
El agua
Cebollas 200g
Especias: pimienta, laurel
Aceite 120 ml
Harina 60 g
Apio 70g (raíz)
Ajo 30g
Perejil, eneldo (verdes)
Preparación:
Repollo con salmuera, frijoles rojos enlatados en salsa de tomate, apio rallado, especias, en una fuente de hierro fundido o de cerámica para hornear. Rellenar con agua y colocar en el horno. Hervir durante 1,5 horas a una temperatura que no exceda los 100 ° C. En una sartén seca, hojee la harina y colóquela temporalmente en un plato. Calentar la grasa en una sartén. Cocer a fuego lento las cebollas y las zanahorias, picadas, hasta que estén blandas. Añadir la harina, diluida con caldo de verduras. Pon el aderezo en la olla o sartén. Revuelva, pruébelo. Añadir, si es necesario, especias picantes. Sallo Volver al horno caliente pero apagado. Antes de servir, agregue el ajo picado, adorne con hojas verdes picantes.
6. Sopa magra festiva con frijoles y albóndigas de pescado
Productos para cocinar:
Cebolla 80g
Pimiento
Pescado Picado 350 G
Raíz de jengibre 30 g
Harina De Trigo 50 G
Frijoles blancos cocidos, enlatados 380 g.
Repollo, incluyendo salmuera 800 g
Zanahorias 150g
Patatas 450 g
Raíces y masa verde, picante (opcional).
Puerro 240g
Sal de mar y especias
Tecnología:
La col debe ser exprimida, y la salmuera se fusiona en un plato aparte y se deja a un lado temporalmente. Llene la col con agua y cocine a fuego lento hasta que esté suave. Luego agregue las raíces al vapor y el puerro, los frijoles lavados, las papas picadas. Agregue agua al volumen deseado, lleve al comienzo del hervido y reduzca al mínimo el nivel de fuego. Vierta la mezcla en el caldo caliente de albóndigas. Hervir lentamente, hasta que esté cocido, eliminando constantemente la espuma. Al final de la cocción, vierta la salmuera, ponga las verduras frescas. Sal, si es necesario - agregue las especias.
Para empanadillas:
En el pescado picado, sal y pimienta, agregue un poco de raíz de jengibre fresco, perejil picado, harina. Triturar la licuadora hasta obtener la consistencia de la pasta, repeler y mantener durante media hora en el frío. Preparar la carne picada con una cucharadita en porciones, formar bolitas pequeñas. Sumérjalos solo en agua hirviendo.
Sopa de Cuaresma con frijoles - consejos útiles
- Antes de agregar la chucrut a la sopa de repollo, guárdela para obtener suavidad. Si cocina la sopa de repollo con papas, debe cocinarla antes de agregar el repollo.
- Ya que cualquier variedad de frijoles contiene mucho almidón y carbohidratos, que en un ambiente ácido se cocinan muy lentamente, pero aún permanecen duros, intente agregarlo a la sopa antes de introducir el aderezo ácido, o precocínelo hasta que esté listo.
- De acuerdo con la sabiduría proverbial, debe haber una cuchara en la sopa, o deben estar con una diapositiva. Esto significa que, como mínimo, la proporción de caldo y componentes sólidos no debe ser inferior a 1: 1.
